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自助餐管理

发布者:匠心蜀味餐饮

 自助餐管理 
   一、管理
   (一)宏观管理
   1、前一天晚上9:00和第二天早6:30,两次和总台核定就餐人数。根据就餐人数确定以下五种就餐形式:
      1)不足20人走套餐形式。
      2)20——80人走自助餐形式,超过80人双开。
      3)桌餐形式。有VIP客人准备278包间为早餐专用包间,如客人超10人,准备268包间为早餐专用包间。
      4)送餐。如有需送餐VIP客人,准备托盘、保鲜膜。(一般情况,不提供送餐服务。是否送餐,由早班负责人决定)
         打包。如有需打包的客人,确认房号后,准备打包盒、打包袋。(一般情况,不提供打包服务。是否送餐,由早班负责人决定)
      5)西餐。如有外宾,准备278包间为早餐专用包间,如客人超10人,准备268包间为早餐专用包间。西餐通知大副全程陪同,并提前和工作人员确定早餐餐单,准备刀、叉、咖啡等相关餐用具、食品。
   2、前一天晚上和出品部值班负责人,再次确认 菜单 ,并准备相应的台卡。套餐在基础菜数量上核减一半,80人以上在基础菜数量上各增加两道,主食、甜品、水果增加一倍。
   3、前一天晚上和财务部收银确认早餐人数,确认会议签字负责人并准备备用金。
   4、前一天晚上安排本部早餐人员的站位及相关会议、领导特殊要求的传达。
   5、做好早餐人员突然增加的应急预案。(如夜间9:00后有突然入住的团队,早晨可求助于值班 总经理 ,调用房务中心、总台、夜班保安协助做相关准备工作)
    (二)考勤、 仪容仪表 及卫生管理
   6、考勤:按规定时间准时到岗,如迟到按《 员工手册 》予以处罚。
   7、仪容仪表:
     1)必须洗脸,画淡妆;
     2)必须盘头,戴头花;
     3)必须带一次性口罩、一次性手套;
     4)必须着工衣、工牌、工鞋;
     5)必须刷牙。
   8、卫生:早晨到岗后,再一次检查地面卫生、餐桌卫生、餐台餐具卫生、卫生间卫生以及个人卫生。
   (三)灯光管理:
   9、早7:00整,检查客房到 餐饮 走廊灯是否打开;
   10、宴会厅80人以下只开顶部的筒灯,80人以上的把墙灯、灯全部打开;
   11、如包间用餐提前开一楼门厅灯、走廊灯、包间灯。
   12、收餐后,第一件事把灯全部关掉。根据季节、时间早餐负责人灵活掌握关灯时间。
   (四)音乐管理:
   13、前一天晚上检查音响、碟盘是否准备好。(只允许放喜庆、悠扬的轻音乐)
   14、早上一上班,就开启背景音乐,音量高低以不影响客人小声交流为准。
   15、收餐后关音乐,关电源。
   4、设备管理:
   16、有大型自助,需要准备足够的菠菲炉、汤锅、温盘器等设备。并检查早餐设备是否可以正常保温。
   17、两种餐盘、骨碟、汤碗、烟缸、筷子以及一次性筷子必须准备充足。汤勺应准备充分,不够的话及时清洗,以免串味。
   18、餐桌上准备好醋壶,并要检查醋壶是否有沉淀,醋不得少于2/3。 
   19、每个餐桌准备五个烟灰缸。
   20、准备好牙签盅,牙签不得少于2/3。
   21、餐桌上准备好餐巾纸并放在骨碟内,如超过80人,每桌放两摞。
   22、当天晚上需要备足暖壶、开水。(一防止大型自助热水器供不上水,需提前准备;二方便有吃药等特殊客人的需求)
   23、对讲机充足电,保证厨房传菜楼面各有一部对讲机能够正常使用。
   24、传菜部的长托盘准备充足,干净卫生。楼面部的圆托盘备足并垫粉色的莲花座。
   25、在头天晚上应根据菜单打好第二天菜品的菜牌,尤其是馅类食品,要注明是否含糖,荤素。
   26、早餐台下最少准备四个垃圾桶,将牛奶袋等杂物及时清理进垃圾桶,热菜区1个、主食区1个、汤粥区1个、煎鸡蛋区1个。
   27、准备三个小孩做的宝宝椅。
   28、准备西餐专用的刀叉。
   29、准备收餐车,80人以上最少准备3部,并保持整洁。
  

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