餐饮总监应掌握的六项专项本领

  餐饮 在饭店中起着非常重要的作用，而餐饮总监又是决定餐饮绩效优劣的核心人物。这个领导岗位肩负重任，要负责制定整个酒店餐饮的总体策划、经营预算、 工作计划 和美食节的组织实施；督导各餐厅、厨房的正常运转，确保餐饮食品质量的品质；组织餐饮促销工作，不断扩大客源市场；制订餐饮的 培训计划 并指导计划实施；加强 成本控制 ，以达到预期的经营效果；还要以身作则，带出一支纪律严明、技术过硬的餐饮职工队伍。因此，餐饮总监应掌握以下六项专项本领。

　　一、掌握好大型宴会的现场管理

　　大型的 宴会服务 工作是餐饮整体的团队配合工作，就象一支上场比赛的球队，需要场上队员各司其职、紧密配合、协调一致，同时更需要教练的临场指挥。宴会举办的成功与否和餐饮总监的现场指挥是分不开的。

　　1、宴会前

　　接到大型宴会任务后，应搞清宴会的性质和要求，出席宴会客人的国籍、身份、级别、风俗习惯、宗教信仰和忌食特点，并根据所掌握的情况和 资料 ，会同接待部门研究接待方案和计划。按照宴会顺序和要求，定桌定人，编排好走菜路线。此外，还要着重做好以下几个方面的准备工作：

　　(1)接到任务后，督促部门按桌落实。经理应亲自与 厨师 协调，共同开列 菜单 ，并经接待部门认可，考虑客人的临时需要，嘱咐厨房准备菜单外的菜肴原料，以便待用。

　　(2)宴会当天，检查整个宴会厅的布置，特别是铺台规格是否统一、符合标准。器皿的品种、数量是否齐全，并有一定数量的备用品，以供临时使用。

　　(3)酒水方面，除检查客人点的饮料、酒品是否配齐外，还要注意是否准备如白兰地等高档酒，是否准备了咖啡及红茶、绿茶等饮料。根据各国客人的需要还应准备特殊调料。

　　(4)对服务人员容易忽视的会客室准备情况也需多加检查，甚至重复检查，以备客人在宴会结束后再次使用。

　　(5)对服务人员 仪容仪表 需仔细检查，特别要求服务人员精神饱满，服装整洁。

    2、宴会中

　　宴会开始时，餐饮总监应进行现场巡视。

　　(1)当主人发表祝酒词时，所有工作人员应暂停工作。但若发现客人酒杯已空，服务人员可轻步上前 斟酒 ，以备祝酒干杯时用。更要备好祝酒词人用的酒杯，以便干杯用。

　　(2)若发现服务人员工作出现差错，应及时、轻声地加以提醒或用眼神示意，切勿高声叱责以免破坏宴会气氛。

　　(3)随时与厨房保持联系，掌握出菜速度，尤其对主桌更要备加注意，使客人品尝菜肴既及时又从容不迫。此外，对客人的特殊要求也要及时与厨房取得联系，尽量给予满足。如遇到客人有突然牙痛或其他不适，即可由厨房为其开小灶提供适宜的菜肴，让客人确有宾至如归的感觉。

　　(4)由于宴会服务要求高，服务人员的工作比平时更加繁忙，尤其是在每桌只配备一名服务员的情况下，管理人员对他们要适当关心与照顾，特别是在上菜派菜及上汤时。

　　(5)宴会走菜时应注意各桌菜肴同期到位。凡20桌以上的大型宴会，走菜顺序通常应从两头开始，中间在后。这样可使距离不等的各桌上菜速度相对均匀，让较远距离的客人也能及时品尝到同一菜肴。

　　3、宴会结束时

　　往往客人纷纷离座并相互道别，宴会厅秩序相对较乱。此时，服务人员应检查自己服务的这一桌客人是否有遗留物品，并有礼貌地向客人道别，等客人全部离开后，做好宴会结束工作及清洁卫生，并在宴会现场进行服务小结，以不断提高宴会服务的质量。

　　二、重视并搞好会议用餐

　　现在会议接待已成为酒店重要的客源渠道之一，而国内会议团体的餐饮消费水平比散客要低，一般每天人均餐饮消费标准为80至100元，但其期望值却并不低，因而如何搞好会议的餐饮，是很值得研究的课题。餐饮总监应掌握好会议餐安排的技巧，要搞好会议餐应掌握好以下几个环节：

　　1、安排好会前伙食

　　会议报到前后，代表陆续分散前来，用餐的人数、时间很难掌握。但我们掌握的一条原则是，随到随吃，方便客人，够十人便开一桌。伙食标准按人均标准定，菜肴特别强调一个“热”字（这是中国菜的特点），热饭热菜热汤，让代表吃得热乎乎的，感受到接待方的一片热情。

　　2、全力抓好第一餐

　　代表开会第一天主餐的饭菜尤为重要，要把菜单设计得好一点，体现出饭店餐饮水准，让代表吃得满意加惊喜，一开始就让客人对饭店的饮食留下良好的印象。

　　3、综合平衡各餐标准，控制毛利幅度

　　在整个餐费标准控制上应采取综合平衡，会议餐费不是平摊到每天各顿，而是在每天的餐费标准上有高有低。如吃菜肉水饺，既可调整餐饮毛利润，又使代表们换换口味，尤其是北方客人很欢迎。又如根据时令，夏天吃稀饭、菜包，冬天上火锅，也可起到换口味、降 成本 的作用。

　　4、每餐突出主菜（特色菜）

　　每餐菜的安排都要有一个主菜，使每餐菜肴都有一个特色。以冬天砂锅系列菜为例，这一餐菜可以用砂锅鱼头，下一餐菜用砂锅什锦，再一餐菜用砂锅地羊等。

　　5、菜单要有针对性

　　我们要针对会议代表的不同需求，开出不同菜单。

　　6、菜的数量要控制适当

　　菜点除保证质量外，还要注意数量的控制。一般菜点数量掌握在每位平均500克左右为宜。

　　7、菜肴原料要综合利用

　　根据会议伙食是连续、团体用餐的特点，不少原料可以统筹安排，充分利用。如青鱼，鱼头可以做砂锅鱼头，鱼尾可以做红烧划水，中段可以做豆瓣青鱼。这样，可以适当降低饮食成本。

　　8、粗料细做

　　即用一般原料做出精细的菜来。如猪蹄，价格不贵，为普通的原料，可做砂锅猪蹄，但不得有毛，要处理干净，并且炖烂；冷盘小碟拌豆腐，用料极平常，夏天吃特别爽口，但要把好豆腐的卫生关，此道冷菜，深受欢迎，而且成本又低。

　　9、菜单外加餐，锦上添花

　　就是在一桌餐之外，用长桌式添加自助餐，如馒头、花卷、面条、玉米、山芋、扬州炒饭、拌绿豆芽、以及辣味调料等，客人可随意自取。这样既可以弥补菜单之不足，又满足了客人的口味需求。

　　10、组织好最后一餐

　　会议餐在会议结束前要来个小高潮，一般都搞一顿“聚餐”，档次、规格要明显高出平时，与抓好第一餐遥相呼应。主要在菜单上加两道名菜。比如秋冬季，上一道蟹粉狮子头，这是一道淮扬名菜，既包含了名贵的蟹的成分，又是季节时令菜，客人自然满意。