餐厅利润增长点

菜单 和酒水单为什么要分开？

作者：刘腾

　　虽然蔬菜、猪肉价格都在上涨，但是如果你问一个餐馆老板，他会不会提价，得到的回答一般都是：“不会，那样死得更快！” 　

　干锅居是一家贵州菜系的连锁餐馆，翻开这家餐馆的菜单你就会看到，不仅没有提价，而且每道菜旁还用红笔标着降价促销后的价格。在大众点评网、饭桶网这些受欢迎的美食网站上，干锅居的点评率在贵州菜馆中一直处于前三名。餐馆人流量也一直不错。既然 成本 上升而价格却反其道而行之，这家餐馆是不是在赔本赚吆喝？　　“说实在话，现在 餐饮 行业的利润都在下降，相比之下我们生意很不错，利润可能会少一点，但是我们 成本控制 还是很好的。”北京干锅居 餐饮管理 有限公司副 总经理 兼营运部负责人陈丽莲说。

饮料为企业创造了利润

　　在干锅居的酒水单上，鲜榨饮料不仅占据着最靠前的位置，而且每一种鲜榨饮料都配上半版大小、漂亮的照片，让你看了就有购买的冲动。而瓶装、灌装饮料则排在最后半页上。

　　“餐饮行业的成本主要来自于三个部分，一个是原料，一个是人力成本，还有一个来自于租金。根据一个权威统计数据，从2007年年底到今年6月份，餐饮行业来自这三个方面的综合成本总共上涨了25%以上。”上海豆捞坊餐饮有限公司总经理高青春说。

　　餐饮行业普遍感受到了涨价带来的压力，在上海“火”起来的干锅居也不例外。为了降低成本，服务人员在向顾客推荐时，也开始推广一些涨价幅度小的原料做的菜。以火锅为例，牛肉现在涨价最凶，而鸡肉涨价幅度要小一些，服务人员可能会向顾客多介绍牛肉火锅以外的菜。

　　“由于肉类涨价，火锅这样的主食上基本没有多少利润，其实利润主要来自于饮料。”陈丽莲说。

　　今年以来，干锅居最主要的一个变化就是将酒水单单列，与菜品分开来。“以前，就是我也不会注重酒水，往往都是放在菜单的最后一页，而且主要上的是听装饮料。”陈丽莲介绍，现在则不同了，单独列出酒水单，与菜单一样一份交给顾客点。

　　在酒水单上，鲜榨果汁往往是几十元钱一扎，别看总价才几十元，但是利润却可以达到十几元，和主食没什么两样。相比之下，一份火锅可能总额一百多元甚至几百元，但是在肉类涨价的情况下，能获得十几元的利润就已经很不错了，显然不如酒水获利能力强。

　　在干锅居的酒水单上，鲜榨饮料不仅占据着最靠前的位置，而且每一种鲜榨饮料都配上半版大小、漂亮的照片，让你看了就有购买的冲动。而瓶装、灌装饮料则排在最后半页上。

　　“对于顾客来说，自己做鲜榨果汁可能很麻烦，比如玉米汁，要先把玉米棒子煮熟，然后再榨汁，而在餐厅饮用可能很方便。另外，吃火锅一般都会吃辣的，比起瓶装、灌装饮料，鲜榨的果汁更解渴。”陈丽莲解释顾客比较愿意购买鲜榨果汁的原因。

宁可找工资高的员工

　　你如果雇佣 新员工 ，你可能要雇佣3个才够用，那么成本为900 × 3 = 2700（元），而如果雇佣有经验的老员工，可能两个人就够了，那么成本为 1200 ×2 = 2400（元），雇佣新员工比老员工总成本还要贵300元。　　在选择员工上，干锅居的经验是不会先挑价钱便宜的，而是以是否有 餐饮业 从业经验作为标准。有经验的员工，即使贵一些也在首先考虑之列。

　　陈丽莲算了一笔账。假设一名新员工月薪900元钱，而一名有经验的老员工月薪1200元钱，表面上看老员工成本高，但是实际上老员工更划算。因为你如果雇佣新员工，你可能要雇佣3个才够用，那么成本为900 X 3 = 2700（元），而如果雇佣有经验的老员工，可能两个人就够了，那么成本为 1200 X 2 = 2400（元），雇佣新员工比老员工总成本还要贵300元。不仅是雇佣老员工工资支出上比雇佣新员工划算，而且从员工吃饭、住宿成本上看，由于老员工人数少，这方面的成本开销也少了。