餐企常犯误区成十道“催命符”

一、管理误区：摸着石头过河

时下较多的中小餐厅对于管理总有一种模着石头过河之感，仅不知其实过河的方法很多，过河其实很简单，你可以借桥过河，寻找相类似而又有管理经验的 餐饮经理 人;你也可以借船过河，找一些知名的咨询公司设计餐厅的流程管理;你还可以跟着别人后面过河，借鉴别人的管理经验;……，林林总总的河办法，模着石头过河最愚蠢。

二、竞争误区：优秀人才

餐厅都在大谈餐厅竞争的核心，许多人总结出“餐厅的竞争是人才的竞争”这样荒谬的结论，并大为宣传，于是餐厅争先恐后高薪招聘名厨，优秀经理人才。餐厅竞争核心真是人才竞争吗?。“人才”，指的是人的“才能”，则人的“才干”和“能力”，“三百六十行，行行出状元”，谁没有“才干”和“能力”，餐厅到底需要有什么样“才干”和“能力”的人才都未弄清楚，就大势高薪海选“人才”，到头来自然是一场空。如果我们说餐厅竞争是人的竞争或许说对一半，餐厅竞争的核心应当人力资本，人力资本与人才是两个不同的概念。

三、用人误区：优胜劣汰

谈及餐厅用人原则，人们往往回答“优胜劣汰”，餐厅招聘员工也往往一看年龄、二看文凭、三看性别，又考试，又面试，最终录用的“人才”在餐厅待不上半年，大多“孔雀东南飞”留下的了了，还不是当初认为最优秀的那几个。我们淘汰的就是劣的吗?为何这里淘汰到别处还成为优秀呢?其实“优胜劣汰”这个词本身就有问题，何为优，何为劣，本身就难有严格的定义，且优不一定胜，劣不一定汰，就象最先进的产品往往难成最赚钱的商品一样，世上本没有优胜劣汰，只有适者生存，餐厅用人应当是找与餐厅相适合的人，由于餐厅文化的差异，餐厅适用的并一定是最优秀的，在某个方面最优秀的也不一定是餐厅最适合的。

四、投资误区：交学费误区

餐厅投资成功了自然不说，一旦失败了，老板往往会说：“交学费”一笑置之，很少有人去追索一下，交了这么多学费，我们到底从中学到了什么?餐厅投资的失败，往往是餐厅投资前期工作没有做好，没有对项目进行细仔的分析，对市场、资源、管理、资金等可行性分析不到位所至，如果不去认真总结一下失败的原因，一而再，再而三的这样把学费交下去，餐厅如何不倒。学费交了是要学东西的，不是丢到河里玩的，失败只能引以为界，难以成为成功之母。

五、资金误区

在 餐厅管理 中一谈及资金管理，大多数管理者会自豪地提到“老板一支笔”、“ 总经理 一支笔”、“财务一支笔”，好象这是当今最好的资金管理办法一样，其实不然，所谓的“一支笔”往往是对下属信不过的一个表现，是餐厅管理中的一种不信任状态，是餐厅为了避免混乱而采用下下之策，餐厅管理应当有适当的授权，应当从业务性质上、额度上划分各管理层的资金审批权与审批责任，不应当将一切资金权都收于最高管理者，这样才能提高管理效率，避免高层管理者天天限于日常琐事的困扰。

六、品牌误区

做 餐饮 品牌，往往就花一大笔钱打广告、树品牌，其实餐厅品牌是餐厅产品质量、价格、用户反应、餐厅社会责任、社会形象、餐厅文化等诸多因素的综合结果，广告能为餐厅品牌树立起一定的作用，这种作用是有限的，只有餐厅在各方面获得成功了，餐厅品牌自然就会树起来。

七、业绩误区：看结果不看过程

餐厅绩效管理中往往都提倡这样一句话“只看结果，不看过程”，结果故然重要，但没有过程的结果，终究会没有什么好结果，或者说不可能有长期的好结果，如果餐厅某个部门业绩很好，是通过损害餐厅其他大多数部门的利益得来的，对整个餐厅来说这样的结果可能不是好结果，一个人很有钱但全是偷来的，这样结果有意义吗?餐厅管理中看结果，更要看过程。

八、质量误区：加强检查

很多的餐厅一出现产品质量问题，首先想到的是加强产品质量检验，菜品质量是设计出来的、是购买出来的、是生产出来的，唯独不是检验出来的，质量检验只是产品质量好坏的一个检验评定手段，餐厅产品的质量不会因为检验评定而变好，也不会因检验评定而变坏，餐厅要提高产品质量要从设计、材料购买、加工几个环节提高，而不是通过检验来提高。

九、控制误区：责任心

在餐厅管理中一谈到控制，大家会不约而同地提到责任心，好象只要员工人人有责任心，一切控制事务就迎刃而解一样，是的我们不能否定责任心对餐厅控制非常重要，人人都有责任心很多浪费就不会出现，但餐厅管理刚靠责任心远不能解决一切，餐厅管理还得靠制度、靠流程、靠控制，餐厅可以加大教育力度尽量提高员工责任心，但根本的东西还是要制定好制度，设计好流程，加强检验与控制。

十、 成本 误区：越低越好

成本控制 是现代餐饮行业经营的重要一环，然而，成本控制，不是一味地去“抠”，一味的去砍，因成本费用而影响餐厅的 服务质量 、菜品质量，客人的满意度时，这就是餐厅成本控制的误区。  （职业餐饮网编辑  石阳）