西餐厅提高利润的秘密武器

 背景 资料

话说，在【打架罚50元，没打架罚200元】里，我谈到 西餐厅 刘老板向我请教如何加强东北人的“酒德”教育，管理其酒后行为，杜绝酒后撒酒疯打架的现象，把我窘得束手无策。

后来他自己发明了一个不打架要罚款的激励政策，硬是把坏事变成好事、把不可能的事变成可能的事，直把我等“管理顾问”佩服得目瞪口呆。

后来，他又给我出了一个难题，再次把我难到。

生意火红，利润不火红

刘老板的西餐厅生意一直挺红火，但利润却跟预想的差很远，刘老板向我请教如何提升利润。

我在餐厅走了数圈，也看不出个道道来（传说中我走两圈便知道人家企业有什么问题的），我只好提出要查账。

那时候财务全是手工帐，我让人把近几个月的出入账输入电脑的excel表格（再次显示微软excel的伟大），很快便发现了几个问题，例如仓库的管理和采购问题，其中问题最突出的是桶装啤酒，销量很大，却基本不赚钱。

我用自动筛选把桶装啤酒的渣数算出来，发现一桶啤酒打出来的揸数很不稳定，有时是5、60揸，有时是7、80揸。

桶装啤酒是用木制的，密封，里面装了多少啤酒谁也不知道，到底是不是供应商给的啤酒不稳定呢？

刘老板自己用手提了几桶，都差不多，后来干脆让人每桶啤酒过秤，发现问题不在供应商处。

应该是内部员工偷酒喝或送人！

问题一下子来了，啤酒桶是木制的，不透明，而一天又分两班，怎样才能知道是哪班偷喝了啤酒呢？

我想了很久，都想不出个眉目来，借着有其他事，便离开东北，发誓再不敢参与他的事了。

没多久，我在深圳又听到了一段关于刘老板的“江湖传闻”。

学好数理化，坑蒙拐骗都不怕

话说，某天凌晨3点打烊之后，刘老板将所有员工支走，一个人坐在 酒吧 里，抬出一桶新啤酒，一揸一揸地倒出来数，结果是一桶啤酒能打120揸，如是者打了几桶，渣数都一样。

刘老板说，他一边数啤酒，一边骂那帮兔崽子，基本是买一渣啤酒偷一渣，50%的毛利全让这帮兔崽子给偷喝没了。

他第一时间想到让专人来监管，但回头一想，就怕层层监管，不但 成本 高，也容易同流合污，滋生腐败……

还想过每天下班前做员工的酒精测试——后来想想太费劲了，很多员工未必自己偷喝，最大的可能是“飞单”——送给自己的朋友喝……

餐厅员工偷吃偷喝很正常，监管过度会引起反感更麻烦……

……

一番苦思冥想后，刘老板说他突然灵光乍现，想起锅炉的虹吸原理——套用在这里就是接一条软胶管在啤酒桶，另一头接一个有量度的玻璃试管，酒桶里还剩多少啤酒就能准确知道了。

第二天，他向全体员工宣布了他的重大发明，并定出奖惩制度，大伙儿一听，都不得不服——看来，真是“学好数理化，坑蒙拐骗都不怕”，老板中学的物理成绩肯定很好呀。

多了不行，少了也不行

一个月下来，酒吧经理高高兴兴地向老板邀功：自从老板制定了英明决策后，桶装啤酒成了创利大户，不但杜绝了偷酒，而且一桶啤酒能打出150多揸……

为什么？

经理连忙解释：大伙儿都怕啤酒少了，所以给顾客打酒的时候都很小心，一般只打8成满……

刘老板一听，又不高兴了：是为公司多赚了钱，但顾客却不满意了，我们该赚的钱要赚，不该赚的钱一分钱也不要。以后啤酒一定要给顾客倒满，一桶啤酒只能打出120揸，前后不能相差5揸以上。总之，少了不行！多了也不行！！

小小一个玻璃试管，利用虹吸原理，便成为西餐厅提高利润的秘密武器。

管理启示

啤酒桶不透明，管理无法落实，哪怕设置多种监管，反而容易因权力滋生腐败。

刘老板的智慧之处就是用虹吸原理把不透明的变透明，立即便可以做到实时、量化，奖惩制度便容易落实，甚至无须执行，达到“无为而治”，再次验证了“透明大于监管”的伟大真理。

作为管理者，要懂得抓住关键细节，把握好过程，结果是必然的。

版权声明：转载梁芷媚—商业故事请保留作者姓名及出处：http://liangzhimei-2008.blog.163.com ，否则将保留追究法律责任的权利。