从细节看港式餐饮管理

　香港是世界美食聚集地

　　香港餐企是“时尚、前沿、国际化”的代名词

　　 餐饮管理 精准到位，以 执行力 强见长

　　从细节看港式管理

香港餐企认为最大浪费是人力的浪费

　　如果把活留到明天

　　你就不能留到明天

　　香港的酒店客房员工工作负荷大，工作效率高。客房部每个员工每天要做15个房间，最多的做17个房间。早上7∶00上班直至下午16∶00，除1个小时用餐时间外，必须拼命地工作，否则在上班期间就不能把活干完。经常忙得连去厕所的5分钟也不愿“浪费”。活未干完是不能下班的，想相互帮助一下，也不允许，因为到别人岗位上去是违纪的。更不能把活留到明天，如果把活留到明天，你就不能留到明天。餐厅每天的工作时间是9小时，但如果餐厅的生意特别好，每天实际工作时间达12小时以上。
     中餐厅零餐服务，每个服务员至少看4张台，20个餐位，平均翻台两次，同时还有二三十位客人在等候，如遇节假日等候的客人竟多达100人。服务时，常常是给第一台客人斟茶，想着给第二台客人换骨碟，眼睛还要看着第三张台是否有需要，上班时间常常是急促地小跑。即使这样，部长（在香港把 领班 叫做部长）或经理还经常催促动作加快。

　　上班不能干私活，

　　要干私事就不用上班

　　香港员工的敬业精神值得称道，酒店经常加班，但几乎听不到任何一个员工发牢骚、说怪话，或推诿不干。很少有人计较个人得失，而总是以工作为重，认真负责地把工作干完，决不会擅自离岗。客房每个领班一天要检查88个房间，有的多达98间，员工无需领班多重复一件事、多说一句话，自己的事都知道怎样去做，决不会拖拉，而且力求做好。

　　一位香港员工请一位同事代他上两小时班，同事马上答应了。但当该员工向 主管 请假时，主管认为理由不充分，并说同事下了班即应回去休息，不予准假，那员工还欲作解释，主管严厉地说道：“不要再解释了，继续上班。”那位员工便立即回到岗位上，没有流露出丝毫不高兴。下班后又见到他们两人很亲热地一块吃宵夜、喝酒、猜拳。第二天上班时，站到各自的岗位上，又是那么严肃、认真。香港员工对所从事的职业非常认真，干一行爱一行。他们常说：“上班不能干私事，要干私事就不用上班。”
香港一餐厅因生意火爆，餐位不够，就用纸箱搭了一些餐台。由于固体燃料滑落，纸箱着火，发生火警，而当天经理休息不上班，但作为部门负责人对安全负有不可推卸的责任，为此受到了引咎辞职的处理。香港酒店的管理就这样责任分明，该谁负责就由谁负责，从不互相推诿，即使休班也应做好该做的工作。

卫生越来越被餐企重视

效率—是被香港餐企最为倡导的理念

　　用“yes”而不用“ya”

　　香港酒店的服务非常讲究质量，比较注重特色，突出个性服务。总机接电话时语言规范，语音柔和，富有感情，节日期间还加上祝福语。比如春节期间，就加上“恭喜发财”，分别用国语、粤语、英语向不同地域的来客问候，令宾客备感亲切。即使内部联络也很有礼貌，而且在细节方面也很注意。如回答客人要求时，说“好的”，讲英语就不用“ya”，而用“yes”。因为客人是上帝，他们是为上帝服务的。用“ya”就显得有些随便、不经意。转入客房的电话，总机都要问一声：“请问您找的客人贵姓？”

　　餐厅的服务也颇具特色，如某中餐厅推出川菜系列时，他们用竹片做菜牌，竹笼装小食，极富地方色彩，给人一种身临其境感觉。使没有到过四川、没有吃过川菜的人，觉得它就是正宗的、地道的川菜。

　　服务不允许出现2分钟的误差

　　香港90%以上的酒店有一整套严格的 管理制度 。如换休，员工如果有特殊情况，允许换休。但事先需双方写出申请，填调休单。经部门经理同意后，方可调休。员工不允许串岗，不得进入客房或其它经营点，如有特殊情况需要进入，必须经 大堂副理 批准，否则视为违纪。
香港酒店工作程序也非常严格。据介绍，在行李部几乎每做一件事都要登记、签名。送客人进房的时候，必须记下客人房号、行李件数、时间。如果为客人叫了出租车，还需将车号记下，最后签上自己的名字。为客人寄存行李、送留客等必须登记，而且执行起来很严格。一次，一个学员在行李登记上的时间比实际时间差了2分钟，也被行李主管指出，责令加以纠正。

香港餐企最重视各司其职

每一种东西都要用到最后一分钟

　　香港的酒店认为，最大的浪费是人力的浪费。一个人做的工作，绝不会安排两个人去做，真正做到合理用工。他们对每人的工作量和工作时间都详细 核算 。如客房部每一个服务员负责清理15个房间，每个领班负责88个房间，加上换休人员没有一个多余的人。如果一个服务员病了，就由领班顶替做房，主管则代领班查房。一个服务员完成自己的任务后，如有多余的时间还常要安排去做客房服务或“传菜”。

　　行李部对人员使用也很节约，分为早上、中午、下午几种不同的班次。中午和下午客人较多时，人手就多一些，晚上就少一点。有时晚班仅一个领班和一名行李员。每当有大批团队行李运到时，大家都放下手里的事情，一起突击把行李拉进来，然后再各就各位。
　
　　餐厅至洗碗间的过道上贴有各种餐具的图片，标有各自的价格，使每个管理者和员工意识到损坏一件餐具，就意味着扔掉多少血汗钱，形象生动地给员工灌输节约 成本 意识。酒店的老总讲，餐厅的餐具不是想换就换，而要事先计划这批新餐具的使用，能否让餐厅赚钱，不能赚钱就坚决不换。

　　从推销一碗白饭做起

　　香港酒店的员工具有较强的销售意识，自觉地促销。他们的信条是“从推销一碗白饭做起”。白饭是利润最低的产品，“推销从白饭开始”，反映了要重视任何一种产品的推销。以推销酒水为例，餐厅制作了一张酒水销售表，表上标有每位服务员的姓名以及推销饮料的数量、日期；月末统计，每月一换，推销数量多的可以获得酒店奖励。