餐厅排班常用的概念

常用排班的概念

1.直接工时

直接工时指因应小时营业额，直接参与产品制作，包装传送及服务给顾客的工时数

2.间接工时

间接工时是指不直接参与产品制作，包装传送及服务顾客，但在营业中必不缺少的工时(如餐厅清洁与开关店等)(附件)

因餐厅的性质不同，也有将间接工时分为间接变动工时和间接固定工时 间接变动工时：间接工时中因营业额的影响，及个别需要变动的工时(如餐厅收货、高峰前制备等等，这些工时会因餐厅营业额的影响而变化)

间接固定工时：间接工时中不受营业额影响的工时数(如餐厅开店、关店、交接、存行等，这些工时不会因为营业额的变化而变化,比较固定)

因此，餐厅排班经理应制定适合于本餐厅的直接工时与间接工时表，并根据餐厅营业额状况适时进行调整，排班经理如何安排这些工时对人力 成本 有直接的影响。(附件直接工时与间接工时表仅供餐厅参考使用)

3.生产力

生产力是使用工时和完成工作量之间的关系，完成工作量是用营业额或交易数量业衡量的。当营业额或交易量维持不变的情况下，营运值班所需的工时数越少，餐厅的生产力就越高，然而，如果工时数减得太少，又将影响服务，而 服务质量 差又会影响营业额。餐厅生产力的高低也直接决定的餐厅直接工时的安排,所以,在排定一个排班前,排班经理必须合理的对餐厅生产力的高低进行分析.

4.交易量(TC)与工时数

TC即是我们所说的交易单数，我们可以从每月/每周的TC数精确到每天/每个时段的TC数，工时数也是是排班的重要因素，是指一定TC的情况下所需要的工时数。所以说工时数与生产力的高低有着很大的关系，生产力越高，工时数相对需求就越少，相反，需求就越多。