餐饮业标准化管理

餐饮业 标准化管理

     成立 餐饮部 技术管理与创新小组并计划在 餐饮 部逐步实施标准化管理，其内因还是在于市场形势尤其是消费市场需求的拉动所致，如果没有市场消费以及竞争形势的压迫，我们实行不实行标准化管理其实是一种无所谓以及可有可无的事情。标准化管理在实际运作中应当是涵盖餐厅实际运行的全过程与全方位，在实际的运行中没有一个地方不需要标准化也没有一个时段不需要标准化，因为一个最大的格言在于“无规柜不成方园”。

       餐饮部是一个复杂而多重的组合体，它的正常运行需要各个方位以及各个环节必须搞好协作与配合，由于餐饮部业务与工作范围较大，因此在不同的业务与工作范围内就需要制订其相对应的操作标准。其实这也是标准细化的过程，也正是这些细化与分解的标准才有可能真正地在餐饮部构成一个标准化体系。有了个体才有可能真正地成为一个实际可运行的整体。

       餐饮部标准化最终的体现方式是产品以及服务的标准化。为了实现这个最终目标就需要对产品以及服务的生产或操作过程进行有效控制，标准化既是一个静态的标准（在事前或事后所达到的标准），而同时它也是一个动态的操作过程。实行标准化管理最大的投入在于对员工进行标准化管理的教育及教训，对员工进行教育与培训就是为了使员工在一言一行、一举一动中达到标准化，员工标准化是产品标准化的首要的、必要的前提条件，我们使员工标准化最终的目的是为了使产品达到标准化。员工标准化的外在表现形式为操作、加工以及服务的标准化，而操作标准化则是产品标准化的首要条件。

        师傅与徒弟在餐饮业具有特定的内容与含义。师傅在一定条件下代表的是一种标准。而带徒则是标准化进行推广的一种过程。带徒工作其实就是把标准化管理由点到面进行推广的过程，逐步扩大、逐步深入从而在一定范围达到其要求。岗位的培训、教育与考核都是在一定条件下达到标准化，都是为达到其标准化的要求，而这几种形式在实际运作中必须进行有效结合。

       在餐饮部实施标准化管理最重要内容体现在两个方面：一是餐饮业内部标准的制订，二是对操作过程进行标准化运作与控制。二者是相辅相成的过程，制订标准是为了使过程保证达到标准化，而要求过程的标准化则是为了在各个方面体现出标准化。这其实也是一个不断进步不断相互补充的过程。

        实施标准化管理与要求业务技术创新是相辅相成的事情，两者不但不存在矛盾而且还起着一个相互补充相互提高的作用。标准并不是凭空制订的，它是在创新达到一定范围以及一定规模后才有可能形成的，从这个意义上应当说是先有创新然后才有可能有标准化。在经过了不断地创新后形成了标准，而当这个标准不经制订它就在一定范围及时间内独立而存在，它在这个时候对创新有着一定的排斥性，在这个时候二者是相到抵触的。标准化在实际运行中不可能也不会抹杀创新，因为标准化是一个相对静止的过程，而随着外在以及内在元素的变化，标准化必定会产生与实际不相符合不相支持的现象，随着这些问题与矛盾的产生与积累，标准也就越来越不能适应新形势的发展要求，而新的创新也就在它最初的不相符合时就已经开始产生，于是又是一个新的创新的过程开始运作了。通过以上的分析我们可以发现：先有创新才有标准，而标准的制订又同时孕育着新一轮创新的产生与发展，创新是在标准的实际运行中产生的，标准化的过程是创新成果在实际中得到检验的过程，也就是说只有标准化的运作中才会有创新，而创新到一定时候又会形成新的标准。通过分析标准与创新的关系我们可以得出一个初步的结论：创新是企业发展与进步的源动力，而标准则是保证企业正常运行的基础。

       餐饮标准化与创新其最大的外因在于生存与竞争的压力。如果没有生存的威胁我们就失去了实施标准化以及创新的动力，需求是企业发展的根本，顾客需求的变化则是企业发展的策动力。因为没有需求就没有市场，没有市场企业哪有发展的前提？
      项目或班组或时段实行标准化管理，都应当有明确的界定范围与范畴。在大多数的情况下是将多个标准结合起来。
     在实行标准化管理时需要支柱更需要明星与标兵，创新同样如此需要创新标兵。学术需要带头人或负责人。一个好的带头人可以最大限度地增强其学术与研究氛围。