餐饮前厅管理秘笈

 一个 餐饮部 门（或 餐饮 酒楼）管理控制的有四大点：出品、销售、 前厅 、后勤。
（一般财务和人事由集团统一管理）。
出品控制主要指菜品的设计、把关、更新等等，责任人是 厨师长 ；销售主要指大客户管理、贵宾卡的销售、及假日的营销、美食推广等等，责任人是营业部经理；后勤主要是固定资产管理、棉织品布草洗涤、安全消防卫生防疫等等，责任人是后勤部经理；前厅管理主要是抓服务，责任人是前厅经理。
因此，前厅部主要担负着服务客人的任务，它是 餐饮管理 体系中的重要组成部分。
一个餐饮企业在有形服务上，要为顾客提供精良、美妙的食品，舒适优美的环境，在无形的服务上则应做到微笑、细致、周到、热情、友好，反应迅速。服务工作看似简单，其实它包含着大量的知识、技巧以及烦琐的劳动。

    管理的三驾马车告诉我们，前厅管理的三大重点：

第一是根据实际情况制定前厅组织机构。
一般来讲包括包间部，配置一名 主管 ，每个区域配置一名 领班 ，每个豪包配置最少一名高级服务员。
散台部，配置一名主管，每个区域配置一名领班，（如果大厅可以接待宴会，则最少配置一名专职宴会男领班），宴会主桌配置一名高级服务员。
传菜部，配置一名主管，配置一名领班作为助手，配置最少二名高级服务员作为划单员。
（迎宾部、吧台部一般划归营业部管理，管事部、保洁部一般划归后勤部管理）

第二是制定 岗位职责 。
我们采取的办法是每一个人自己写出来，直接领导组织讨论、修改后上报，部门领导审核把关、签字后下发。每一个季度进行一次修订。

第三是工作流程。
每一个岗位组织讨论，统一制定，上报部门领导审核把关、签字后下发。每一个季度进行一次修订。
 

  如何抓服务，有以下几点经验：

一是根据每一个人员的个性安排不同的岗位，新服务员一般先去传菜部、再去散台部、最后合格人员去包间部。

二是员工要定期考试、评级、树立标兵、拉开档次。

三是开好班前会，有哪些档中发现的问题及时解决。

四是师傅带徒弟，每一个 新员工 要派一个师傅同吃同住同工作，培训的好坏和师傅的工资挂钩。

五是每天班前讲故事、笑话，调动情绪。

六是和出品部每天就意见反馈本上的意见进行总结。

七是和营业部对特殊大客户的饮食喜好进行总结，不断完善贵宾档案。

八是采取实操模拟培训，不断练兵。

九是强化服务员认客人背名字，能够直接称呼客人。

十是熟悉了解当地的饮食习俗以及老顾客的特殊饮食习惯
服务永无止境，前厅管理也并没有多少秘笈窍门，无非用心用心再用心而已。