餐厅如何控制布草的损耗

  记得前几天，在上海大宁商业广场的有一家雍丰酒家，其老板陈董与我面谈时，就谈到：在其酒店开业两年的时间内，更换了三个 总经理 ，有的是在与客人的沟通方面比较好的、有的是在对外关系为企业打品牌比较好，但真正在全方面都做的都很好的，却没有。他问我，那一方面是自己所擅长的，我说：除了开业筹备、员工培训，在营运方面我做的最好的就是控制餐厅营运 成本 。陈总感到不是很理解，毕竟他不是这一行出身的，于是问我，餐厅营运成本的控制主要体现在哪里？其中谈到控制布草的损耗时，他感到我在这方面是非常有经验的。
在哪些方面可以有效地控制布草的损耗呢？
一、在 酒店筹备 开业的时，对于布草的选购是非常重要的。
1.不要因为有几个楼层，就购买几个楼层色彩的布草，这样就比较浪费资源；如果一定要注意有区分，可以是贵宾包房与普通包房有区别。
2.尽量保证整个酒店在布草方面的使用资源是可以共享的。
3.特别在布草的面料上要注意，缩水的性能不能太多，否则，布草用了几个月，大台布都变成小台布了。
4.布草根据酒店实际的规格、尺寸后，在加工时必须要做好，不能用了1个月，毛边都洗坏了。
二、在餐厅各楼面安排每天领用布草与布草间协调配合上必须有一整套完善的规定或制度。
1. 餐饮业 布草管理实行分级管理专人负责制度，各规格台布等由 餐饮部 统一管理，口布由各楼面统一保管，备用布草、婚宴布草统一存放在布草间， 餐饮 部使用时，必须填写领用单，并在大型宴会结束后，统一归还。
2.建立布草管理帐，保管人员每日进行清点，管理人员不定期抽查；发现问题查明原因逐级上报，对造成损失的，按酒店有关规定对当事人及有关责任人进行处罚。
3.布草洗涤严格履行交接程序，楼面必须做好每日交接记录，并在每日下班前交予晚班后勤部人员，由后勤部人员在次日交予布草间，并与洗涤公司做每日清洗交接记录。
4.布草严格按用途使用，不得挪作它用。
（1）楼层布草规定标准配比量；
（2）每日送洗布草必须以各楼面不同的布草、不同规格清点数量，并分别记录；
（3）楼层以上次送洗的布草数量为依据向布草间领取；
（4）布草管理级别从楼层开始，实行逐级 管理制度 ；
5.每月盘点，差数必须有原始记录；每月损耗必须明细登记，并报财务，按酒店每月营业额的3‰做正常报损。
6.除合理批注报损外，凡没有原始记录的，一律视为管理责任，在那个环节丢失则由那个环节以进货价格赔偿。
7.各楼面必须在每日的11：30之前，将上次送洗的布草数量从布草间领用登记，并分发到各包房备用。
8.各楼面必须轮流安排每日晚市收档清点布草人员，必须秉着认真负责的态度，将布草清点工作做好。

三、而在餐厅实际使用布草时，必须有明确的规定：
1.各楼面必须安排专人负责本楼面的布草领用与换洗情况，有详细的登记本；每晚收档时，轮流安排人员清点不错。
2.每月底，必须统一安排盘点与统计，不得虚报数字。
3.每日换下的使用过的布草必须按规定放在制定的地点，有布草车存放更好。
4.所有人员不得用台布、口布擦桌椅、转台、擦鞋等，否则，将给予严厉的处罚，各管理人员必须严格监管。
5.让布草间与布草供应商联系，赠送一些台布用作餐厅擦转台、擦水杯、铺在工作柜抽屉内使用。
6.所有员工在客人用餐离开后，必须先将这张桌子上使用的口布清点，然后每10块口布捆扎在一起，便于收档时清点。
7.桌上使用的台布，必须将所有餐具、用具收好后，将台布上所有的垃圾也必须进行清扫，特别是牙签之类的硬物，必须要清扫掉，这时，再将台布用卷的方法，将脏台布收起，不得放在桌椅上、地上，在最短的时间内将其放在各楼面指定的地方。
8.如果一旦发现，台布或口布上有破损或小洞，要第一时间向上级汇报，让布草间的负责人到小商品市场上购买白色的布制小花，用针线将白色小花缝在破损或小洞的地方。这样不会让破损的程度更加蔓延下去，在正常情况下，这些台布还是能够使用的。
四、如果该酒店是为客人提供一次性小毛巾的，那么要在客人用餐完毕后，及时将客人使用过的小毛巾收下来，交予后勤清洁部，让他们消毒处理后，这些小毛巾就可以在餐厅作为清洁卫生的工具了，特别是擦工作柜、工作台、工作车、客人用的椅脚、还有墙角的边角线等，员工就不会用布草来清洁了。
   不论是餐厅还是布草间的配合，关键是管理人员的监管必须一定要到位，餐厅的营运成本是需要大家共同来负责的，单单靠某个人是根本做不到的。