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餐饮经理五种常用管理方法

发布者:匠心蜀味餐饮

   在现代 餐饮 科学管理中,人们将管理分为九大系统,即组织、企业文化、人才指挥(亦称纵向指挥)、横向联络、检查反馈、预算计划、人才选用和招聘、培训、激励等。如果这九个系统都做得好,即管理做得好,那么这个餐厅就会像一只制作精良的钟表,只要你一上发条整个餐厅的营运恰如钟表指针一样有条不紊。

  一) 餐饮经理 的五项基本功

  1、确保良好组织

  要求:餐饮经理组织相应的下属,并把他们的行为纳入一个轨道,以利于实现组织目标。这是对经理的一项重要要求,否则以下各项要求就很难达到。

  2、掌握客源,以销定产

  餐厅的出品一经做好即需尽可能快地卖与客人,以保证新鲜与质量。因为出品做好后是很难和时间保存的,所以要求管理人员必须根据订餐情况、市场环境、历史 资料 、当地气候、天气预报、节假日变化等情况,做好预测分析。每天、每餐次尽可能掌握就餐客人的数量及对花色品种和产品质量的要求,并据此安排食品原材料供应和生产过程的组织,以避免浪费,并防止产销脱节,影响客人消费需求和业务活动的正常开展。

  3、卫生,确保客人安全

  要求管理人员必须严格执行《食品卫生法》,从食品原材料的采购、验收、储藏、发料到加工、切配、烹饪、装碟和销售都要建立一套严格的卫生制度。

  4、正确掌握毛利,维护供求双方利益

  要求管理人员正确执行餐饮价格政策,区别不同情况,如不同菜式、市场竞争价等,制定毛利率标准。既要发挥市场调节的作用,又要维护供求双方的利益;既要扩大销售又要在降低 成本 上下工夫。要定期检查毛利率执行结果,并根据市场供求关系作必要的调整。

  5、适应多种需求,提供优质服务

  餐厅的客人来自五湖四海,消费层次复杂。要示必须根据客人的身份、地位、饮食爱好、消费特点和支付能力,研究不同客人的消费需求和消费心理,有针对性地提供优质服务。在产品上坚持多样化、档次合理;在产品质量上突出风味特点,注重色、香、味、形和原料的选择;在服务上坚持一视同仁,热情、主动、礼貌、耐心、细致、周到,以满足客人多层次的物质和精神生活需要,提供优质服务。

  二)餐饮经理五种常用管理方法

  1、层次管理

  其主要特点是机构设置简练明确,垂直领导,责任清晰。一般分为:

  决策层(董事会)制定、审查、批准发展计划的财政预算,任命高层管理人员,明确组织结构与福利待遇。

  经营管理层( 总经理 )向决策层负责,全权处理餐厅经营管理的一切事务,协调各部门之间的关系。如果餐厅规模不大,可由经理担任。

  业务管理层(部门经理/ 主管 )贯彻落实上层指示,组织其主管部门实施业务活动。

  操作层(基层员工)按照程序规范进行具体工作,或接受上司指派,完成指标。

  层次管理的优点是规范出各级管理者的管理要限,使各级人员在其权力职责范围内得以充分发挥。

  2、目标管理

  其主要特点是使工作有目标,并让相关人员朝目标努力。通常目标可让相关员工参与制定,以发挥员工的主动性,执行起来就不会有抵触,而且产生成就感。另外,还要采取与餐厅利润挂钩的奖励方法,激励员工将工作做得更好并争取更好利润。

  3、控制管理

  信任是好的,管理是更好的。控制按理是引导员工做好工作,并发挥监督控制作用,及时发现问题和错误,并在造成实际损失之前纠正它。须注意的是,餐饮经理的控制系统应有弹性,它只控制结果,而不是控制方式,要根据实情制定控制的松紧。

  4、制度管理

  (1)制度类型:奖惩、例会、培训、考勤、其他。

  (2)制度作用:维持餐厅顺利经营的手段。

  (3)优点:有依据、有约束,规范与警戒员工的行为。

  (4)执行要求以身作则,赏罚分明。责备要及时适时,尽量用忠告和激励的语言;对屡犯不改的要断然处置。

  5、人本管理

  人本管理的实质是尊重人格,注重通过情感的投入,缔造宽松、和谐的人际环境,从而引导、激励、调动一种积极向上、奋发进取的精神,过到管理上的理想境界。 餐饮业 的人本管理主要体现在以员工为本和以客人为本这两个方面。为此,餐厅应提出两个第一:顾客第一;员工第一,并据此深入开展人本管理。

  信任是好的,管理更是好的。作为餐饮经理一定要敢于去管理。用人不当和敢于放权这个矛盾困扰着很多餐饮业高层管理人员,下列方法或有助于解决:

  (1)首先学会识人。

  (2)其次学会考验人。

  (3)再次学会用人(知人善任,用人不疑,疑人不用,用人所长)。

  (4)最后学会放权(高明的授权是既放权给下属又使其重视责任感。既检查督促,又令其人名有实)。

  (5)用忠告、帮助、激励代替命令、检查、干预。

  与部属坦诚想相见,创造一个宽松愉快的工作氛围。

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