餐饮管理干货！为什么菜品好生意差？

很多 餐饮 人还是在“做好饭”上下功夫，“如何卖好饭”却少有人问津。很多人对于“卖饭”(营销)还处在“吃100送100”的促销层面上。

对此，从 餐厅选址 、产品、装修、服务、管理等开始，餐厅营销也已经潜移默化的开始了。“做好饭”只是第一步，接下来餐饮人更要考虑的是如何“卖好饭”。

2016年，传统商业打了一场“升级战”，挣扎未果。

“做好饭”不等于你能“卖好饭”

大众餐饮的激烈竞争可以从人们最熟悉的生活场景里得到最直观的感受。

东区有天泽街、宝龙广场，南部有郑汴路凯德广场、大学路二七万达和升龙广场，中部有曼哈顿、紫荆山商圈、二七商圈的德化，北部是福彩路、丰产路国贸360、文博东路蓝堡湾......整个大郑州，可以说餐饮街几乎连成片。

与规模数量相比，餐饮市场品类细分加剧，单拎品类做品牌的打法正流行。

“不怕千招会就怕一招绝，餐饮还是要回归产品。”有资深餐饮人这样认为，产品好不一定能活下来，产品不好一定活不下来。“这也是市场竞争逐渐向品类竞争过度的原因，但仅有好产品是远远不够的。否则，会进入新一轮的迷茫。”

包括百年老店、餐饮老将新兵，很多人迷茫的是：产品很不错，为什么卖不出去?

在这之前，要考虑两个问题：

1、什么是好产品?单单是口味吗?绝对不是。

除了口味外，产品受众的宽窄，是否“接地气儿”都是要考虑的。

2、你是如何卖所谓的“好产品”的，仅仅是“吃100送100”吗?

只能说营销段位太低。

告别“吃100送100”时代

很多餐饮人把营销当做了一场价格的狂欢，“吃100送100”的 口号 满大街乱飞。由此引发的价格大战挑起了行业内的恶性竞争。面对这样的乱象，有资深餐饮人提出“传统餐饮将死，缓期5年执行”的观点。

什么才是真正的 餐饮业 营销?其目的无非是让人下次再来光顾，自愿为品牌传播。在混迹餐饮10几年的杨先生看来，做营销要么做唯一，要么做第一，是挂羊头卖狗肉。

“好吃第一，完美体验，深度连接。这就是踏入餐饮十几年对于营销的理解。很多人把营销仅仅看做是价格促销，这是片面的。真正的营销其实从 选址 、产品、名字就已经开始，是一种体系性很强的营销。”

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选址很重要：定位定生死

人们说的餐饮“风水”其实就是选址与产品的匹配度。不考虑产品，人再多也不会成为你的客户。

比如说手擀面这个品类，它的消费群在哪里?消费人群集聚在什么地方?依据产品找人、依据人寻商铺。开在社区里，中午生意好，晚上一般没生意，而商务区因为购物、娱乐业态引领晚上人流量大。因此，这类店面一定是开在商务区与社区的过渡地带。

2

品类选择：接地儿

做大众餐饮，一定要做接地气儿的品类，一方面有消费者心智基础，另一方面更利于传播及后期外卖的展开。

选好产品后就要做产品组合。比如卖面的，肯定是要与卤水结合。增加面味道的同时丰富就餐体验，卤水还能单拎外卖，增加收入。

3

关于品牌：要直接不能绕弯子

品牌的诉求一定要直接，不能跟顾客绕弯子。餐饮创客茶座上，一个名为“故乡的月光”的品牌引起了大家的注意，一问才知道人家卖的是水饺。

“我们也准备做饺子，名字就叫‘七个饺子’，因为有次去北京考察，有家店饺子很大七个就一斤，一下子就让人记住了。”现场有餐饮创客这样说到。“‘故乡的月光’很难让人跟饺子联想到一块儿，品牌名字上还要在考虑。”

4

关于装修：不能“拿来主义”要结合产品

去年火遍全城的“小板凳”火锅，在引起无数跟风的同时，其“混搭”的装修风格也影响了许多餐厅的装修理念。

“一窝蜂的都用‘小板凳’风格是不可取的，你要做宴会、卖正餐肯定是不行的。装修与产品脱节，这也是很多店死去的原因。”

装修是为了表现产品营造体验，因此还是要从产品本身着眼。比如喜家德水饺，他们会把擀饺子皮儿、和饺子馅儿、包饺子等过程全程展示出来，营造丰富的就餐体验。

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关于管理：去服务化

餐饮虽是服务行业，但随着新兴消费群体兴起，餐饮“四高一低”压力加剧，“去服务化”正成为一大主流。

据了解，90后餐饮新军“伏牛堂”米粉从排队、订餐、取号、自取米粉，全程都通过微信来进行。金百万“智能餐厅”更是主打无人服务概念，顾客可以亲身参与菜品烹饪、装盘等环节，体验整体的就餐流程。

而这样一些看似很新的管理模式，其实早在几年前郑州的“乌江鱼”餐厅以及成都的“川坝子”已经展开。

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关于未来：做互联网时代的“小而美”

过去人们常说，“一铺养三辈”可现在却成了“三辈养一铺”，可见房租 成本 对于各个行业的影响。这一点在本来就利润趋薄的餐饮业来说，更是如此。

将来餐饮业发展将走向何处?未来行业内“小而美”的餐厅将会是主流，具体来说就是不超过300平米，投资控制在30万左右的餐厅。