怎样开餐饮，开一家火一家？

在大众点评上，有这样一家餐厅，它每开一家店就能火一家店，而且每家分店评分都能在4颗星以上，其中更有分店高达5颗星!这家店就是广州人气餐厅新秀——老湘村，一家以经营精品湘菜、挖掘湖南民间美食，打造湘菜平价超市为主题的时尚 餐饮连锁 企业。2007年从6张桌子起家，经过七年的发展，目前已拥有12家店，员工也由最初的5人，增加到现在的300多人。而今老湘村正以稳健的脚步默默向前，致力发展湘菜连锁事业，并计划在未来用2-3年时间将连锁的营业额提升到一亿。

没有高深的管理理论，没有不可说的经营秘笈，一切的成绩皆是老湘村团队齐心协力，共同拼搏的结果。“老湘村”的成功并非不可复制，今天 餐饮 好案例就带大家走近老湘村，了解它如何经营发展，赢得顾客欢心，占领本地市场的。

关键词一：产品

避开竞争对手 发展特色产品

老湘村目前的定位非常明确，就是针对大众餐饮市场。具体来说，就是针对同学聚会、家庭聚会、亲戚朋友聚会、白领同事聚会等，而并非针对商务宴请。

而在价格定位上，老湘村采取的是一种避开强有力的竞争对手，而进行的定位模式，老湘村采取这种定位方法不是与竞争对手直接对抗，而是寻找，将自己置于某个市场空隙，发展其他餐馆没有的特色产品，开拓新的市场领域，这种定位的优点是迅速地在市场上站稳脚跟，并在消费者心目中尽快树立一定的形象。相比别家同类餐厅48-58元的菜品，在老湘村只需38元每份，最便宜的3元，最贵的也才39元每份。普通白领到老湘村就餐的话，AA制吃饭，两人的话总共才花六七十块钱，就能吃到干净卫生味道好的菜品，还能享受到舒适的环境。这是老湘村深受消费者喜爱的重要原因之一。

关键词二： 选址

圈住人流稳住生意

餐厅选址 直接影响餐饮的经营情况，如何选择餐厅经营地点是餐饮投资的第一关。老湘村对选址的要求非常严格。因为是做大众化市场，所以选址的第一个条件就是餐厅周围必须要有人流。他们的选址是通过一系列流程和框架评估出来的。

老湘村董事长易志勇介绍说，老湘村的东晓南分店选址就是先关注了周围的小区的密集度和每个小区的住户数量。其次，还考察到后面的村庄中聚集了很多白领，而前面的一个中大布匹市场，人群流动性也很大。然后，我们用专门的“人流计算器”计算这个门口一个小时内会过来多少的人流和车流，从而确保这个地方符合我们的选址要求。

关键词三：产品

品质打造赢得人心

为什么有的餐厅生意一直经久不衰?也许每个人都会从不同的角度来回答这个问题，但是我们总能找到那个改变根本格局的关键因素，这就是“产品”，产品才是餐饮企业竞争之本。老湘村在产品打造上又有什么绝招呢?

1、传统+创新，迎合新潮流

老湘村现在推崇新派湘菜，他们在原来传统湘菜的基础上做了很多调整，既保留了一部分经典的传统湘菜菜品，也开发了一些口味稍微清淡一点的菜品，以扩大顾客群。据易志勇介绍说，“来老湘村吃饭的人，相对来说，还是外地人比较多，来自湖南、湖北、江西、河南、河北、贵州、四川等地的都有。可以说，这两年在广州，湘菜比川菜还要流行。”

2、新鲜食材+零库存，定量也保质

老湘村对菜品的制作要求有一个 口号 ，即“天买天，天卖天;餐做餐，餐卖餐”，意思是当天买来的食材当天卖完，当餐做好的菜品当餐卖完。比如中午制作的菜品就是中午卖完;到了晚餐，全部是重新加工，晚上的冰箱是零库存。遇到客人抱怨“怎么那么多菜品都没有”时，他们会告诉客人，老湘村的理念是追求新鲜和零库存。用心做产品，时间久了，老湘村的生意就这样靠口碑慢慢积累起来了。

“很多老板总是怕客人抱怨，所以总会叮嘱 厨师 多下一点原材料，那样卖不完的话就会造成第二天的食材不新鲜。其实任何厨师，要展示好的水平，就必须要有好的原材料配合，比如一只鸡，现宰现做制作出来的菜品当然要比用冻上一天的鸡制作出来的菜品好。因为我自己是厨师，我知道新鲜的重要，所以我们追求新鲜。”易总说。

关键词四：管理

量化生产稳定口味

让你爱上它的味道，这是所有餐厅都在努力的事。对于连锁餐饮来说，菜品的味道必须标准化，接下来我们就来看看老湘村是怎么努力让口味保持稳定的。

为了保持菜品稳定，老湘村实行菜品量化生产。比如一品当家肉，每一份规定的量是五花肉一斤，辣椒一两，豆豉0.5两;香芋排骨，规定的量是排骨4两，香肉5两，然后外加一包调料粉和盐等等。“每一份菜品的肉规定是一斤就用一斤，辣椒、豆豉等调味料都有规定的斤两，每一份原材料的份量都用电子秤称好，这样就能保证客人每次来吃饭都感觉味道是一样的，非常稳定。”易总如是说。

关键词五：速度

美味不用等，顾客好欢喜

上菜的速度决定顾客喜欢你的程度!上菜的速度是一家优秀餐饮店的品质保证。顾客非常反感等菜、催菜，这样的做法不仅耽误了顾客的时间，影响了他们就餐的心情，而且耽误了餐饮店的服务和经营。如果一家餐厅上菜慢，总让顾客等，就算它装修再好、服务员的服务再好，也可能会让顾客觉得很不舒服，可能不会再光顾。

关键词六：管理

合作共赢保营运

只要员工有创始人心态，企业的机会将无处不在。那么老湘村是如何让餐厅员工用老板心态做事的呢?

1、股份制打造企业主人

老湘村在人才管理方面也有自己独到的做法，那就是实行股份制，在老湘村，经理、 厨师长 、优秀部长，甚至是服务员、厨房学徒的也同样有机会成为股东。股份制容易促使员工把公司当成自己的事业，让员工特别是中高层管理人员用心努力去做事。

据易总介绍，有一次它到一家分店去，发现洗手间的冲水器流出来的水变小了，问及原因时，管理人员说因为上个月的用水量超标，所以他就在冲水器里面加了一块垫子限制水流量，以防水流量太大。当每位员工都有主人翁意识时，餐厅的业绩想不提升上去都难!

2、重视员工培训

老湘村倡导的是领导和上级要尊重员工，努力给员工创造发展机会，并且很重视员工的培训。他们不是光喊口号，他们强调先有事实后有口号。去年易总还为团队报了一个学习培训班，培训费是14万，培训内容包括门店的感动服务、厨房毛利的控制、幸福餐饮人等等。借以希望员工通过学习，促进自身在工作中不断进步。

易总表示，只有企业在不停地往前发展，员工才有机会上升，而随着公司不停地发展，员工就有了更多的晋升空间，优秀的人才才会留下来，然后反过来进一步推动公司的发展，这是一个良性的循环。

关键词七：领导魅力

拥抱人才 助推发展

老湘村 餐饮管理 有限公司董事长易志勇小时候家境不是很好，所以他初中毕业就直接进入了餐饮行业，从厨房学徒、 前厅 服务员做起。在那段艰苦岁月里，易志勇秉着“做人以诚为本，做事以苦为乐”的原则，工作勤恳努力，这种工作能力和优良品格也为他赢得员工信任打下了夯实的基础。后来易志勇又远赴德国打工，在德供职的四年间，让易志勇开阔了自己的视野，也学到了国外餐饮的数字化和标准化经验。在数字化、标准化和流程化的操作下，厨房员工只需要按照流程和标准去做，谁来了都能当厨师，而不需要像国内一样依靠厨师的个人水平来决定菜品的好坏。这些宝贵的经验在易志勇后来的创业过程中也派上了用场，再后来也就有了现在的老湘村。

在老湘村的经营管理过程中，易志勇也一直在思考如何为企业和员工增加价值，从员工培训到实行股份制，在这身体力行的“真情告白”过程中，也凝聚了人心，使得整个老湘村团队紧紧“拧成一条绳”，所有湘村人团结拼搏，让老湘村不断悄然往前!

结语

把菜做好，让顾客幸福;把企业经营好，让员工幸福。老湘村，一个踏实的餐饮企业，伟大的行程，正在进行!  （职业餐饮网编辑  石阳）