餐饮经理人必知的管理参数

餐饮经理 人必知的管理参数
　(一) 资金周转率
　　
　　资金周转率表示在一定时间内企业使用某项资产的次数。计算周转率，有助于判断企业对存货、流动资金和固定资产的管理情况和管理效率。例如，餐厅应确定最适合的流动资金周转率，并对实际周转率进行比较。周转率过低，流动资金不足，一旦遇到企业的营业收入下降，企业就可能面临资金不足的局限。
　　
　　(二)空间利用率
　　
　　每个经营单元如 酒吧 、餐厅等合理占据的面积，是根据容纳的人员及每个人员所需面积计算得出的，空间利用率是指包括酒吧、餐厅、宴会厅等空间的利用面积占总面积的比率。另外，应充分注意分区的淡旺季节性，尽量开发淡季时的市场，如老年人市场、举办棋牌比赛会和各种订货会等，以提高空间利用率。
　　
　　(三)在稳定的营业时间内， 餐饮 的需求量
　　
　　确定餐饮需求量，要求考虑原料的供应，厨房生产能力及客人等情况，注意各种菜式的销售结构，避免有的菜供不应求，有的却无人间津。
　　
　　(四)人均服务的坐位数
　　
　　人均服务的坐位数是指餐厅服务人员每人负责的餐厅坐位数，它可以反映该餐厅服务人员的工作能力与效率。人均服务的坐位数愈多，说明工作能力愈强、效率愈高，管理人员就愈应注意服务工作的质量，以免出现人均负责的坐位过多，出现应接不暇而服务不周的情况。人均服务的坐位数少，服务人员的工作效率不高，劳动 成本 开支大，技术水平不高：当然，不同的餐厅服务类型，不同的作业时间，对于人均服务的坐位数的需求也不同，餐饮企业应根据餐厅本身的服务特点与要求，制定出台位的人员配额，以便最大限度地挖掘潜力．减少人力开支，提高效益。
　　
　　(五)毛利率与成本率
　　
　　毛利率是指产品销售毛利与产品销售金额的比例，它是反映产品销售赢利程度的指标。成本率是产品的原材料成本对产品的销售额的比例，是反映原材料成本占销售额比重的指标。如果实际成本率高于标准成本率，说明原材料进价过高，或消耗过大，应及时采取措施，使实际成本率降下来。如果实际成本率低于标准成本率，说明销售价格与实际价值不符，或者其他方面的问题，应当找出原因。毛利率从另—侧面反映成本与收人的关系，其计算方法可从1减成本率中得出。
　　
　　(六)坐位周转率
　　
　　坐位周转率是就餐人数与餐厅总席位数的对比值。
　　
　　坐位周转率关系列客人的停留时间长短，如果不影响 服务质量 ，坐位周转率偏高为好。管理人员要注意分析怎样的周转率是合适的，若发现坐位周转率下降，很可能是由于季节性缘故或服务质量降低、价格偏高或食品质量低劣而引起的。
　　
　　(七)人均消费额
　　
　　人均消费额是指营业收入除以就餐人数的值，它反映客人的消费水平，是掌握市场状况的重要数据。在不降低总销售量、不减少客人的前提下，餐饮企业要努力提高人均消费水平。内于涨价因素，最高消费额逐年增加，但餐饮企业也可以通过调整菜品、合理采购、创造新的服务项目等措施，尽量控制产品高消费额的增加：这样可以稳定价格水平，保证“回头客”的全意。
　　
　　（八)营业时间
　　
　　它是企业服务能力的一个反映。按照客人的需求，确定餐厅每天的开业、结束时间，以及专门的用餐时间，如，有的冷餐会是从下午3点钟到6点钟，夜宵可以从晚上9点钟以后开始。另外，还要设法缩短开门营业前的预备工作时间。因为这段时间虽然不影响营业额，但与管理费用有关，哪怕缩短一分钟，也可使成本降低。
　　
　　(九)人均销售额/人均创收)
　　
　　人均销售额是指餐饮总收入除以全体出勤人员数的比值，它反映的是各个餐饮网点的劳动效率水平。人均创收高，说明该餐厅的劳动效率高，劳动成本低；反之，则说明劳动效率不理想，劳动成本高：人均销售额可以帮助管理人员对各个餐厅的实际经营效益作对比，从而发现效益差、人均创收少的部门，并随之找原因，找出解决问题的办法。