四步看清餐饮管理中存在的基本问题

   第一步就是解决所谓的感情式管理，这种有着传统中国道德范畴的东西给企业带来的影响几乎是致命的。一直以来我们宣扬的亲情化，其实在某种程度上害了中国 餐饮 企业。每个人意识的真空，成为餐饮企业的致命伤。香港爱朋集团董事长尹德川回忆说，在日本的新干线里发现了一个有趣的现象：每个服务员进来，毕恭毕敬敬个礼，然后说：“欢迎您，顾客”。当时她看不到车厢里有任何人，而且每一个进来的服务员都是一样的，完全没有顾及到车厢里没有人。这就是他们的程序，每个人的头脑里有这个意识，一定要这样做。

    中国餐饮企业里面的员工往往认为管理是少数人的事情，而与组织的其他人员无关。可实际上，管理是包括组织、决策、控制、领导、激励等基本职能和预测、调研、计划、策划、咨询、协调、沟通、指导、执行、制度、监督、考评、培训、任用、选拔及竞争、公关、广告、营销等主要功能相互结合、相互影响的有机体系和过程，制订并执行规章制度只是管理的一个重要方面。另外，管理也不是组织中某几个人的事，而是组织中全体人员的事。管理者是管理的主体，被管理者是管理的客体，只有两者相互作用和影响，才会形成一个完整的管理过程。

    第二步中国人的聪明导致了管理的缺陷。有人认为，全世界最难管的就是中国人，因为中国人都看似聪明。有4个词很关键，也很容易模糊：聪明、精明、高明、英明。聪明就是能正确感知世界；精明就是急于表现自己的聪明，现代社会大多数人精明；善于掩饰自己的聪明叫高明；能够左右高明的人叫英明。而大多数餐饮企业里面往往是精明的人太多，高明的人太少，英明的人基本上没有。餐饮企业的员工，往往是聪明的员工，把精力放在分析规则上，去寻找规则的漏洞，去“钻空子”。这样的员工一多起来，餐饮企业往往管不下去了。

    第三步是餐饮企业领导决策的随意性让人惊讶。有人形容餐饮企业的领导“三拍”搞垮企业：拍脑袋决策，拍大腿后悔，拍屁股走人！中国餐饮企业只有十来年的历史，还没有真正掌握企业管理。中国餐饮企业的管理还处于幼稚的管理阶段，最容易犯的一个毛病是把必要条件当充分条件。在销售过程中碰到困难，很多餐饮企业就把广告看成是救命稻草。广告对短期产品销售确实有拉动力，但是餐饮企业的发展是长期稳步的，频繁的广告是中小型餐饮企业绝对做不到的。很多餐饮企业策略很多，但成效甚微，是缺乏大智慧、缺少系统化的结果。

    第四步餐饮决策者和营运者几乎没有管理素质（这是行业的特性，大多数餐饮企业的管理人员都是从基层起家，没有受过系统的管理教育，后期企业也很少在这方面花代价进行培训）。现在看来，中国的一批餐饮民营企业家最大的问题还是自身的管理素质低下。国有餐饮企业太“民主”，民营餐饮企业太“专制”。最开始的民营餐饮企业家，是因为在国有企业做不下去，或者是个性问题出去做的。许多私企老板，他们具有天才一样的市场敏锐感觉。但是本身在管理上有很大缺陷，而且非常固执地认为自己的企业不存在管理问题。