餐厅如何让客人吃完就走

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话说，当我跟Win刚讨论完了第一个问题“如何目测一家餐厅的营业额”后，第二个问题紧接着便来了：假如客人源源，大厅、包房都爆满，店外等位的客人排起了长龙，这时，餐厅老板又该如何提高大厅的翻桌率？

武力相胁，吃完快滚

Win开始不正经了：客人一点完菜，就马上上菜，上完菜就直接横把菜刀在桌面，让他们赶紧吃完，赶紧滚蛋！

我笑得：你以为你是孙二娘的黑店啊？要我是餐厅老板，肯定拿把菜刀让你滚蛋先！不过，话说回来，有没有想过真有什么方法可以不用动刀，客人还能乖乖地、心甘情愿地“吃完就滚”的呢？

Win答：噢，想起来了，我一去那些嘈杂吵闹的餐厅，吃饭速度就不由自主地快起来了，还真巴不得“赶紧吃完，赶紧滚蛋”了。

我大喜：太对了！让餐厅变得够吵闹不就行了！问题是怎样才能让餐厅吵闹起来呢？

装修设计见功夫

Win答：每张饭桌之间距离要很近，鸡犬相闻！同桌吃饭恨不得要拿扩音喇叭喊话才能交谈，自然就没那份闲情久坐聊天了。

我说：对！不过，你有没有留意过，有些餐厅，哪怕饭桌之间距离不近，也非常吵闹？（也是！）你有没有留意过这类餐厅的装修设计？全是用那些不吸音的装修材料，搞得大厅喧闹得不行，好处之一是客人吃完赶紧走人，好处之二是吃饭很有气氛。

Win眼珠一转，突然聪慧地说：嗯，有些餐厅故意搞气氛播音乐，实则是希望你吃完快走，好腾出位置来；尤其是客人多、需要等位置的时候，音乐的声音调得很大，啊哈，我终于弄明白了，麦当劳、肯德基、鹿港小镇之流就是用这种卑劣手段滴！

我说：

说到点子上了！餐厅的喧闹可以“赶走”客人，色彩同样也可以“赶走”客人。麦当劳、肯德基、真功夫，都是用红色，为什么？从色彩学上，鲜艳的颜色，尤其是红色、鲜黄色会缩短时间的感觉，让你觉得时间过得很快，在那呆不长；相反，昏暗的颜色让你不容易感觉时间的流逝。

将餐厅弄得很喧闹、色彩很鲜艳，是双刃剑，很多人在这类餐厅吃饭，时间长了，会容易烦躁，坐不住，餐厅必须有一些必杀技，让客人明知喧闹、容易烦躁都不得不来，这是最高招。当然，如果你想安静聊天的话，请到咖啡厅，或者包房——有最低消费。

Win说：噢，我明白了，有些餐厅是专门让你来吃饭的，要聊天则到装修高档的地方去。

我纠正说：装修高档不见得能聊天，近年来生意爆好的都是那些装修高档，出品不错，价格平民化的餐厅，这类餐厅基本也是比较闹的，不过，人们很爱去，请人吃饭有面子，钱包也顶得住。

真正的高档餐厅，不仅仅只是外表装修高档，关键是能提供优雅舒适的环境：装修自然得用吸音材料，饭桌之间的距离也比较大，哪怕播音乐，也是轻柔悠扬的背景音乐。这类餐厅是专供人们商务交谈或友人谈心聊天之用的，所以通常不能片面追求翻桌率，而难以翻桌的损失自然要用高价格来补偿了。

后记

Win突然对装修材料和色彩学非常感兴趣，要研究一下哪些材料吸音，哪些不吸音，颜色该如何搭配。正当他想把话题扯去装修的时候，我又追问了他第三个问题：哪怕餐厅的装修搞得客人恨不得“赶紧吃完，赶紧滚蛋”，但是，如果你出菜很慢，客人菜都吃不上，更别说吃完走人了，那该怎么办？

待续：《制约餐厅出菜效率的瓶颈——创业咨询（十四）》

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