餐厅管理混乱的解决方法

随着 餐饮 行业的不断发展，越来越多的餐饮企业在发展过程中不断寻求突破，很多餐厅从最初的单店经营逐步扩大到连锁经营的发展模式，而随着餐厅分店不断增多，不少经营管理中的问题也随之而来。
病症：黑龙江的张总是一家连锁餐饮企业的营运总监，最近他就在为下属分店领导工作而头疼。具体来说有以下两方面症状：

1.领导配置齐全，但各项工作事务难以持续落实与推行，餐厅事务一团乱麻；

2.店领导团队对餐厅现场管理抓不到重点，导致各项工作无法落实，进而影响顾客满意度，如因餐前准备不到位造成的投诉频频出现。

诊治：

1.造成下属分店领导工作无序的原因，是领导分工不明确。如张总所言，门店领导配置齐全，却难以将各项工作合理有序地推行，可见问题出现在各岗位领导间的相互配合与协调上。而出现这种情况的最主要原因就是领导分工不明确，工作范围与职责穿插混淆，同一项工作几个人都在做，相互制约，从而造成工作效率低下、无序。

2.门店领导层虽然多为内部提拔，对企业认同感强也非常忠诚，但是从管理抓不到重点、工作难以落实来看，门店领导的执行能力以及判断能力尚有缺乏，说的更通俗些则是店领导缺少对关键时间、关键环节的管理意识与技能。
一家餐厅开门投入营业后，管理团队出色与否将很大程度上影响门店的质量及业绩，这就取决于领导团队如何能够有力有效的协同作战。针对上文张总面临的两个难题，下面就来解决这两个管理顽疾。

如何拟定餐厅领导分工？
第一步：工作罗列法，制订“餐厅领导分工表”，必须将餐厅所有事务完全罗列出来；在进行工作罗列时，为保障工作的不遗漏，可召开专项会议，共同制订。
小贴士：分工表在制定过程中，按照不同部门进行罗列，工作表应包含各部门所有工作内容。
第二步：根据岗位说明书或个人所长完成工作分配。
小贴士：分工表制作完成后，每人根据工作表一一对照，明确各自职责，熟悉各自任务范围。
第三步：组织各部领导进行可行性探讨，执行前进行针对性培训。
小贴士：各部门领导对图示各个部门职责进行研究，根据实际情况增减分工职责；对领导团队开展培训，进一步强化各自职责及技能。
第四步：在餐厅明显处张贴“餐厅领导日常事务分工表”，并严格按照图示执行。
小贴士：可制定相应奖惩制度，以督促分工表的执行。

如何认识关键时间关键环节管理？

一、什么是关键时间关键管理：
关键原意是指门闩或关闭门户的横木。现多用于比喻事物最紧要的部分，对事情起决定作用的因素。
针对餐厅而言，关键时间关键环节管理，是指对某职务领导工作起着决定因素的重要时间与环节的管理。门店领导团队不仅要能够树立正确的关键时间关键环节管理意识，还应该具备能够准确识别把握这两项关键的能力和意识。

二、为什么其可以解决领导工作无序的问题：
关键时间关键环节管理有效地将领导工作流程分解为几个环节，通过将具体工作分解的过程，帮助领导清晰工作内容及具体操作方法。如此，使得领导管理工作通过一张表单得到有效的显示，并通过表单来指引与规范领导工作内容，既简化了工作复杂程度，同时也使得具体工作可控可查。

三、现场管理人员关键时间关键环节管理如何设置：
第一步：根据职务的不同之处，找到各岗位领导每天工作的关键时间与关键环节。如 前厅 主管 的两个关键可设置为：上班前检查、早会后工作、餐前检查、餐中管理、非正餐时段及各班次下班前六个时段。 厨师长 与前厅主管最大的区分即前者比后者多了“下单审核环节”。
小贴士：不同领导岗位的具体关键时间关键环节表需单独设置，针对各自情况，一岗一表。
第二步：根据各时段进行工作事务的详细罗列，在项目罗列时可以将一些要求融入其中。
小贴士：双关键表格制作得越详细对于工作内容的明确及完成越有效；另外在制作时可明确不同职务的分类，会起到便于记忆与运用的作用。
第三步：组织学习，并张贴执行。
小贴士：引导各岗位领导严格树立双关键意识，并设置奖惩制度督促具体执行。