餐厅经营管理思路

        顺丰楼现阶段经营管理思路
前言：硬件是环境、软件是氛围、要件是制度。
硬件（环境）

客人到店路线：（要求：使客人感觉来店方便）目前到店客人如开车从徽州大道自北向南而来不是很方便，需要绕行。（思路：想办法找关系在门口栏杆处开一个车可调转的缺口）。

停车位置的布局：（要求：使客人感觉停车方便）门口公开停车位较少，门口车停的多可给客人造成该酒店宾客盈门、生意好的视觉效果，隐蔽停车位多的话有优势也有劣势，优势是公务用车等客人乐于前来。但如距离较远客人会感觉不方便。劣势也就是门口停车位少对客人的视觉冲击相对减弱。（思路：门口停车位要最大限度开发并保证来店客人不被罚款，需要具体协调，安排，布置，这也是 酒店营销 的第一步。）
客人进店之前：酒店门面也是酒店宣传的场所。（思路：在顺丰楼门头安装电子字幕滚动显示屏，这也是酒店广告，营销项目，招聘人员的广告牌，起到广告的营销效应）
客人进店之后：

A门厅也是展示酒店菜肴，文化之场所。（思路：将现有北边休闲区域改造，改造后的场所将成为酒店展示菜肴，文化及组织各种营销活动的场所，同时带动整个一楼的气氛）

B 餐饮 大厅改造,提高大厅接待婚宴，会议用餐，旅游团队用餐的接待能力，避免流失此类客户。

C酒店设计时无电梯，此为硬伤。（思路：增加不现实，只有通过优质服务去弥补）
要件（制度）
完善酒店各部门的经营 管理制度 ，并保证经营管理制度的严格实施。

  思路： 培养一支团队精神、服从意识、创新意识、酒店意识强的管理队伍和员工队伍。结合酒店原有的制度，去陋存精，不断完善。

A经营管理制度包括主导性管理制度（财务、工程、厨房、人力资源、设施维护维修保养、清洁卫生等，各部门前后台运转规范、部门运营规范即管理人员岗位说明书、管理人员工作项目列表及其修订记录。服务工作人员岗位要求、任职条件、工作班次、接受指令及协调渠道，主要工作职责等内容的书面说明。

B服务项目、程序与标准说明书。工作技术标准说明书（包括与设施设备、空间区域的维修保养与清洁卫生有关的作业技术的书面材料）

C建立完善的合理的员工和部门经理考核奖惩制度，保证酒店员工队伍和管理队伍改变陋习养成自觉遵守规章制度的好习惯，操作要公平公正，对事不对人。

D以中国旅游饭店星级评定为标准严格检查和整改，确保符合四星级评定标准。

对厨房有效的指导和出色的管理
A对 厨师长 的要求： 厨师 长工作的重点在于管理，厨房的技术人员较多，对于能力弱的人如待遇一样，就是不平等。对企业有贡献的人与没有贡献的人要拉大收入差距，单纯注重工龄，学历是不可取的，大胆提拔能干的人，要排除个人的感情色彩。
B厨师长要有销售意识并指导全体厨师员工学会销售，要增加营业收入就必须提供优质服务，菜肴的口味要好，价格适宜。

C严格进行 成本 的控制和管理， 成本控制 是厨房的一个中心，厨师长要动员所有员工都来节约动力燃料费，使费用控制在最低点。厨师长自己要有一个自觉性，即自觉 核算 成本和费用。
D厨房管好，就是要增加利润， 厨房管理 不是只盯“毛利点”要抓纯利润。
思路：与现有厨师长互相沟通，本着充分信任的原则赋予其厨房管理的重担。

对 餐厅管理 者的要求

A餐厅管理者要“从顾客的角度审视经营”。

餐厅管理者首先要承担好自己的管理职责，带好手下的兵，做到模范遵守酒店的各项规章制度，另外不断提升自身的经营理念，要做到“观全局而注重细节”。

B在餐饮中有九大赢利点：（1） 菜单 的设计。（2）采购活动（3）货物的验收接收 （4）货物的储藏 （5）原料的使用 （6）烹饪准备（7）烹饪（8）服务（9）收银
菜单是整个餐饮的中心枢纽，其他所有活动都围绕它而开展，认真设计菜单对于餐饮经营至关重要（菜单上的每一道菜应交叉使用原料，以便将库存减至最低）

设计菜单的前提是先确定餐饮产品的标准成本，同时菜品的营养需求越来越引起人们的广泛关注，随着生活水平的提高，人们对饮食的要求也更高，菜单上标明每个菜的热量及不含任何食品添加剂的提示，也是值得我们去推广和运用的。

C前后堂狠抓食品制作质量

食品的烹饪质量必须遵循一些基本原则，主要包括如下，但并不是严格限定。
从保证食品质量做起（2）确保食品卫生（3）确保对食品的适当处理（4）使用时令食品（5）使用正确的烹制方法和设备（6）执行标准食谱（7）烹制的食品部要超过所需的数量（8）烹制好立即上菜（9）提供的热菜要热，凉菜要凉（10）确保每一种食品外观有特色
传菜部是厨房与 前厅 的输出与反馈的纽带，要做好菜肴出品质量的检验。不合格的要杜绝传送。
思路；与现有餐厅管理层互相沟通，本着充分信任的原则赋予其前厅管理的重担。

软件（氛围）
前厅优质，标准、规范的服务是创建餐厅氛围的基础。
营销计划 、手段的实用，新颖，连续性是酒店做大利润的橄榄枝。
市场营销就是要以市场为起点，“市”在人为，以顾客需求为焦点。

A定位：一个餐馆只能适应一部分客人的需求，必须分析自身的能力条件，分析对本企业有竞争威胁的对手。慎重确定本酒店的定位。

B产品：本餐馆对顾客提供的产品是什么？表述为：提供顾客一个非常愉快的、正面的、积极的，难忘的环境、文化气氛、亲切语言、工作效率、与顾客的沟通交流等因素形成了一个酒店区别于其他酒店的总体的价值。经营者要组织全体员工来讨论：怎样使顾客“非常愉快”？怎样避免顾客“不愉快”？怎样使不满意的顾客变成满意的顾客。再如 服务质量 有五个要素：可见的要素、可靠性、保证性、亲情性、及时性。

促销：酒店的促销涉及到观念、体质、方法和手段四个方面。

  首先要树立促销观念，最重要的是要明确：保留一个老顾客比争取一个新顾客少80%的成本。酒店应千方百计地在顾客群中保留老顾客，要熟悉老顾客，要尽可能掌握老顾客的信息（通过经理与顾客交换名片或其它方法掌握顾客工作单位，职务，联络方法；通过交流沟通了解顾客的家庭，婚姻，籍贯及生日等情况；了解顾客爱好的菜肴，文化及习惯；听取顾客对酒店的意见）要主动的与老顾客保持经常联系，如：对举行婚宴的顾客，在一年后酒店应寄出祝贺信给新婚夫妇，祝他们周年愉快并欢迎再来酒店用餐，可以免一人餐费。举行生日纪念或结婚纪念的顾客应记录下来，在一年后主动联络，要给老顾客累计奖励。
 

其次是餐馆促销的组织体制应该是专业促销员和全员促销相结合。这里讲的全员促销不是单指全体员工都去介绍客人来用餐，重要的是要求：全体员工与经营管理者一起围着顾客转，要明确：营销是全体员工的一种态度，而不是单靠一个部门。

 再次，还要有多种多样的促销方法，如举办主题活动之夜等。要动用现代化科技手段，用电脑来建立和查询”顾客档案”把各种途径收集到的顾客信息输入电脑，能及时方便查询。
定价：

  传统的定价方式是成本定价，但是在激烈的形式下由于缺乏灵活性而处于劣势。因此以竞争对方定价是更重要的方法，对在餐馆市场上与自己档次相当的餐馆中供应同类菜肴如何定价要做到心中有数，然后再仔细分析自己的成本是否可以通过改进采购等办法可以降低，使餐馆在降低售价后仍由一定的毛利水平。
思路：一点一滴做起，带领团队逐步完善软件。