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餐饮总监应掌握的六项专项本领

发布者:匠心蜀味餐饮

  餐饮 在饭店中起着非常重要的作用,而餐饮总监又是决定餐饮绩效优劣的核心人物。这个领导岗位肩负重任,要负责制定整个酒店餐饮的总体策划、经营预算、 工作计划 和美食节的组织实施;督导各餐厅、厨房的正常运转,确保餐饮食品质量的品质;组织餐饮促销工作,不断扩大客源市场;制订餐饮的 培训计划 并指导计划实施;加强 成本控制 ,以达到预期的经营效果;还要以身作则,带出一支纪律严明、技术过硬的餐饮职工队伍。因此,餐饮总监应掌握以下六项专项本领。

  一、掌握好大型宴会的现场管理

  大型的 宴会服务 工作是餐饮整体的团队配合工作,就象一支上场比赛的球队,需要场上队员各司其职、紧密配合、协调一致,同时更需要教练的临场指挥。宴会举办的成功与否和餐饮总监的现场指挥是分不开的。

  1、宴会前

  接到大型宴会任务后,应搞清宴会的性质和要求,出席宴会客人的国籍、身份、级别、风俗习惯、宗教信仰和忌食特点,并根据所掌握的情况和 资料 ,会同接待部门研究接待方案和计划。按照宴会顺序和要求,定桌定人,编排好走菜路线。此外,还要着重做好以下几个方面的准备工作:

  (1)接到任务后,督促部门按桌落实。经理应亲自与 厨师 协调,共同开列 菜单 ,并经接待部门认可,考虑客人的临时需要,嘱咐厨房准备菜单外的菜肴原料,以便待用。

  (2)宴会当天,检查整个宴会厅的布置,特别是铺台规格是否统一、符合标准。器皿的品种、数量是否齐全,并有一定数量的备用品,以供临时使用。

  (3)酒水方面,除检查客人点的饮料、酒品是否配齐外,还要注意是否准备如白兰地等高档酒,是否准备了咖啡及红茶、绿茶等饮料。根据各国客人的需要还应准备特殊调料。

  (4)对服务人员容易忽视的会客室准备情况也需多加检查,甚至重复检查,以备客人在宴会结束后再次使用。

  (5)对服务人员 仪容仪表 需仔细检查,特别要求服务人员精神饱满,服装整洁。

    2、宴会中

  宴会开始时,餐饮总监应进行现场巡视。

  (1)当主人发表祝酒词时,所有工作人员应暂停工作。但若发现客人酒杯已空,服务人员可轻步上前 斟酒 ,以备祝酒干杯时用。更要备好祝酒词人用的酒杯,以便干杯用。

  (2)若发现服务人员工作出现差错,应及时、轻声地加以提醒或用眼神示意,切勿高声叱责以免破坏宴会气氛。

  (3)随时与厨房保持联系,掌握出菜速度,尤其对主桌更要备加注意,使客人品尝菜肴既及时又从容不迫。此外,对客人的特殊要求也要及时与厨房取得联系,尽量给予满足。如遇到客人有突然牙痛或其他不适,即可由厨房为其开小灶提供适宜的菜肴,让客人确有宾至如归的感觉。

  (4)由于宴会服务要求高,服务人员的工作比平时更加繁忙,尤其是在每桌只配备一名服务员的情况下,管理人员对他们要适当关心与照顾,特别是在上菜派菜及上汤时。


  (5)宴会走菜时应注意各桌菜肴同期到位。凡20桌以上的大型宴会,走菜顺序通常应从两头开始,中间在后。这样可使距离不等的各桌上菜速度相对均匀,让较远距离的客人也能及时品尝到同一菜肴。

  3、宴会结束时

  往往客人纷纷离座并相互道别,宴会厅秩序相对较乱。此时,服务人员应检查自己服务的这一桌客人是否有遗留物品,并有礼貌地向客人道别,等客人全部离开后,做好宴会结束工作及清洁卫生,并在宴会现场进行服务小结,以不断提高宴会服务的质量。

  二、重视并搞好会议用餐

  现在会议接待已成为酒店重要的客源渠道之一,而国内会议团体的餐饮消费水平比散客要低,一般每天人均餐饮消费标准为80至100元,但其期望值却并不低,因而如何搞好会议的餐饮,是很值得研究的课题。餐饮总监应掌握好会议餐安排的技巧,要搞好会议餐应掌握好以下几个环节:

  1、安排好会前伙食

  会议报到前后,代表陆续分散前来,用餐的人数、时间很难掌握。但我们掌握的一条原则是,随到随吃,方便客人,够十人便开一桌。伙食标准按人均标准定,菜肴特别强调一个“热”字(这是中国菜的特点),热饭热菜热汤,让代表吃得热乎乎的,感受到接待方的一片热情。

  2、全力抓好第一餐

  代表开会第一天主餐的饭菜尤为重要,要把菜单设计得好一点,体现出饭店餐饮水准,让代表吃得满意加惊喜,一开始就让客人对饭店的饮食留下良好的印象。

  3、综合平衡各餐标准,控制毛利幅度

  在整个餐费标准控制上应采取综合平衡,会议餐费不是平摊到每天各顿,而是在每天的餐费标准上有高有低。如吃菜肉水饺,既可调整餐饮毛利润,又使代表们换换口味,尤其是北方客人很欢迎。又如根据时令,夏天吃稀饭、菜包,冬天上火锅,也可起到换口味、降 成本 的作用。

  4、每餐突出主菜(特色菜)

  每餐菜的安排都要有一个主菜,使每餐菜肴都有一个特色。以冬天砂锅系列菜为例,这一餐菜可以用砂锅鱼头,下一餐菜用砂锅什锦,再一餐菜用砂锅地羊等。

  5、菜单要有针对性

  我们要针对会议代表的不同需求,开出不同菜单。

  6、菜的数量要控制适当

  菜点除保证质量外,还要注意数量的控制。一般菜点数量掌握在每位平均500克左右为宜。

  7、菜肴原料要综合利用

  根据会议伙食是连续、团体用餐的特点,不少原料可以统筹安排,充分利用。如青鱼,鱼头可以做砂锅鱼头,鱼尾可以做红烧划水,中段可以做豆瓣青鱼。这样,可以适当降低饮食成本。

  8、粗料细做

  即用一般原料做出精细的菜来。如猪蹄,价格不贵,为普通的原料,可做砂锅猪蹄,但不得有毛,要处理干净,并且炖烂;冷盘小碟拌豆腐,用料极平常,夏天吃特别爽口,但要把好豆腐的卫生关,此道冷菜,深受欢迎,而且成本又低。

  9、菜单外加餐,锦上添花

  就是在一桌餐之外,用长桌式添加自助餐,如馒头、花卷、面条、玉米、山芋、扬州炒饭、拌绿豆芽、以及辣味调料等,客人可随意自取。这样既可以弥补菜单之不足,又满足了客人的口味需求。

  10、组织好最后一餐

  会议餐在会议结束前要来个小高潮,一般都搞一顿“聚餐”,档次、规格要明显高出平时,与抓好第一餐遥相呼应。主要在菜单上加两道名菜。比如秋冬季,上一道蟹粉狮子头,这是一道淮扬名菜,既包含了名贵的蟹的成分,又是季节时令菜,客人自然满意。

 

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