餐饮掌门人必须要会的五招绝技

作者：郑州牟山宾馆 黄鹏岳
    俗话说：“人生在世，吃喝二事”，作为 主管 吃喝的酒店职业经理人，可谓是酒店江湖 餐饮 帮的“帮主”抑或“掌门人”。笔者也曾经做过多年的“餐饮掌门人”，今天细细品味“餐饮掌门人”这份工作，真是感慨万千，深叹其中的艰辛和无奈！一句话：不好干啊！但是：笔者又觉得如果掌握好餐饮五大绝技，纵横酒店江湖也是可以的！下面笔者把如何做好“餐饮掌门人”的心得体会梳理如下，敬请读者专家同行指正：

一、葵花宝典。葵花宝典于金庸武侠作品《笑傲江湖》中出现，是前朝皇宫中一位宦官所著武功秘籍。本文所说的葵花宝典，指的是酒店的菜谱。做餐饮，卖的产品主要就是菜肴，所以菜谱的制定就很关键，可以说餐饮开业之初一定要按菜谱行事，就像修炼武功，按谱修炼出招。菜谱的制定要有图，有做法，有味型等，就像拳谱，这样大家就会一目了然，有吸引力。制定标准菜谱要掌握一下几个环节：1.菜肴毛利率的定位。在制作菜谱之前，要市场调研，确定菜肴售价的毛利率，这样才能确定售价。2、制作标准菜谱。标准菜谱就像正统武功，不按正统走，就有可能练斜，走火入魔。标准菜谱包括：第一、加工标准，制定对原料用料的数量、质量标准、涨透的程度等。提前制定出《原料净标准》、《刀工处理标准》、《干货涨发标准》等。第二、配制标准，制定对菜肴制作用料品种，数量标准及按人所需营养成份进行原料配制。第三、烹调标准，对加工、配制好的半成品、加热成菜规定调味品的比例，以达到色、香、味、形俱全的菜肴。第四、出品标准，制定统一标准，统一制作程序，统一器材规格和装盘形式，标明质量要求、用餐人数、 成本 、 利率和售价。3、考虑电子菜谱。制作菜谱也要与时俱进，比如利用Ipad做菜谱,使客人更加直观，菜谱更新更加迅速。

二、独孤九剑。独孤九剑，出自金庸小说，《神雕侠侣》、《笑傲江湖》中都有提到，为独孤求败所创。其传人主要有风清扬、令狐冲。本文所说的独孤九剑的含义指的是： 餐饮业 的特色，包括特色菜、特色服务、特色装修等。说白了，要有自己的核心竞争力。力争做到：人无我有、人有我优、人优我转。综合餐饮的各项产品，至少要有九项拳头产品，如果凉菜、热菜、面点、汤羹、器皿、服务、环境、价位、文化等九样做的都很出色。那么独步酒店餐饮江湖指日可待。

三、乾坤大挪移。《倚天屠龙记》中张无忌的招牌武功，明教历代相传的一门最厉害的武功，其根本道理也并不如何奥妙，只不过先要激发自身潜力，然后牵引挪移，但其中变化神奇，却是匪夷所思。本文说的乾坤大挪移，指的是餐饮界中的菜肴更新换代，把各大菜系的精华通过改良借鉴，依靠自身对菜肴制作的理解，进行重组，创造出自己的招牌。也可以改良别人的服务，进行柔和升华，打造自己的服务招牌。前提是自身要有潜力可以激发。

四、吸星大法 。吸星大法出自金庸武侠小说作品《笑傲江湖》，是日月神教教主任我行和令狐冲的武功。本文指的是餐饮界中的拿来主义，有些特色餐饮祖传出品，酒店 厨师 无法仿制，可以直接吸纳进酒店来，为我直接使用，无需改良，直接加价即可。笔者曾写过一篇文章《酒店人的“走出去”和“拿过来”》，此间阐述了“拿过来”的理念和“吸星大法”的概念同出一辙。

五、六脉神剑。“六脉神剑”出自金庸的武侠小说《天龙八部》，乃大理段氏一脉中的最高武学，由大理开国皇帝段思平所创。本文说的“六脉神剑”中六脉，指的是餐饮掌门人要广交的六种人脉。六种人脉分别是：客户，老板，同事、下属、朋友、对手。与客户建立人脉，是你的立足之本；与老板（上级）建立人脉，是你的做事依靠；与同事建立人脉，使你左右逢源；与下属建立人脉，是你工作的有力支撑；与朋友建立人脉，可以为自己留条后路；与对手建立人脉，可促使你不断进步。所以，用好“六脉神剑”，会使你工作更加有激情，有前途。
    当然，作为餐饮掌门人，需要学习的“武功”还有很多，优秀的餐饮掌门人绝对应该是个杂家，饮食界的“旁门左道”也是要了解的，就像武林中的“苗疆绝学、西域武功”等。餐饮界就像武林，博大精深。但是，只要记住：学无止境，灵活运用。那么，餐饮掌门人就可以做的风声水起！名扬江湖！