制约餐厅出菜效率的瓶颈

背景 资料
在《餐厅如何让客人吃完就走——创业咨询（十三）》里，关于提高翻桌率，我谈到另一个问题: 假如餐厅出菜太慢，客人吃不到菜，走不了，影响翻桌率，怎么办？

“抓坏蛋”思维

Win说：是啊，很多餐馆，客人一多，上菜就很慢，有时候前面的菜都上了，最后一两个菜迟迟出不了，非逼得我们退菜，甚至以不埋单相威胁时，才肯出来；有时候，餐厅干脆就给我们退菜了（那通常是漏了下单的菜，不退不行了，否则一般情况下，服务员会不断哄着你说：很快了，已经在做了，马上出来了……）

我问：出菜慢，到底是什么原因？

Win说： 传菜员 责任心不强，态度不积极，工作散漫，明明客人催得要命，就是无动于衷，慢慢悠悠（这种原因恐怕不是主要原因吧？如果是，那么这家餐厅的管理真是差到极点了）

我问：这是你那两天在餐厅“潜伏”的见闻吧？

Win自豪地说：当然！出菜慢，原因很多，例如有些 厨师 闹情绪，边工作，边骂娘，故意怠工，有些人工作粗心大意看漏单、下错单，还有的手忙脚乱，做好的菜不知道送到哪桌，总之，总有一些人不负责任……

典型的“抓坏蛋”思维——事情出错，总是因为有坏蛋出现，只要把坏蛋抓出来，把坏蛋变成好蛋，问题就解决了，事情自然就变好了。

后厨管理经

我说：

你所说的人的责任感不强、消极怠工等都可能是原因之一，不过，却不一定是问题的关键。就说你讲的“传菜员责任心不强”这一点，我主观认为对于生意好的餐厅，有专职传菜员的，这种现象是不多的。在餐厅，传菜员隶属楼面经理管，并与厨房衔接，属于“夹心饼”。如果传菜员工作散漫导致出菜慢，客人发起飙来，传菜员会被楼面经理和厨房大佬骂死。

相反，生意不大好的小餐厅，没有专职的传菜员，服务员一身兼多职，菜做好了，没有人端上去给客人，这种现象倒是常见，因为服务员有很多借口。

出菜慢一个最为核心的原因，应该出在大厨的管理水平上。

很多人以为，大厨就是餐厅里做菜做得好的，餐厅招牌菜的出品人。事实上，大厨是餐厅里典型的“君子动口不动手”式管理人才（大饭店的大厨通常叫行政总厨），他们主要就是负责后厨的管理，只需要说，需要做管理，而不需要做，很多饭店的招牌菜其实都是由二厨做的（５、６个厨师的小饭馆，大厨就已经基本动口不动手了）。

大厨的管理水平体现在很多方面，单就上菜而言，就有出菜的顺序、流程、节奏的把握。

假如客人点了一桌肉、鱼、青菜、主食，如果上来的第一道菜是青菜或主食，这说明大厨的管理肯定出问题了。

再有就是，客人吃饭喜欢一气呵成，如果中间断档，菜上了一半没了，又隔了很久才上，客人的胃口也会跟着断档，尤其是客人点的最贵的一道菜，如果是在客人吃饱了后才上来，则客人会觉得钱白花了，客户满意度自然就会差好多了。

我在内地一个小地方吃饭，他们的出菜习惯很奇怪：等半天都出不了一个菜，一出就一次性出完所有的菜。可能就是为了不让客人胃口断档，但却没兼顾客人等待的时间过长，菜同时出来，来不及吃，有些菜很快就凉了。

小饭馆就餐人数少，对大厨的要求不是很高；不过，对于大餐馆而言，出菜的节奏、流程就非常有学问了。

现在有不少餐馆的规模大得吓人，有些是用工厂仓库改造的，有些外面看上去像五星级大酒店，同时容纳几千人就餐，出菜的顺序、节奏有条不紊，让人叹为观止。

哈尔滨郊外有一家大得像体育馆的餐厅，据说是由矿老板经营的，室内种植了很多绿色植物。对于东北人而言，在冰天雪地的冬天，能有绿色植物伴随着吃饭，实在也是很难得的事。对于有车一族而言，只要餐馆有足够魅力，不担心停车位、没位置，就算多开半小时的车程也是值得一去的。

生意好，上规模，最大的挑战在于管理。

后记

经我一说，Win对大厨的滔滔敬意油然而生，要做好大厨，学问真的很大，我接着出了一道思考题：

想象一下，在饭点时间，同时有２００桌客人就餐，每桌客人点十道菜，该怎样安排厨师出菜？

待续：《从餐牌窥探出的经营秘籍——创业咨询（十五）》

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