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十二种餐厅聚人气、提业绩的实用方法

发布者:匠心蜀味餐饮

1.美食节提高上座率

 

金融危机让以前门庭若市的一些酒店,变得冷冷清清。聪明的商家开始筹划如何聚攒人气?因为人气高了,营业额自然也水涨船高。那么, 厨师 该做些什么?策划、举办美食节是最有效的方法了!当然,美食节的举办也要有个章法,要结合当地饮食口味、民族风情、消费能力以及时令等多方面因素举办美食节。上海的美味27号餐厅,就在经济危机开始后的2个月内,举办了3次美食节,分别为泰国美食节、铁板烧美食节、本帮私房菜美食节。以上美食节遵循了时尚、时令性、重当地口味的原则,收效很好,营业额增长了20%。

2.菜牌吸引新客户

推出新菜,是练好酒店内功的第一门功课。只不过在金融危机影响后,推新菜的需求表现的得更加急迫。首先,你要确定所推新菜的“调调”,就是这些菜该走哪条路线,眼下当然是低 成本 、高毛利的菜品最受用。其次,就是将推出的这些低成本菜肴做成小菜牌上桌。这样做的好处有两点:一是中高档酒店不断推出的新品大众菜肴,吸引了新的客户群体,带动了消费,促进营业额上升;二是小菜牌的推出不会和原有酒店的主流菜品冲突,仍然可以保证“大菜”的地位。

3.半份零卖菜聚人气

食客的消费观念较以往理性多了,个人消费增多。各式凉菜都可以买半份,这种做法满足了食客的消费心理——用最少的钱吃最多种的东西。

4.一个不漏的免费品尝特色菜

广州潮皇阁大酒店的出品总监告诉记者,近日他们酒店推出“一个不漏的请您品尝大份特色菜”的活动。店里规定轮流赠送本店的特色潮汕菜肴给客人食用,这样加大了特色菜的宣传,暗暗拉动消费增长。此举收效甚佳,客人高兴,人气剧增。

5.特色 菜单 当街发放

应对金融危机的方法是重新换了一本菜单,并将菜谱重新印刷,加强特色菜的引导,改变过去平铺式的菜单展示方式。在菜谱内部换上精美菜品图片,并加注释,做成精美DM杂志的“模样”在街道发放,吸引了食客。

6.各种方法做普通料

销售季节性原料,在制法上要给消费者更加多样化的选择。比如各类蔬菜原料,他就尝试了榨汁做羹、粘脆皮糊炸制,用东南亚酱汁火局制等方法。这些用普通原料做出的新颖菜品推出后,在消费者中引起了很好的反响,有很多消费者怀着好奇心来品尝菜品,通过这样一系列对应季原料的全方位包装,消费者给予了很高的评价与认可。

7.高档原料拼着卖

从食客心理承受价出发,将高档菜拆分整合,打开了客人点击高档菜的新思路。比如传统菜鸡煲翅,原来每人每份销售,价格都在200元以上。现在,陈师傅单独煲鸡,一煲售价在70元左右,然后客人根据自己的喜爱,酌量添加鱼翅。这样一来,100元就可以吃到一款鸡煲翅。但是算算毛利,你会发现,鱼翅的利润并没有改变,反而是鸡的利润大大提高了。这道高价菜不仅毛利率提高了,点击率也大幅度上升。尝到了甜头后,陈师傅将用海参、鲍鱼、河豚等高档食材制作的菜肴先拆开,再合并,销量不俗,利润颇丰。

8.打折、赠送处处见实惠

中午就餐,吃100赠50,晚上就餐,满200送酒、送菜;回头客就餐,8折优惠;新客造访,9折优惠。

9.短信、QQ助促销

很多大型的 餐饮 酒店都建立了自己的客户档案,以前没有很好地应用,现在则派上了用场,能发短信的发短信,能用QQ的用QQ,通过这些方法,酒店将自己的优惠措施、新推菜品第一时间传递给客户。比如湘西部落,后厨推出的新菜品、特价菜、优惠活动都通过短信、QQ等便捷方式,由 前厅 发送给客户,从而起到良好的促销效果。

10.瞄准新奇原料

如何把食客的眼光聚集在自家酒店?怎样从众多酒店中脱颖而出?很多厨师把目光瞄准了新奇原料,于是一些具有地方特色、不为广大食客所熟知的食材流行起来。

11.1元菜搏人气

拥有超过400个饮食业会员的香港 餐饮业 联会日前宣布,全体会员从2008年12月起推出多项优惠措施应对金融危机,为期半年。香港餐饮业联会的会员将分阶段推出“1元大优惠”活动。

12.促人气

如何把客人请进自家酒店,就是靠人气带旺人气。他采取的办法是:把一楼散客区全部改成堂烹区。很多酒楼的大厅都设在一楼,如果大厅没有足够的人气,包厢肯定也旺不了。为了带旺人气,陈师傅将整个大厅都设置成堂烹档。家常菜、面点、高档菜、煲汤,统统改成堂做,鲍鱼公主、牛排先生闪亮登场,带动了整个就餐氛围。很多经过福满楼的人看到酒店如此火爆,自然会选择进门消费。 

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