香港星级餐厅港式管理4大亮点

新斗记是香港米芝莲星级餐厅，创办于2006年，以经营港式经典粤菜、招牌即烧乳猪、生猛海鲜总汇、极品燕翅鲍为主，地方特色风味为辅，并设有港式茶点。目前，香港已发展7家店，上海2家店，深圳1家店。

新 斗记从香港诞生， 总经理 邝炜濠认为，受历史等因素的影响，香港和内陆在文化方面有较大区别，反映在 餐饮 行业中，从管理风格、员工心态到服务流程、组织结构 等，都不一样。为此，新斗记在上海和深圳开设的门店，延续了诸多港式管理的亮点，并融合内陆管理风格。

管理层“发配”香港做基层

内陆门店筹备期间，新店的管理层需要到香港各个门店实习，由香港各分店 店长 安排工 作，从基层做起，与香港员工平等工作。这样的体验，能够让管理层亲身感受到新斗记的企业文化以及工作流程，并在大气氛中深刻体会港式管理的风格和发源基 础。“新斗记的定位是‘怀旧菜馆’，‘怀旧’不代表破破烂烂，而是原汁原味的延续，我们出品的是地道的粤菜、装修也以古典怀旧的感觉为主。同样的，我们希 望员工可以理解、接纳并执行企业文化中积淀多年的港式风格。因此，总部才会不惜 成本 地让员工到香港实习，并从一线做起，在工作中学管理。”邝炜濠说。

说到送去香港的名额，邝炜濠告诉记者，各管理层经理、主任、部长级各派2名，这些员工回到内陆后，根据自己的岗位，每人写一份实习纪录，并亲自示范给门店员工，让大家理解总部的要求和规范。

日常管理：身教重于言教

新斗记相信，以身作则的力量远远大于口头教育。身教更直接、更有说服力，而言教则用于感化员工。

在 培训期间，由各个岗位管理层需要亲自示范工作内容，从迎宾、写 菜单 、到后厨切配、传菜等工作，包括餐中服务和收银，统统需要详细的示范。并采用逆向培训方 式，让服务员当顾客，体验服务细节带来的好处。“我们甚至会细化到拉椅让座、泡茶斟茶、分菜的技巧等。确保每一个环节都不漏掉。”邝炜濠说。同时，每位员 工都会品尝新斗记的菜品，以增强他们推介的信心。邝炜濠告诉记者，新斗记的经典菜和特色菜，员工在入职伊始都会亲自品尝，相互交流讨论，并由 主管 指导推销 菜品的话术和技巧。

对于言教，邝炜濠认为，香港就业压力大、生活节奏紧张，员工的自觉性很强，而在内陆管理员工，则需要耐心培养，尤其是员工的心 态，要丢弃他们“给老板打工”的心态。在这一点上，邝炜濠抓住了晨会的时间，每天晨会除了例行的内容，还会拟定主题，增加小故事的分享，用故事打动员工。

岗位兼职提高效率

新 斗记的组织结构分为三级，在楼面经理下面，营业主任、楼面主任、传菜主任和工程主管职位平行，并下设部长，进一步将岗位细化。其中，楼面主任协助经理，监 管员工每日工作及休假编排，确保人员充足， 仪容仪表 良好以及全店环境卫生清洁;营业主任负责每日客人菜单与厨房出品，并负责推销沟通;传菜主任与楼面部、 厨房部、点心部、烧味部沟通，客人起菜时通知各出品部，并沽清食品及点心，及时通知楼面部。

“这里要提的是，传菜主任兼负责传菜部、洗碗部和保洁 部，身兼三职， 传菜员 餐中繁忙时，洗碗员工也去传菜，洗碗工作繁忙时，传菜员帮助洗碗，大家发挥团队合作精神，在各司其职的基础上提高工作效率。”邝炜濠 告诉记者，岗位细化以后，每一个时段的岗位都可以找到负责人，减少错漏和推卸责任的现象。

重视服务附加值

邝炜濠认为，附加值对于一个餐厅来说非常重要，顾客既然能走进餐厅，就不 会计 较“贵不贵”，而会考量“值不值”。“值不值”除了看菜品的口味、分量等，更要看附加值是否到位。

在 新斗记的服务手册中，可以清晰看到每一个服务环节的注意事项，没有大白话，而是非常详细、可直接落实的手册。比如提前预定房间的“八知三了解”，又如“挂 取衣服时，应分清客人的主次关系，记清主要客人的衣服特征(例如:衣服的颜色﹑质地﹑品牌﹑样式等)”，甚至具体到红酒、白葡萄酒的温度。

言教小故事

从前有一个建筑工人，向老板申请退休，老板告诉他：“在你走之前，请用最好的工艺和材料，建筑职业生涯的最后一个房子。”

工人心里想，这个时候还要我盖房子，反正都要退休了，我就随随便便应付一下吧!于是，他用了最普通的材料，以及随意、差拙的工艺盖好房子。

当房子做好的那一天，他如愿以偿退休了。临走时，老板告诉他：“这个房子是我的心意，送给你退休养老使用!”

工人如梦初醒，感觉到十分羞愧。有时候，你一直以为自己在为别人创造价值，在给别人打工，其实到头来，你是在为自己做事。