餐厅单店外场管理

一、外场人员编制及时间安排 

  主管 1名        对外场直接负全责 

  领班 2名        负责一个班的日常工作安排  高服2--3名     协助领班工作  服务员11名     全面的对客服务   

 外场工作班次时间安排：  早班（A）  09：00-17：30  晚班（B）  16：30-01：00 

 中班（C）  11：00-14：00  16：30-21：30   

 二、主管的职责 

 1、以顾客为中心，以增强顾客满意度为目标，配合经理的工作。  2、根据营业状况对部门人员进行排班。 

 3、了解与外场运作相关的法律法规要求，并传达其重要性。  4、负责外场工作的总策划，规范服务流程和标准并持续改进。  5、协调和促进外场各班各区域工作，加强人员间的沟通和交流。 

 6、参与外场的服务，对特殊重要的客人予以关注，处理客诉，并做好 报备工作。 

 7、参与外场人员的招聘，负责外场人员的培训及考核工作。  8、具有控制外场异常事故的经验和能力。  9、负责女生宿舍的管理工作。 

 10、与其它三部门的有机配合，努力加强自身的管理技能。  11、良好的心态，得体的举止。  三、主管工作流程安排  日工作流程 

 1、中午11：00-17：00，19：00-22：00  2、检查交接本相应事项有无落实。 

 3、全面检查外场的卫生情况（地面、桌面„„包括洗手间），场内的温度、音乐音量。 

 4、检查早晚班领班工作事宜。如（人员安排、备货、准备工作„„）  5、 资料 的执行情况，主要是真实性。 

 6、对客服务中，高峰期协助领班根据客流情况，对人员进行合理分配。  7、及时处理顾客投诉，客诉处理及时率应为100%。  8、监督交接班的工作。 

 9、以身作责，随时注意应笑容满面。 

10、随时做好与经理的沟通和报备工作。  月工作流程 

 1、每月月底或月初1号安排领班协助后勤盘点器具。 

 2、每月3号前将外场人员资料经经理确认后上交办公室。  3、每月部门内的转班会议。  4、每月宿舍卫生检查。 

 5、每月月底的四个部门的协调会议。 

 6、对于员工 工作总结 中提出的问题要正确对待，确实做到公正、客观、公平。  7、每月28号前将下个月外场的排班表排出，交由经理审核后张贴。  8、每月组织相关的培训工作，但注意效果，不可流于形式。  9、不定时如有人员前来应聘，不可流于形式。  四、领班的职责及工作流程 

 1、提前15分钟进场做好班前准备工作。  2、合理安排人员及适应的岗位。 

 3、督促服务员完 成本 责任区的日常工作。  4、领货（时间、物类„„）  5、将工作情况记录于交接本 

 6、对客安排和初步的客诉处理。  7、与主管之间的工作报备情况。  8、及时协调班内人员的配合问题。  五、收银的工作要点 

 1、快速、准确的为客结算帐单。 

 2、接听来电或留言转电（态度、语气、原则）。  3、协助外场做好对客服务工作。  六、服务员的工作范畴  1、明确岗位的各项要领。 

 2、快速高效完成本岗位工作。  3、做到高质量的对客服务工作。 

 4、做到有事必报。据实而论（体现全面的责任和诚信）。  5、良好的 服务意识 和态度。  七、外场服务流程 

 1、站门：每班人员轮流替换（替站门人员看区）  2、带位：流动、出品、带位 

 3、看区：负责对客服务的全部流程（加水、换烟缸、点单、清理台面、对客交流和收集客人意见） 

 4、出餐：负责出餐的全面工作（出餐、收餐、催单、查单、卫生„„）  八、后勤管理 

 大家都知道“没有规矩不成方圆”。 会计 核算 的基本框架是我们打造会计核算完美空间的第一步，是确保会计信息真实性、完整性和最大限度地减少财务风险的首要前提。一般在核算之前，会计必须明确为之服务的会计主体。会计主体就是会计为之服务的特定单位。确定了会计主体，也就确定了会计人员会计核算的范围。简单地讲，凡是具有独立的资金，独立地进行经济活动，独立地进行决算的单位就是一个会计主体。所以要让大家了解会计的基本职能就是核算与监督。核算就是对原始财务数据的搜集、归类、整理和汇总，通过记账、算账、报帐等程序完成。监督就是对原始财务数据的真实性，对它所反映的会计事项的合法性、合规性、合理性、对财务数据的加工整理过程的合规性等进行把关，从而确保会计信息的可靠性、确保财务管理工作有条不紊地、高效地进行。  公司的后勤运作包括以下三个方面：  一、酒水单的管理与记录； 

 通过一年多的操作，大家应该不难发现， 餐饮 企业在进行收入外流控制时，不仅要盯住现金流入流出的控制，而且要盯住收入的整个流程。因此，在这一流程当中，单据管理和控制是首要，也是不容忽视的。酒水单的管理主要在以下几方面。 

 1、酒水单在印制时，就已经按单号排列好顺序。使用时按先后顺序领用。并且由领用人在销单本上登记所领酒水单的数量。发现有跳单、少单的单号必须及时报备同时必须在核销本在登记。每天交回酒水单后由现金会计按交回的酒水单登记核销。 

 2、收银人员在装订酒水单时，必须按先后顺序装订，如发现跳单要及时报备并且报财务核销。如果收银没有认真查清单号，事后才发现少单，那要视具体情况由 店长 处罚。 

 3、任何部门、任何人员都不允许无单出品，这其中包括董事长和 总经理 要求点单的出品即股东点单的出品。 

 4、所有顾客要增加或减少的食品，都不允许在出餐单上直接改动，而要求收银单和出餐单一起改动。 

 5、服务员在登记酒水单时必须写清楚桌号、人数、时间服务员姓名，正确填写品名，单价、数量。 

 6、 收银员 在每日结束时，必须根据酒水单每日的转单号及酒水单的自然顺序号做每班营业报表，核对报表数与实际数是否相符，并将当日营业现金交与现金会计同时及时登记每日营业收入本。 

 7、会计在每日核对酒水单时按单号排列，查看单号的前后是否相连接，就是当天第一张单号要与前一天最后单号相连接，并且早班转晚班和晚班转次日的单号要在报表上注明。 

 8、查看酒水单餐类、饮料及其他的名称、价格、简写是否正确。 

 9、审查酒水单的餐类、饮料归类是否正确，计算的合计数是否正确，收钱，找零是否正确，桌号，续单号是否正确。 

 10、审查酒水单上合计数，收钱，找零更改时要在原数上划掉，然后将正确的数字写在旁边，同时要有更改人和店长签字 

 二、通过对资产负债表、利润表及月营业收入统计表分析公司的财务报表  1、资产负债表是反映企业在某一特定时日的财务报表。它是静态地反映企业在某一时点上的资本存在形态即资产。 

 2、损益表，也是利润表，是企业用来报告其一定时期经营成果即利润或亏损的书面文件。 

 成本和费用的控制是我们这个行业的主要问题，但这并不意味着要为成本和费用的控制建立复杂的会计系统。其实，经营上的控制比会计记录更能有效地消除由于过高的原料价格、不恰当的领、配料所带来的浪费。通常的情况是，这种浪费比未完全销售所导致的浪费更为严重。 

 报账的程序：公司里无论是采购还是其他人员在购物时（零星物品）必须凭店长或总经理签发的购物清单采购，物品入库前须由验货人员验收合格后方可入库。发票及原始凭证由经手人、验货人、收货人签字，并附入库单；有些直接进入领用部门的物品（即无须办理入库手续）的，可由领用部门直接在凭据上签字确认。封面由经手人、财务审核人分别签字，由总经理或店长审批后入账。  对每一个主管而言，在原始凭证（发票）的填制或收到供货单位的单据时要注意以下内容： 

 1、原始凭证的名称（如收据、收料单、领料单等）和编号；  2、填制原始凭证的日期； 

 3、接受凭证单位的名称（如发票上购货单位的名称；收据上付款单位名称、收料单上送料部门名称等）； 

 4、经济业务内容的摘要（如发票上购货名称、收据上付款事由、收、发料单上收发料事项等）。 

 5、经济业务的数量、计量单位、单价和金额。 

 在上面的注意事项办完并由经手人和验货人签字后，就可送财务审核。而财务在审核时通常注意以下几点： 

 1、合规性审核   通常包括：书面是否规范，基本内容是否完备，数字计算是否准确，大、小写金额是否相符，有关签名盖章是否齐全等等。 2、合法、合理性审核   即检查该项经济业务是否符合有关的政策、法令、制度、合同和预算。