餐厅成本是怎样降下来的?

餐饮 企业向市场要利润,控制 成本 是关键.怎样降低成本呢?让我们来看看一个活生生的例子吧!

近年来，拥有76家大中型餐馆的综合性饮食集团公司北京华天饮食集团公司在朱玉岭 总经理 的带领下，面向市场，开拓进取，严格管理，顽强拼搏，经济效益连续4年持续稳步增长，社会知名度与日俱增。2000年华天集团创收2.09亿元人民币，创利1808万元人民币，在全国35家大型 餐饮服务 业企业的销售排行榜中名列第11位利润排行第4位。

降低成本，从源头抓起

随着市场供应的充欲，原材料的进货渠道与以往相比有了较大的选择空间。华天集团为使下属各企业在激烈的市场竞争中，掌握市场主动权，决定从源头抓起，在保证货源质量的前提下，减少成本，把菜品价格降下来，服务大众，让利于民。基于此种想法，集团公司推出了进货招标的方案，本着应商的积极响应。前来报名竞标的经销商、厂家有100多家。经过筛选，有近50家供货商获准参加竞标。中标的原则是，同等质量下，选择价格最低的;同等价格下，选择质量最好的。通过质量和价格的认证，28家供货商以质优价廉取得了向华天企业供货的资格证书。目前，这些厂商均已不同程度地和华天建立了合作关系，其中包括酒、饮、蛋禽、蔬菜等七大类30多种华天日常所

用原料的供应

众商家为了与华天保持长期合作关系，都很注意自身的商誉，不但货源质量有了保证，供货价格也降了下来。

降低成本，需配套管理

虽然华天集团推出了进货竞标的方案，但没有一套规范的监督管理机制也是行不通的。为做好这项工作，在着手原料竞标的同时，集团公司制定了统一进货管理办法，由公司两位副总负责，设立了两个部室专门负责审核进货渠道和原料的质量及价格。在进货过程中，由3道检验监督的机构层层把关，另外，两个部室定期或不定期对进货渠道、质量、价格进行抽查，做到1-2个月评估、筛选一次合作过的供应商，对下属企业则定期听取他们的反馈意见和上报的建议性方案，并积极进行市场价格信息查询，做到心中有数，发现问题及时解决。基层企业还成立了管理小组，一是从源头把关，二是将进货中发现的问题及时反馈公司。用朱玉岭总经理的话说，是把餐饮企业中敏感的进货环节?#20840;透明?#65292;层层把关，相互监督，相互制约。

首先是对原料供应厂商资格的审核。无论该厂商是自己报名还是经集团下属企业推荐，集团公司一视同仁登记在案，然后进行核查。经营开发部实地考察供应商的硬件指标，包括厂商的经营规模、配送条件、服务设施等，然后将材料交到企业管理部，进行对该供应商货源质量及价格的进一步审核，或由企业管理部审核后，再转交经营开发部，但无论谁先谁后，两个部门都有一票否决权。这种机制是为了让两个机构互相监督，避免片面主观地决定，影响集团的整体利益。

经过资格认定后，公司会圈定一批合格的原料供应商供集团下属企业根据自身需求选择进货合作伙伴。但并非就此定论，企业内部也要严把三关。第一道检查是由各单位自己的 厨师长 负责，主要根据企业自身原料需要的质量标准，衡量是否合格。因为各个企业经营的风味差异对部分原料的要求不同，所以有权决定要不要做出相应的调整;第二步是由库房检验员检查原料的准斤程度，核对准确后才能入库;最后，由企业财务部门 核算 货款，进行货款交割。这一道关也要互相监督，保证货源达标。

目前，华天集团原料竞标主要是开始，今后还要巩固优势，逐步完善。这是华天集团在改制路上又迈出的新的一步，随着华天改制逐步深入，在原料的进货上将实现统一采购、统一配送、统一核算的方式，以此保证货源质量，降低成本，让利于民，不断扩大市场占有份额。 （职业餐饮网编辑  石阳）