餐饮单店管理之我见

餐饮 单店管理之我见

                 彭超

民以食为天，餐饮市场的发展日趋凶猛。然而机遇和挑战并存，这就要求餐饮从业人员不仅要具备坚实的专业知识和专业素养，更要求其在复杂的市场环境中保持冷静的头脑以及随机应变的能力。现将我实际工作中的几点心得简单的罗列一二，以供分享！

一、 没有调查就没有发言权---关注财务，把空经济命脉

凡事必有原因，凡事必有结果；一个店面生意红火肯定有他的制胜法宝，一个濒临倒闭的店面必然有千丝万缕的原因。初进一个店面就应该先进行现场调查，了解店面实际营运情况，只有如此便可以具体问题具体分析，也只有一切从实际出发，才可以更好的解决问题。

1、查 成本 情况

a.租金情况；租金一般不能超过营业额的10%-15%。社会经济水平一定的情况下，租金越低相对利润越高。如果租金过高，就很难活的可观的经济效益，社会经济水平一定的情况下，提高营业额的空间是一定的。租金情况，关系产品的市场定位！

b.人事成本；人事成本一般占营业额的20%左右，最好不超过25%。如果 人事成本过高，肯定有两方面的原因：一是人员太多、人员冗繁，现象是人员编制岗位设定有很大问题；二是单个人员工资太高，现象是薪酬机构不合理！本质在于人尽其才！

c.水电燃料费；一般约为营业额的5%。这方面可以从前期装修时灯光电源的合理设置和后期的电源管理来控制。燃料的问题就看是什么类型的店面，使用什么样的燃料。

d.直接成本；主要包括原材料、调料等。一般约占营业额的35%-45%左右。理论上如此，但是目前原材料上涨，餐饮的直接成本也越来越高。这就对采购管理以及库房管理要求越来越精细化，同时对厨房的管理也要求要来越高，一方面是厨房的技术要比较高，比如说刀工；另一方面对厨房主要负责人的成本意识、统筹规划能力要求也比较高。

2、外部环境

当地市场的同行业竞争环境、社会消费水平、人员消费习惯等，有比较才知道不足，知彼知己才能更好的发展自己。

二、攘外必先安内---和气生财

1、 流程是否顺畅有效

所有行业都市建立在基本的框架系统之上，基础越是坚固，立足才稳固。餐饮行业亦是一个系统工程，如果流程不顺畅、或者流程无效，当然整个系统将不复存在。系统工程是要求单个个体之间机密合作的，这样效能才可以发挥最大。餐饮每个流程、每个环节都关系着店面的兴旺与否。

2、 各岗位人员技能是否熟练

岗位技能就好比战场上士兵的枪法，枪法神准，一枪倒下一个敌人，更甚者一箭双雕。

3、 是否令行禁止

没有秩序，当然没有有效的行动力。没有令行禁止，整体目标难以执行。

4、 士气是否高涨

单兵游勇在餐饮行业里指南算个优秀员工，但企业更需要一个积极大环境，更需要团队作业。

5、 是否维护集体荣誉

这是个人素养问题，更是职业道德问题，如果餐饮店里的员工缺失了这些，就好比一个丢失了魂魄。

三、勿以善小而不为

1、餐饮是个系统工程，那一个环节出错都都将是致命，这就要求餐饮主要负责人，在做决策或者决定时都要进行深思熟虑的研究，万不可以调以轻心。比如说菜谱的制定，品相太多容易导致采购品项增多，可能能导致库存积压，品项太少，可能就导致可供顾客选择的范围就少；菜品定价太高，顾客可能就少，太低，人流量可能大，人员效率及单位效能就低等。这都需要一个合理的控制等。

2.餐饮行业是个精细化的行业

比如说酸辣土豆丝，刀工比较讲究，太粗不光影响口感，而且还浪费原材料，浪费能源（抄的时间长）。在比如说上菜时间，尤其是就餐高峰时间，产品出不来，不光要耽误客人就餐时间，而且还影响我们的座位利用率，这样就得不偿失了（尤其快餐）。

3、餐饮行业是个满足客户需求的行业，态度很重要

与其说餐饮行业在销售产品，不如说餐饮行业在出售人品。人缘好的人，朋友遍天下，朋友愿意从千里之外赶来相会。我想着更多的是态度问题，是对人对事的态度问题。

四、关乎人文以化天下-----心中无敌，无敌于天下

历史流传下来的都是跟文化有关的，比如说茶文化、酒文化，至今仍在流行，足见文化的魅力和力量。历史流传下来的文化都是被人民大众所能接受的，所以属于大众的才是人民的，属于大众的才是流行的。

1、加强企业文化建设、丰富员工精神文化生活

企业文化是企业的灵魂，是所有员工的信仰。员工不是机器，单纯靠机器的企业没有基业长青的，企业的主体依然是有思想的员工。

2、企业文化传承需要毅力

再好的机制，再好的流程，都需要坚持下去，传承下去。这需要所有人共同努力。

五、与时俱进，走可持续发展道路

1、持续的人员培训

餐饮行业本来人员流失率就很高，这就要求时刻培训，同时为了跟上时代的步伐，企业发展的需要员工的技能和素养都要跟得上，这也要求餐饮也要定期组织持续发展性的培训。兵多将广，才有可能扩疆拓土，成一方霸主。

2、技术革新、菜品研发、管理创新

日趋激烈的餐饮市场，每天都有许多品牌倒下，每天都有许多品牌倒下。适者生存，优胜劣汰，只有顺应社会的发展，才能走的更长久。

以上就是我个人的简单几点心得体会！