宾客用餐的一般心理需求

 宾客用餐的一般心理需求
 宾客用餐有不同的动机，对 餐饮服务 也会有不同的心理需求，但基本需求却是共同的。
       1.质价一致
        宾客用餐，是通过支付价格而获得饮食产品和服务价值的。这种价值不仅包括产品和服务本身的使用价值，而且还包括宾客某种情感认知的价值，即心理价值。质价一致是宾客的心理价值的一种具体表现。当饭店能满足宾客预期感觉中的价值时，宾客就会认为该项服务的价值较高，物有所值，而愿意支付较高的价格；如果饭店无法满足宾客预期的价值，即使价格较低，宾客也不愿意消费。因此，饭店应充分考虑宾客感觉中的价值，然后据此来制定价格。许多饭店没有理解宾客的价值要求，任意定价，局难以符合顾客的心理需要。事实已经证明，这种没有全面理解宾客价格/价值观念的随意定价，不仅不能提高饭 店长 期利润，还有损于饭店的形象。
       2.方便快捷
          宾客到餐厅就餐都喜欢高效快捷。他们刚进餐厅就希望很快找到座位 点菜 ，要求按客人到店的先后顺序供应食品，希望自己的要求立即得到服务员的重视，并尽快给以解决。有急事的客人都想被优先照顾，并希望用膳后能迅速结账等。因此，服务员动作要迅速、准确、快捷。首先，要准备好充足的快餐。如现成的凉菜和快熟食品，随到随上桌。其次，及时安排座位。若来不及上菜，可进行“缓冲服务”，如先上茶，或送上热毛巾，递上 菜单 ，让客人边喝边点菜等候，这样，客人就不会觉得服务太慢。第三，服务员要掌握好服务的节奏、上菜的顺序及时间控制。客人点的菜，如制作复杂，烹调时间较长，应事先给客人说明。第四，客人吃完饭后，要及时送上账单，也可在客人吃完甜点时送上，以免等候。如果用完餐不能及时结账，客人最易恼火。
        3.安全卫生
         清洁卫生是宾客在餐厅就餐时的周要心理需要，它是安全需要在就餐时的反映。它包括环境卫生、食品卫生、餐具卫生及服务员个人卫生等方面的内容。
        环境卫生。良好的卫生环境给人以舒适、安全、愉快的感觉。因此，服务员应在客人到达前全面搞好餐厅环境卫生，做到空气清新，地面洁净，墙壁无尘、无污染，门窗明净，桌椅整齐干净，台布、餐巾洁净无瑕，物品摆放整齐有序，厅内无蚊、蝇。即使在宾客满座、生意红火的情况下，也要严格按照卫生要求一丝不苟地做好卫生清理工作。只有这样，才能使客人放心就餐，赢得宾客的信赖。
        食品卫生。在餐厅服务中，食品卫生特别重要，它关系到宾客的身心健康。为此，餐厅的食品要保证原料新鲜，严禁使用腐败变质物品。同时，在加工过程中要烧透蒸熟。制作凉拌菜时，一定要将原料洗净，并用经过消毒处理的工具制作，做到生熟分开，科学配制。酒水饮料要确保质量，以保证客人的身体健康。
 餐具卫生。餐厅的餐具为公共用品，难免被某些病菌和病毒污染。为此，餐厅必须配备有与之营业性质相适应的专门消毒设备，还要有足够数量的餐具，以保证餐具全部消毒和正常的周转使用。这样，客人进餐时才会放心、舒心。
         服务员个人卫生。 餐厅服务员 的个人卫生对宾客的食欲有重要影响。服务员如果体弱有病，精神萎靡不振，头发散乱，或服饰不整，满身油污，都会影响客人的就餐情绪。因此，餐厅服务员必须体格健康，精神饱满，衣着整洁，操作规范。这样，才能给宾客健康安全的心理感受，满足清洁卫生的心理需求。
 按卫生操作规范提供服务。餐厅人员在餐台布置、餐具准备、餐中上菜、分菜和 斟酒 等方面，都应按卫生操作规范提供服务。上菜时手指切忌触碰食物，不然会使客人心里产生不卫生感甚至厌恶感，降低食欲。
         4.受到尊重
       客人到餐厅就餐，希望自己受到欢迎和尊重，得到热情接待，不希望受到冷落和嘲笑。
 首先，在引领和安排作为时要满足客人的自尊心。客人一进餐厅，服务员应热情引座，切忌无目的地带客人乱转，使客人留下被怠慢的“第一印象”。服务时，应先照顾女士、老人和儿童。落座时，要讲究艺术。当一对夫妇或青年情侣来餐厅就餐时，应把他们引领到餐厅的角落或安静的桌旁。如果是生日聚餐的客人，应把他们领到餐厅的中央位置就座。如果是穿戴漂亮时髦的女性客人，应把她领到比较显眼的位置，以满足其炫耀心理，同时也可使餐厅产生一种华贵的气氛。当生理上有缺陷的可容纳进来时，应该领他们到易于隐蔽缺陷的位置就座，例如没有右臂的额可容纳进来时，要把他引导到右墙边的位置就座，使其他客人不易看到他的缺陷，满足他的自尊心。
       其次，防止引起误会。客人点菜时，服务员应介绍那些事零点菜，那些事筵席菜，那些菜已经售完，避免客人点菜后没有或无法供应而引起的不满。服务中还应避免“错”、“漏”、“急”。所谓“错”，就是上错菜、斟错酒、找错钱等。所谓“漏”，就是忽视独自就餐的客人，让客人坐冷板凳或漏菜等。所谓“急”，表现在上菜动作重，不文雅；客人还未用完餐就开始收拾桌子；下班或换班时，急于打扫卫生或办理交班手续，将客人置之度外等。这些都会引起客人的反感，是不尊重客人的表现。
        第三，注意尊重客人的生活习俗和禁忌。国外客人都有自己的饮食习惯，服务员应掌握这些基本知识。国内宾客也是如此，不同民族、职业和地区都有不同的饮食习惯和禁忌。如有海员就餐时，不要将他们正在吃的鱼翻转。因为海员长年漂泊在海上，最担心的莫过于翻船，“翻”是最忌讳的。客人举办婚宴或寿宴时，一定要谨慎小心，不要打碎器皿，讲话不能说“倒霉”、“死”、“完了”等不吉祥的花话