餐饮小费不是“万丹灵药”

作者： 树挺 

餐饮业 应不应该取收小费？能否通过收取小费提升出品质量与服务水平？这是一个很值得探讨的话题。

    从国际上看，在很多国家， 餐饮 业收取小费是比较普遍的现象。吃一顿饭，该给多少小费，早已约定俗成，大家都非常清楚，提供了好的服务，才能得到高额的小费，一个愿给，一个愿收。在一些国家和地区，因为小费是餐厅员工收入的来源之一，你不给，餐厅的伙计还不答应。
 

  从国内来看，听老一辈的行家人说，解放前广州一些高档餐厅也是收取小费的。当你服务得好，客人吃得开心，也会随手给一点“打赏”的小钱，以资鼓励。
    解放后，消灭了“剥削阶级”， 餐饮服务 行业不再为“资产阶级老爷小姐服务”，提倡“为人民服务”、“为工农兵服务”，很自然，收取小费被当成“封、资、修”批判，收不收小费，被说成是“拒腐蚀，永不沾”的大是大非问题。
    改革开放后，随着对外交往越来越频繁，港、澳、台同胞，外国友人进入探亲、经商也越来越多，“小费”问题又重新浮出水面。他们长期生活在境外的商业社会环境中，到餐厅吃饭付小费，早已是一种很自然的习惯。于是，不知不觉之间，在涉外的酒店和餐厅中，能不能收取客人的小费，成为一个辣手的问题。
    其实，直到上个世纪80年代中期，在国家旅游局制作的所有对外宣传、推介 资料 上，都明确规定：中国拒绝小费。那时候普遍认为，给小费是一种资本主义的“施舍”，收取小费是政治觉悟不高的表现，是一种自私、贪婪的行为，是很不光彩的事情。
    据说，在那个年代，有的酒店发现客人在房间、餐厅留下的小费后，竟然派专车一路追到飞机场，硬是将小费如数奉还，搞得客人哭笑难分，非常尴尬。

  说到“小费”，我在美国还曾经闹过一次笑话。那是1986年，我们在霍震霆先生的带领下，出席了在巴西举办的“世界一流酒店组织年会”，会后，我们一行人到美国继续考察。次日一大早达到纽约后，因为当年巴西的中餐厅很少，我们这班馋了7、8天中餐的中国人，从机场出来，就直奔纽约唐人街的“银宫餐厅”喝早茶。吃饱喝足后，我们结清账便赶往酒店入住。离开纽约前，我们觉得吃得还不够过瘾，便又去了一次。

    刚一坐下，一位部长便堂堂正正地走过来说：“你们上次是不是忘了给小费！”原来，在美国，小费与服务费不是一码事，通常为餐费的3%至5%，不管服务好不好，最少也要给足3%（在欧洲一些国家，给了服务费便可以不给小费）。一般，客人会在结账后将小费习惯地放在桌面上，等客人走了以后，服务员收拾餐台时才收取。
    上一次，服务生以为我们已经把小费留在桌面上了，所以才放我们走。经他这么一提醒，我们恍然大悟。向他解释了我们在国内没有支付小费的习惯，答应会将两次消费的小费一并支付，他们才开始为我们“热情服务”。
    可以说，在美国，小费是服务生合法收入的一部分，吃饭付小费已经成为消费者和餐饮业之间的共识。所以，他们真正是“看钱份上”为你服务，人家是理直气壮地为自己的生计收取小费。
    因为这次“误会”，我开始对小费有了更深刻的认识和了解。
    白天鹅宾馆在开业初期，是不允许收小费的。由于我们接待的客人不少是国外商务客人，当时，他们就经常责问：“客人给小费是对你们服务的肯定，你们为什么不收？”其实，不要说小费，当时白天鹅宾馆连国际酒店惯例要收取的服务费都不敢收。为了研究要不要收取服务费的问题，“白天鹅”还曾经专门召开过一次党委会议。回想起来，真的让人不胜唏嘘。