餐厅领班的工作方法

餐饮 领班 ，从管理层次来说，处于 餐饮管理 的最低层，直接面向员工和顾客，对员工进行督导管理，起着承上启下的作用，“官”微，贵非轻。因此，一些管理学者赋予餐饮督导者领班多元角色作用：是领袖，是讯息传达者，是导师，是裁判，是模范，是咨询者。还有的学者总结归纳出如偏袒下属类、不注意聆听类、教条类、武断类等十九类忌讳的餐饮领班，等等。

这些都是餐饮领导或学者对领班提出的期望和忠告，每一位餐饮领班都应牢牢记取或引以为戒。笔者在为一些餐饮作督导管理培训时，常请教员工“您们心目中的领班究竟是个什么样子”?一些员工从其自身的感受出发，对其直接上司提出了许多很忠恳、很有见地的意见，值得深思。

1、餐饮领班应有真才，能实干参与研讨的员工一致认为：

一个称职的领班，首先应熟悉涉及他(她)本职工作的业务知识，有比较强的操作技能，在这一方面他应该是一个“小专家”。如果一个领班对他所分管的那些工作的程序、标准和质量检查规范掌握不全面，或操作不熟练，是难以管好其下属的，有时甚至会给下属以笑话。

2、餐饮领班处人处事应公平公正，不搞亲疏有些员工认为：

“领班虽职微，但对员工来说是最直接的顶头上司，若关系不好，‘小鞋’可能就够你穿的了!”他们对领班的一个共同心愿是：严管不怕，只要处理公正，不“看人对汤”，大家心理就服。通常，员工对领班意见比较大的有两个，一是工作分派不合理，二是对问题的处理欠公正。

3、餐饮领班应善沟通，会协调沟通，不仅是信息的传递和交换，还包括感情和意见的交流

。领班督导效果如何，能否与员工进行有效的沟通是关键。领班如何与下属搞好沟通?员工期望领班们能重点把握以下几方面：

(1)重视沟通的双向性。布置工作或与个别员工谈话，应注意多听听下属的意见，拓宽思路和了解员工心理究竟在想些什么，即使有时员工的意见并不正确，也应让他把话说完，然后针对不正确部分做些解释、说服工作。

(2)应意识到与下属谈话时的态度比谈话的内容更重要。例如员工犯了错误，领班如果从关心、爱护出发，即使批评得重一点，员工也会从内心感激你：如果埋怨、讽刺，即使员工内心认识到错，也会认为你是在借题整人。有些领班还应改变怜惜表扬下属的习惯，随时注意并挖掘员工值得称赞的地方，让被称赞者感到愉快而倍加感动，“关心我者乃我的领班”。

(3)培养倾听下属意见的良好习惯。有的领班自以为高明，对下属的建议往往听不进去，尤其对于那些说话抓不住重点的员工，见了他提意见就心烦;有的心胸比较狭窄，对于感情不相投的员工提意见，听了一点马上就打断，弄得对方下不了台。这些都不是广开言路的做法。要明白，“一个出色的听者，往往会有一种强大的感染力，他使说话者感到重要，而不致干心灰意懒，欲言又止”。领班应把改善人际关系的聆听方式作为一个重要课题来研究。

(4)讲究沟通技巧，重视语言的力量。协调，是领班督导过程的另一项重要工作，除应重视搞好班组内部协调外，还要善于同其他班组、部门以及上司的协调。那些只顾自己埋头干、而不注意调动各方面积极性的领班，即使干得再苦再累，往往只会落得事倍功半的尴尬局面。

4、餐饮领班应头脑灵活，能正确贯彻上级的意图领班对上级部署的工作应能准确领会，认真落实。

在贯彻执行中但不应只当传声筒，死背教条，而应结合本班组的实际和接待宾客要求的变化，在坚持 服务质量 的前提下，灵活把握，适当调整具体的操作程序和规范，创造性地开展工作，不断丰富班组 个性化服务 的特色和自己督导管理的水平。工作中遇到疑难问题，要细心分析、勤于思考，在尽可能满足宾客要求的前提下，及时、果断地作出处理，不要事事等待上级答复后才办，因为那样会延误服务时机，得罪甚至失去一部分客人。

5、餐饮领班要勇于承担责任，不掩饰自己的错员工很佩服那些勇于负责、做事敢做敢当的领班。

他们对的就坚持，做错了的(包括给员工指导错了的)，就勇于承认自己的不对，勇于纠正自己的错误，不强调客观找借口，更不把责任推给别人。员工工作上出了错，他们不一味地责怪下属，而是从领导的角度多找原因，分析自己应负的责任，从中汲取教训，加以改进。即使是因员工的错误而受到上级的批评，也不把怨气发泄到员工身上。对于有这样的领班，员工大都感到引以自豪。为了鼓励领班发扬勇于负责的精神，餐饮决策者授予他们一定的现场处理突发事件的权力，是完全必要的

基层管理人员对部属有些要求，反过来，部属对您也会有要求，但不是什么事情都顺着协定好的意思去做，这就是放任自流所造成的组织决断混乱和信用危机。

基层管理者不仅要让部属了解单位未来发展方向、任务及目标，同时您要让部属清楚地知道您对他的期望及培养他的方向。要站在对方立场了解部属的状况，

同时要做回那只无往而不胜的“领头狼”，使经营权与所有权保持高度的一致，最终形成一支战斗力旺盛的团队，此时再决定是否坚持或调整变化以及您的初衷与要求。