餐饮业必要的现场管理

餐饮业 必要的现场管理——产品防护

     作为 餐饮 行业来说，产品防护是保证食品安全的一项重要工作。无论是采购环节，还是菜品出品环节，产品的防护直接影响着食品的品质。且不说影响出菜的效果，但从食品安全角度来说，产品防护如果做的不到位，就有可能涉及到食品卫生、质量、安全各个方面。

     对于产品防护工作，我们首先要做好部门职责的划分。各部门、岗位、人员明确了自己在产品防护工作中所处的地位和所起的作用，明白自己的职责和权限，才能从思想上重视产品防护的基础工作。其次，要做好产品防护的制度规定。按照《食品安全法》中对产品防护工作的要求，要针对本单位本部门的实际情况，完善产品防护的规章制度，力求从制度上保证产品防护工作的监督执行到位。再次，现场管理中，我们通常会从这样几方面来检查产品防护的执行情况：

一、查标识

1、到库房中查看物品的标识样式，标识上记载的物品种类有哪些，是否与物品相符。

2、查看物品的防护是否完好无损。

3、查看物品摆放的要求和状态。

二、查搬运

1、询问部门 主管 物品搬运的注意事项，并举例。

2、查看是用何种工具搬运，是否安全无污染。

三、查储存

1、查是否制订了相关的规程要求，是否严格按规程要求执行。

2、为防止原材料过期、变质，贮存环境是否符合要求。采取了何种措施防虫、防蝇、防蟑螂、防鼠。

3、物品采购是否设有保管台账，出库、入库情况是否得到控制，控制项目有那些。

4、物品贮存是否设有检查台帐，定期查库的时间间隔如何制定，是否考虑物品采购的保质期，以便及时发现和处理变质情况。

四、查包装、交付

1、餐饮包装的使用材料、分类是否起到防护作用，比如餐盒、塑料袋、送餐的包装箱等是否符合食品安全要求。

2、加工厂做好的馒头、糕点出售时，包装用的外部使用材料上是否标有食用期限和保质期。

3、为保障产品最终交付时的质量，采取了哪些措施，在交付过程中人员的着装、交付时间控制上是否有相应的规定。

五、查产品防护证实

食品从采购源头，到加工过程，再到出品，每一道工序都需要做好产品防护。现场需要跟踪检查是否落实到位，最终取得第一手 资料 。

餐饮业必要的现场管理——标识管理

标识是指识别某些特定特性或状态的标志或标记。对于餐饮行业来说，标识必不可少。只有做好标识工作，才能使整体的工作流程便于追溯。在具体的现场管理工作中，对于标识的管理，可以提高我们日常工作的监控力度，使现场管理落到实处。

学过开车的人都知道道路交通标志，比如单行道标志、禁停标志等等，但是，餐饮行业的标识如何来设定呢？其实餐饮行业可以从这样几个方面来设置标识：

从安全警示标志来说，可以有小心滑倒、小心烫手、禁止用水扑灭油火等等；

从指示性标识来说，可以有安全出口、男女盥洗室（卫生间）、楼层号、包间门牌等；

从现场状态标识来说，可以有已消毒、未消毒、待消毒、成品、半成品、生食、熟食等；

划分标识的方法很多，既可以按照颜色、大小来区分，也可以按照形状来区分。比如我们餐饮行业在将产品进行生熟分装时，通常会使用不同形状的器具来分别包装，以保证生熟分开不混装。当然，划分的方法不同，划分的具体内容也不同，我们也可以从人员、设备、环境等方面来划分。比如各类设备使用标识，人员标识（胸牌或按照不同服装划分）。

另外，为了保证产品质量的可追溯性，我们通常使用状态标识。当一个产品从厂家被采购来开始，就已经有了“身份证”，比如采购来的食品原材料在入库时，就会被贴上入库时间、规格、型号、采购日期、保质期、生产厂家、进货价格等，当需要查看此原材料的质量时，可以参考其身份标识，有了这个标识，如果原料在保质期内发生变质腐烂的情况，我们就可以有针对性地进行处理。当原材料进行加工时，每一道工序都会有质量检验人员进行产品状态的检验。比如我们进行蔬菜的粗加工，摘、洗、浸泡、冲洗、切……第一道工序合格，被贴上合格的状态标识后，就会进入下一道工序，如此循环，到加工成品出来。如果有哪一道工序不合格，我们直接就可以发现标识上的不合格记录，这样，才能真正把好食品安全质量关。

因此，标识管理也是做好餐饮业现场管理的必要手段之一。