三效管理让餐饮企业利润倍增

名词解释：何谓“三效管理”?

三效管理简称“3E管理”，是针对 餐饮 行业的一种先进的现场管理方法，通过“天天整理、事事规范、人人自律”的十二字方针，全面提升企业的效能、效率和效益，具体的做法就是对企业日常事务进行定岗、定员式的精细化管理。

“三效管理”针对“餐饮行业是劳动密集型产业，更是一种流动式的管理现场”这一特点，在日本“5S”、香港“五常法”和上海“6T”实务管理的基础上进行了全面提升，更适合于餐饮行业提升核心竞争力和实现可持续发展。

耗资100万提升管理

时下，每当来到重庆加州集团旗下的加州花园酒楼、巴渝红酒楼时会发现，在高朋满座、生意红火时，服务员仍旧井然有序地忙碌着。即使是第一天刚入职的 新员工 ，在客满的高峰期也能根据总表和标识快捷地为客人提供服务，整个酒楼忙而不乱，服务员精力充沛。

在众多餐饮企业都喊经济下滑时，加州集团却高调宣布效益上涨。原来，在采用目前国际流行的 餐饮业 先进管理模式后，今年前5个月，加州饮食集团餐饮毛利提高近一成，每个月仅水电气就可以节约近5万元。

据了解，从2008年开始，集团董事长封鸿鹪就聘请全国著名的杭州三效管理公司前来指导。通过软硬件整改，率领团队到上海、杭州、宁波、香港等地考察，加州集团为实行“三效”管理模式耗资100余万元。

“这些投入是值得的。”封鸿鹪给记者算了笔账，以一年1000万营业额来看，毛利提升10%，一年的时间就可以收回 成本 ，而且管理更轻松了，餐厅服务更精细化了。

“三效”让员工一目了然

封鸿鹪表示，之所以导入“三效管理”，源于“科学管理，卓越品质，绿色健康，精益求精”的管理理念。

“三效管理”是一种适合餐饮行业特点的现场管理模式，让管理层和全体员工都行动起来，一起找出问题、制订办法、坚持执行，使许多细小的事情天天责任落实到人，采用目视化管理方法，即使是文化程度低、工作流动性大的员工一看就明白自己应该做什么，谁来做，怎样做，什么时间做。

“三效”节能降耗显成效

加州集团自从导入“三效管理”以来，在降低成本、节能降耗方面初见成效。节能方面主要表现在以下几点。

一、能源

1.水费

问题：以前酒楼出现公共卫生区域用水量大，不及时关的现象;厨房出现常流水的现象。洗菜水浪费多，没有很好的利用洗菜水冲洗地面，导致水的浪费极大。

改进措施：手把式水龙头改为感应水龙头。夏季关闭热水，冬季把热水调到温水温度。在出品部、宿舍备蓄水桶，厨房将洗菜水储备后用于冲洗地面，宿舍将员工洗衣水储备后用于清洗地面，基本避免了用干净水冲地面现象。

2.电费

问题：宿舍公共区域出现长明灯、无人关的现象。包房吊灯灯泡多、瓦数大、耗电多、温度高，夏季空调效果差、耗电大。 酒吧 冰柜、展示柜多，利用率不高造成电源浪费。

改进措施：加强值班人员责任，明确责任和交接时间，及时关灯。宿舍公共区域长明灯取消，更换为小灯泡。对营业厅、包房灯泡进行工作用灯、客用灯的明确标识。修建冷库减少冰箱使用数量。

效果：加州花园酒楼水、电、气费用，降低0.5%，平均每月节约约7800元。巴渝红酒楼降低0.91%，平均每月节约约11500元。

二、低值易耗品

问题：酒楼管事部使用的清洗地面、洗碗的洗涤用品，没有标准计划用量，造成浪费，酒楼低值易耗品用量大，属于日常消耗性物品，各单店定期外出采购。采购数量少，导致价格高，造成浪费。

改进措施：设立了低值易耗品中央库房，由采购统一购买，单店根据实际需要调拨物品。实行计划管控，根据标准用量测算计划用量。实行专人负责，建立领用登记本，规范领用手续和时间。

效果：加州花园酒楼低值易耗品费用降低1.26%;巴渝红酒楼低值易耗品费用降低0.62%。

三、原材料

问题：厨房的菜品没有按照标准量使用，会出现菜品原材料使用或多或少等情况，供货商送来原材料在验收时，总出现不符合使用标准的现象，使用时产生边角料太多，造成原材料浪费。

改进措施：把原材料验收制作成标准上墙，减少验货时争执。供货商送来的原材料也达到使用标准，厨房对菜品也进行原材料标准的量化，减少原材料浪费。

效果：加州花园酒楼毛利提高8.72%;巴渝红酒楼毛利提高9.25%。

每年10万元落实“三效管理”

为了全面导入三效管理系统，加州集团成立了三效管理领导小组，各部门也成立了执行小组，做到职责明确、目的清晰。全体员工在杭州三效管理顾问公司的指导下，分为五个阶段组织全员进行培训和现场指导。同时，加州集团定期组织三效领导小组和推广成员进行学习、讨论，并坚持做到现场管理，真正统一思想认识，坚定实施决心，明确改革方向，使三效管理成为加州集团企业文化的重要组成部分。

封鸿鹪指出，在实施“三效管理”过程中，将进一步加大奖惩力度，实施重奖政策，并直接和个人的经济利益挂钩。据悉，为了让三效管理长期坚持下去，加州集团董事会半年总结一次，每次拿出5万元作为“三效管理”专项奖励基金，用于奖励在实施三效过程中表现突出的部门和个人。

“三效”全面提升企业竞争力

通过一年多的实践证明，三效管理能够达到规范企业运作行为，提高现场 执行力 度，培养员工自律习惯，提高工作的效率，提升企业效益等五大目标。从质量层面而言，通过现场指引、标识标记，保证了出品、服务品质;从安全保障而言，通过警示标识，避免了安全事故;从物品使用而言，通过物品清楚标识的明确存放，提高了物品的效能;从降低成本而言，通过循环利用，明确职责，杜绝了浪费，提高利用率，降低了成本;从环保的角度而言，通过制定工作流程和规范，改善了工作环境，改变了企业形象，提高了企业竞争力。总之，三效管理是规范企业管理，提高企业效益，提升企业核心竞争力，保证企业可持续发展的一项科学、规范、可行的管理模式。