餐饮老板警惕十大禁忌

文/邹昊
      衣、食、住、行是与人们生活密切相关的几件大事，中国自古便有“民以食为天”的说法，这种传统观念导致了现在大大小小的 餐饮 企业遍地开花，然而在这些餐馆饭店无限风光的背后，却有着管理者的战战兢兢，因为经营若是稍有差池，便可能陷入无底的深渊。 餐饮业 内人士在谈到餐饮经营时注重的往往是已经得到的餐饮研究成果，即其取得的成功经验，而对待企业经营不善或失败缺少系统的研究与总结。我们应该更注意到一点，失败是经营管理的常见现象，总结失败，从中吸取经验教训不仅可以使后来者避免在这些问题上再次撞车，更可以为成功的餐饮经营者敲响警钟，为以后餐饮规模的扩展保驾护航。

1、 决策人对餐饮业的经营现状判断失误。
酒店的成功与否很大程度上要看经营者的决策是否正确，酒店决策包括对市场、价格、财务等方面的判断、分析，制定并执行酒店的重要规章程序等，外行的经营者或是对市场、财务等错误的认识很可能会直接导致经营惨败。
        案例1：酒店A的老总是一位外行人，当初看到湘菜在全国的火爆流行，不禁也想涉足一下餐饮业，但是由于没有相关的管理经验，也没有聘请职业 餐饮管理 人，随随便便的聘请了后厨及服务人员，开店前也没有做专门的餐饮培训，凭着一股热气开了业，导致后厨操作不协调，炉台工作人员与传菜人员没有默契，上错菜的情形时常发生，这样一来，顾客方面自然不会满意的，老总自然看在眼里急在心里，1个月的时间内便换了行政总厨，可是生意依旧不见好转，如此混乱的操作情形，使酒店仅维持了6个月就宣告关门。
反败法宝：酒店进行重大决策时，酒店经营者要慎重地权衡利弊，弄清楚自己的经营定位，根据具体的情况进行酒店的决策，也可聘请顾问或向专家请教。后厨人员要有专业的餐饮培训，后厨与前台之间加强协调，切忌盲目开业，频繁更换经营者或主厨，造成高投入低产出。

2、 选址 不当。
       快餐经营的典型餐厅麦当劳曾表示过，其经营成功的核心秘诀有三个条件：“选址，选址，还是选址”，由此不难看出餐厅或饭店的选址对其成败的影响了。一个成功的选址应该从大处着眼，注重宏观环境的利用，充分调查了解该地区现有的酒店设施情况或竞争对手的经营特色，清楚周围消费者的需求，同时选取交通便利的区域才可。如果开业前未对周边环境做充分的市场调查，盲目选址，开业后不能满足周围消费者的需求，甚至遭遇周边居民的投诉，或是因为交通不便，不能吸引客人，都会使酒店蒙受巨大损失。
       案例2：酒店B是个土菜馆，建在城市的二环线上，周围是一个公园小区，老总选用了4楼来经营餐馆，因为附近是公园小区，餐馆定位为家常菜，但是老板事前并未对选址进行认真的考虑，开业后才发现来往的人流量并没有想象中的大，更重要的是一楼便有一家早已开业并稳定经营的土菜馆，客人一般都会在一楼止步，就地用餐，很难为了吃顿家常饭而特意爬到四楼。交通方面，由于位于公园小区内，门前停车位基本上没有，很难吸引开车的顾客留步，酒店因此损失了很大一部分客源。经营餐饮的人都知道，酒店晚上一般都要忙到10点钟以后，这使该餐馆楼层以上的居民经常受到噪音的影响，多次投诉到有关部门，餐馆老板经常奔波于餐馆和部门之间，不仅浪费了大量的精力，更是失去了周围居民的认可。餐馆维持了6个月便宣告结束。
       反败法宝：饭店选址需要考虑多方面的因素，包括酒店的性质、等级、规模与结构、同行竞争、人口、交通等方面。在酒店开业前，要调查清楚区域内餐饮业的具体经营情况，分析顾客层次及消费能力，拟定合理的 菜单 内容等。除此之外， 经营者要调查清楚附近居民的经济水平与流动人口的具体状况，选择人气旺盛的地方为佳，例如交通枢纽处。

3、盲目模仿，缺乏自己独特的经营管理理念。
作为一个成功的餐饮企业，经营者必须要有适合自己企业发展的经营理念。而现在餐饮界存在的一个颇为尴尬的事实就是，有许多经营者在经营过程中生搬硬套成功企业的经营模式或经营品种，忽视本店的内、外界环境及具体的状况，主观定位，造成供与求的脱节，使酒店的经营每况愈下。

       案例3：酒店C是一家中档装修的餐馆，以前经营大众家常菜，生意虽然不是特别的火，但是还算比较稳定，老板到南方餐饮业发达的城市考察了一趟，取经回来便开始进行“改革”，他主观的将酒店定位为高档消费，改以粤菜为主，主要做燕鲍翅等高档菜品，但是却没有考虑酒店硬件设施的建设，造成了酒店装修与菜品档次的脱节。就餐时点燕鲍翅的一般均为商务宴请或是事业单位的高档消费，这类人群对就餐环境的要求很高，同样经营燕鲍翅的酒店，他们自然会选择装修更为高档的地方了。
反败法宝：每一个企业都应该有自己独特的经营模式，企业经营者在学习外来经验时要充分注意结合本企业的具体情况进行，切不可照搬照抄，将别家企业的经营模式或经营品种硬是扣在自己的头上。在进行企业规划时，要充分吸收有助于公司发展的有益经验，灵活引用，同时更要充分考虑消费者的群体范围，饭店的规模档次以及经营的产品应该符合酒店的定位要求，突出酒店经营的特色，促进经营管理理念的完善，以此满足客人的需求，为酒店的发展提供长远的保障。