餐饮企业创新小谈

  餐饮业 ，其发展水平反映着一个地区和国家的开发和利用自然资源等方面的能力，而且也标志着一个国家和民族的物资文明和精神文明的程度。这些与人类生活息息相关但又极其平常的 餐饮 问题，总是周而复始地出现在各个不同的历史进程中，并不断赋予餐饮以新的内容和形式，以至造就了历史上一代又一代的名厨和名餐馆。饮食文化，合理营养配餐正日益推进餐饮业的发展。

    中国的餐饮及烹饪世界闻名。中国历来有“烹饪王国”的美称。据不完全统计，全世界的中国餐馆有23万家，日本特别多，听说日本人学了三道菜（古老肉、麻婆豆腐、蚝油牛肉），这是市场经济的结果，而不是搞计划经济，说明人家外国人喜欢吃中国菜。在美国的中产阶级有一句时髦的话：“坐丰田车，上中餐馆。”前几年联合国卫生组织也有人提出：“你要健康，请你拿起筷子。”中国菜在世界上那么受欢迎，当然是有它的道理。

    概括起来，我国烹饪、菜点有四大特色：

    1、历史悠久，影响深远。2、用料广泛，营养丰富；3、菜系众多，适应性强；4、工艺精湛，堪称独步。总之，烹饪作为中国四大国粹之一，是中国文化遗产的宝贵组成部分，是中国人民智慧的结晶。

    对餐饮业，我总结了几点：也就是“继承、发扬、开拓、创新”的八字方针，实践证明是正确的。要在继承餐饮业优良传统、菜系特色的基础上，根据自己的情况，进行开拓创新。

    一、人和之道，创新之路

    美国名人卡耐基说过：“一个人的成功，只有15%是由于他的专业技术，而85%则要靠人际关系和他的做人处世能力。”这也道出了餐饮业成功的秘诀：和为贵。餐饮工作涉及到采购、储藏、发货、选料、切配、加工、销售、服务、 核算 等多个环节，除了管理上必要的规章制度之外，协调好各个部门人员之间的关系，保证各个环节的正常运转至关重要，可以好不夸张地说，一道好菜的背后必定有一个好的人际关系。因而在餐饮业的创新中必须首先创建一种新型的人际关系，包括管理者与普通员工之间、不同部门的管理者之间、服务员之间等等，使大家象朋友一样融洽相处，能够彼此交流，能够互相帮助、能够相互尊重。尤其是合资饭店的董事层、管理层、本地员工层之间的友好协作，使员工能产生一种心理上的平衡，从而可消除不同层次员工之间由于身份地位不同而产生的对立情绪。这里借用 餐饮管理 上大行家李松坡先生的一句话：“一个酒店的人就是一家人，大家是朋友。”人和之道从中而来，创新之路由此而开。

    二、以特色产品创餐饮新辉煌

    改革开放20年，饮食业得到空前的发展。广州酒楼、饭店之多，在国内首屈一指。据统计，目前广州有各类饮食企业1．7万家，拥有一批历经百年不衰的老店和新兴名店，享有食在广州之佳誉。但近年却被港式餐饮所取代。针对这一现象，广州酒店业的 餐饮部 门采取了各种措施：

    1、发展药膳饮食，创办药膳餐馆

    中国药膳以其独特的制作工艺及良好的养生保健功效，饮誉中外，走红日、韩、欧美，与美容热、健身热一样越来越受到人们的青睐。据日中药膳交流协会介绍，目前仅东京就有30多家药膳店，以中药和珍贵配料烹调的“宫廷药膳”座无虚席。最近所开一家药膳俱乐部，顾客进店先体质望诊，然后提供 菜单 ，有的放矢用餐，服务内容大受欢迎。美国有1．1万个中药销售部和保健食品供应点，年销售额超过16亿美元。广州充分发挥老中医人才济济和中药材丰富的优势，大力发展中国药膳饮食，创办中国药膳餐馆，吸引国内外游客。

    2、重视野菜食品研制开发，创办野菜风味餐馆

    用野菜制作的菜肴食品，不仅质地新鲜、风味独特、味道鲜美、营养丰富，而且天然无公害，具有医疗功效，能防病治病，所以很受广大消费者的青睐。最近，广州市首批筛选出8个具有推广生产前景的野生蔬菜品种，其产品已进入广州各大酒楼宾馆，并陆续在广州蔬菜基地批量生产，摆上寻常广州百姓的餐桌。今后，我们应在野菜深加工上下的功夫，使野菜成为系列化、多样化的保健功能菜肴、食品。根据野菜营养高、天然无公害的特点以及市场需要，不断研制开发出野菜创新菜肴和深加工产品。

   三、推出餐饮经营新招，招徕更多顾客

    俗话说的好：“花不鲜艳不美，店无绝活不活”。随着市场经济的激烈竞争，一些精明的饮食业老板，善于挤市场空当，巧钻市场夹缝，抢先推出别开生面的特色经营新招，从而赢得主动，稳操胜劵。

    1．电脑餐厅：珠海市有家国内外首家使用计算机 点菜 的餐馆，开业以来，生意格外兴隆。客人到了餐馆后，只要轻轻按动计算机的键盘，计算机屏幕上就会显示出正在供应的各品种，您想吃什么菜，只要在触摸感应层摸一下，屏幕上立即显示出这种菜的配料和价格等。顾客付款后，计算机会自动通知厨房配菜，由于这新奇的经营服务招数，故生意出奇的好。

    2．幽默餐厅：郑州有一家饭店的老板匠心独具，办起了一间“幽默餐厅”，顾客踏进餐厅，就能听到播放的笑话、相声、小品等；服务员每上一道菜，便会送一张写有幽默故事或笑话的小卡片，供进餐者欣赏，被称为“幽默佐餐”。这间经营方式颇有特色和新意的饭店，开张以来，一直生意兴隆。

    四、观念创新，发展餐饮

    在美国的一些大城市，一种全新的餐饮观念正悄悄兴起。洛杉矶Souplantation和休士顿的SweetTomato所代表的正是这样一种新观念。在那里，花上6—7美元，你便可以饱餐一顿，而且汤菜点心，花色品种丰富，任君选择。它们所提供的食品几乎全是用蔬菜做成，较少用荤菜。这种用自助的方式供应以蔬菜为主做成的菜肴有显而易见的好处。首先，降低 成本 ；其次，由于只提供蔬菜，绝大部分又是生菜采购后洗净即可提供食用，节省了大量的人工与燃料、电力；第三、适应许多顾客控制每日摄入量甚至完全食用蔬菜的需要。另外这两家餐厅在厨房方面也进行了创新，即顾客可以观看汤和糕嗲的现场制作，由于制作场所温度较高，又需保持清洁卫生，所以用巨大的玻璃分隔。

    五、管理实践的创新

    行家说的好：“管理方法的小革新带来的是事半功倍的效益。”这里向大家介绍上海扬子江大 酒店餐饮部 “10分钟例会”的管理新方法。每个餐厅开市前花10分钟开一个简短的例会，由 餐厅经理 讲今天重要的事，如今日推出的新菜肴、空缺的菜肴、就餐的重要客人、客房用餐、客人的特殊要求、餐具的配备、人员的安排等，以及昨日的一些事，如客人投诉的处理情况、员工做错的小事等等。短短的10分钟，解决了2天的问题。

    我认为：“创新是一个民族进步的灵魂，是国家兴旺发达的不竭动力。”创新之路寓于餐饮工作的各个环节，只要在实践中善于发现，勇于开拓，创新硕果就会为饭店和餐馆招徕客人，带来可观的效益。