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西餐厅的运营管理二

发布者:匠心蜀味餐饮

、制订运营计划

    1.作业分配

    将某些工作或任务安排、分配给员工,使其在本身负责的工作范围内(外)完成 店长 交付的任务。这项职责相当重要,可以考验门店经营管理者的组织分工能力。

    2.作业方法的改善

    不断地去思考如何改善现行 西餐厅 内的作业方法,使其更有效率,节省不必要的时间和体力并能达成目标。

    3.员工考核和教育培训

    不断培训员工,是现行西餐厅应有的观念,因为人才是最大的资产。西 餐厅管理 者的职责及工作应包括如何去

    培训员工。除了总部安排的员工教育培训外, 西餐厅管理 者还应针对本店特色、岗位特点,实施一系列有计划的在职训练(OJT),让员工不致因初任工作、技能不熟练而产生畏惧心理,影响工作意愿;或因不懂而产生不佳服务造成顾客抱怨,影响西餐厅形象及经营。另外,管理者应随时观察员工工作能力及工作态度,适时作出准确考评,作为员工升迁、调薪的参考。这样还可以预防不必要的困扰——如员工因情绪不佳导致工作伤害或顾客抱怨等问题。

    4.人员管理

    西餐厅管理者的组织能力除了表现在上述的作业分配之外,在人员管理方面也能有所体现。管理人员也是店长的重要职责。

    有效地管理员工而非控制员工,可提升整体工作效率。在西餐厅员工流动率居高不下的情形下,如何有效地管理员工,如何让员工有高效率的工时,如何不引起员工“处处受控制、时时受监视”的反感,如何让员工自重自律、乐在其中,都是颇值得深思的!

 5.安全管理

    安全管理是管理者的重要职责,同时也是每位员工的职责。安全管理包含:酒水安全管理、营业安全管理、员工安全管理、顾客安全管理等。

    做好安全管理有以下作用。

    (1)避免问题发生。

    (2)问题一旦发生,能用最有效率的方法解决。

    6. 餐饮 经营计划的任务

    经营计划包括计划编制和计划执行,它体现在业务管理过程的始终,具体任务包括以下四个方面。

    (1)分析经营环境、收集计划 资料 是计划管理的前提和基础。分析经营环境主要是指市场环境。收集计划资料主要包括地区旅游接待人次、增长比率、停留天数、旅客流量等对西餐厅餐饮计划目标的影响;西餐厅近年来的接待人次,增长比率,西餐厅近年来的营业收入、营业 成本 、营业费用、营业利润、成本率、费用率、利润率等各项指标的完成结果及其变化规律。

    (2)预测计划目标,编制计划方案,重点是做好以下五个方面的工作。第一,根据市场动向、特点和发展趋势,以调查资料为基础,预测西餐厅的上座率、接待人次、人均消费和营业收入。第二,分析食品原材料消耗,制定各西餐厅标准成本,预测成本额、成本率,确定成本降低率指标。第三,根据业务需要和计划收入,分析流通费用构成及其比例关系,预测各项费用消耗,确定费用降低率指标。第四,分析营业收入、营业成本、营业费用和营业利润的相互关系,预测餐饮利润目标。第五,在上述预测分析的基础上,编制餐饮计划方案,初步确定各项计划指标。

    (3)搞好综合平衡,落实计划指标,实事求是。综合平衡是计划管理的基本原则。

    (4)发挥控制职能,完成计划任务,其重点是做好三个方面的工作。第一,以西餐厅、厨房为基础,分解计划指标,明确各级、各部门及其各月、各季具体奋斗目标,将全体职工的注意力引导到计划任务上来,共同为完成计划任务而努力工作。第二,建立信息反馈系统,逐日、逐周、逐月、逐季统计计划指标完成结果,发现问题,纠正偏差,发挥计划控制职能。第三,根据各级、各部门计划的完成结果,合理分配劳动报酬,奖勤罚懒,择优汰劣,保证计划任务的顺利完成。

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