全面解决餐饮现场管理

 以下是“绿色 厨房管理 ”主题演讲文字实录：

    何义钊：各位早上好！给我这点时间演讲的内容，就是目前，在中国大陆从上海开始，一直到全国， 餐饮 界都在普遍实施的一套行业自律的一个规范。这个行业自律规范的全程是 餐饮业 现场管理（六T实务），这是在百度搜索上，互联网上都有 资料 可查的。

    什么是六T实务。六T是指六个天天要做的，T代表天字拼音的第一个字母，即天天处理天天整合天天清扫天天规范天天检查天天改进。这六个内容，六个天天要做到，它是一个科学的系统，也没有结束。而且这六个天天做到是一个步骤。必须一个个做下去，不能说，我今天不做，我只做一个，或者只做第二个就没办法做了。这个六T实务的创建，大家说我是创建人，其实因为我长期在上海餐饮协会担任会长，在以前也是中国商业系统最大的饭店集团新雅集团的 总经理 ，长期来在这个行业内，感觉我们缺少很科学、系统、长效的安全、卫生各方面保证的管理规范。后来学习日本的5S的现场管理，和香港5常法的管理。结合我们中国政府对餐饮业的需要，国家的规定，创建了这样一个行业自律的规范。它的目的也是六个，就是要改善卫生、质量、效益形象和综合竞争力。这里有一句话其目的是将国家标准落实到每个操作细节。说老实话我们国家标准很多、规定很多，最近一段时间，食品安全摆在重要的位置上，又出台了很多标准，但是现在的问题难就难在每个操作细节，每个员工，他每天干活，能不能够自觉地按照这个标准？这是我们最头痛的事情，搞六T实务就为解决这个问题。

    自从2004年开始我们开始研究怎样搞这套办法，到现在已经办了62期培训班，全国到上还有5千人餐饮界的同行来参与培训。行业自律的东西能有那么多的同行来学来做，至少证明一点，证明这个方法，是切实有效，是可行的，大家才愿意到上海来学。

    2011年低我们上海已经有五百多家餐馆和工厂学校的食堂一直到幼儿园的食堂都实施了六T实务的示范店标准。著名的餐饮集团公司上海的一些小南国我就不讲了，今天是酒店方面，我们也从餐饮业推广到酒店用品，目前连锁酒店引入六T实务做的很成功得有如家、汉庭。他们都制定了本酒店的六T实务规范，接着还有锦江之星，最近还有南京的金陵 酒店管理 公司，也就说明了酒店的现场管理和餐饮业的现场管理有很多都可以共通的。

    经过七八年的实践，得到了政府的关心，去年2010年8月上海市技术监督局，已经把我们行业的六T，发展成为餐饮企业现场管理地方标准，中国商业部是我们餐饮行业的 主管 部，中国商务的主管副部长来我们上海做了考察也非常肯定我们做法有效。由商务部制定了一个餐饮业现场管理规范，这张片子是专家审批的时候拍的，去年11月1日由中国商务部公告正式颁布执行，去年11月1日开始全国推行，根据我所知的情况，商务部委托中国饭店协会将在今年5月份开全国各地区包括到上海来全国推进这个规范贯彻的启动。

    我前面已经谈到了国家对餐饮业的法规要求，很多很明确，很明确但是就是难以落实，特别是天天要做到，每个细节要做到，确实非常难。原因在哪里？

    我看第一个原因是我们餐饮业凭经验管理，我们很多投资餐饮业的老板并不一定懂餐饮业，所以他要 开餐馆 首先要找一个大厨，找一个 厨师长 ，告诉他，厨房该怎么做你去弄你去布置，你只要告诉我多少预算多少钱。因此经验是有用的，但是很多经验跟国家的规定不完全符合。

    第二个是操作环节和工序复杂、我们餐饮业不能靠完全的机械化、电子化，操作的环节很多、工序又很细很复杂，由于那么多的细节操作，哪个细节出问题都会影响整个全面。这是我们行业特点。

    第三个特点大家都知道，餐饮业这些年发展非常非常快，上海差不多每年统计给我们的数字，每年增长就是一万两万家的增长，现在有6万多家，这六万多家都是卫生部门有食品安全登记还有很多路边摊还有晚上摆出来，白天收掉的，谁统计得清楚？员工的量越来越大，门槛越来越低，现在招人招不到。我们从厨房到服务，员工的文明素质比较差，有些农村里的小孩人不错，他们认为你们太干净了，你们的要求太高，他们从小到大，风里来余里去也没生病，到上海你们这个不行，那个不行，你们的要求太高，思想上不大能够提高他们。

    最后一个，大家说培训吧。可是我们人员的流动性非常大，培训很困难，企业间挖人也很多。因此餐饮企业现场普遍存在不同程度的脏乱差现象这是绝对的，也是不可回避的。

    我们看几张照片，比如说这张照片，这张照片是一个三星级的宾馆就业不久，它的仓库光线明亮，金属的货架，货架上面都有标签，这说明，这个酒店开始的时候，仓库管理是有规范，什么东西摆在哪里都有规定，可是时间一长，哪里空哪里摆，就必然出现违背了国家卫生部的规定，国家卫生部的规定，吃的跟用的不能放在一个仓库里面。特别是现在，我们有很多的杀虫剂，化学的东西，这些东西它们标签上都是英文或者是拼音，很多文化低的员工根本弄不懂这是什么东西。所以也就出现过食堂的蔬菜食物中毒，原因是查出来有洗涤剂，这肯定是用洗涤剂塞在里面。所以国家卫生部规定绝对分开。这个仓库这里是调味品，可是这些罐子是用的化学品还是食品？都已经乱了。再加上我们绝对不允许这种不透明的包装，来包这个东西。因为看不见里面是什么？很容易忘记，一忘记，食品一长就变质。这些都很普遍。这还是好的地方，还不是差的地方。

    有的人就说的，现场有问题，我管理层没问题。这张照片就反应了 餐饮部 经理的办公室，他的柜子里拿这种不透明的东西包的东西里面到底是什么？时间一长他也忘记了，他的纸板箱里也忘记了，我问你这是名贵中药材、山野菜，他说都不是，只是盒子装东西，他说我刚来三个月，这是上任留下来，我来不及清理，他自己的东西就堆到天花板，我说你的文件你的文字信息的东西，你作为管理者你能找得出吗？他说我自己也不记得。当然影响工作效率。

    厨房里面，我们现在一般的都很重视装修，比如说这个墙面，瓷砖很亮、金属的货架，问题出在哪里？问题出在这个货架上该放什么东西？没有规范。所以员工就是什么地方空就什么地方放。这个地方甚至会出现没有洗过的盘子，这个盘子是脏的，没有洗过的盘子应该是在洗碗机，洗好放在消毒，进保洁柜，然后才可以用啊。同样这个也是不符合规范。

    还有很多的饭店，你跑到他们的厨房里去看，往往都有一些死角，这就是一张死角的照片。你看这个上面，第一用这种不透明的塑料袋装东西，这是我们反对的，因为是不符合现场的透明度，不是一目了然。再有不用的，或者是损坏掉的设备不应该放在厨房里，应该立即清除出去，可能这个东西，还帐面上有价值，老板也舍不得处理就放在这里，甚至这个没洗干净的台布也在这里，扫把粪箕清洁工具。有一张照片是很有名的老字号的店，10：30过一点就到他们的厨房里，看到一个死角，就是旧的空的瓶子，空的纸板箱的盒子堆了一个角堆了很多，我跟他说这个东西没有用吧？没有用，谁负责这个事？我要找这个 厨师 ，我要找这个工作人员。找不出来，没有人负责。后来我才知道，这是他们的小算盘，他们要堆一段时间，堆到一定的量，叫收旧货的进来收掉，钱就是他们后场人员的小金库，大家弄点香烟吃吃弄点什么，就这样子。这种现象就算是比较好的店，也不是没有问题。

    冰箱和货的柜子里面，这是冰箱，冰箱里面熟的菜就用那么一个保鲜膜包包，这也是一间好的店，谁要看到这样的后场再也不会去，可是这种现象非常非常普遍。

    我讲这个意思就是大家要取得一个共识，目前的中国餐饮企业发展非常之猛，但是我们的后场我们现场的管理脏乱差的情况也相当多。不要说破烂差的小店，就是大店名店、五星级宾馆我都有照片看出来有问题。什么问题？洗茶杯的水斗，同时洗粪箕，你想有这个事吗？粪箕就在上面，亲自我就照，因为这是上海有名的五星级酒店，我不能给他们公开，我只好跟他们领导打一个招呼，你要查这个事，也不要查了，经常出现，你不是处理这个人就解决问题。

    我们现在怎么解决这个问题呢？我们就是推广了一套科学系统的现场管理方法，这个就是六T实务，我非常简单的每个步骤的要点说说。