香港餐饮管理一瞥

 香港酒楼管理一瞥
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 香港是世界公认的美食天堂，美食家的乐土。八百多万人口的都市，有一万多家大大小小的食肆，这里是世界上人均餐厅数量最多的地方。
       香港是一盒荟萃东西文化的都市，全球各地的彩色几乎都可在香港找到，饮食文化既传承这个小岛的传统风俗，亦受西方饮食潮流的影响，形成独特多姿的饮食文化风貌。在这里无论是本土大排档或茶餐厅美食，都能品尝到祖国大江南北至东南亚各种风味，甚至是西方的美酒佳肴。
 香港市民大部分为广东人，粤菜自然最为流行。香港的大街小巷以粤菜餐馆为最多，其中具有50多年历史的镐记酒家，曾获得“全球15大餐厅”的荣衔。
      香港 餐饮业 特别是中餐酒楼的发展，对改革开放后的大陆 餐饮 业影响尤为深远。现在大陆多数酒店、酒楼的管理和服务或多或少都受到了广东粤菜酒楼的影响。在上个世纪八九十年代广东粤菜的风靡与香港粤菜有着千丝万缕的联系。比方说，现在行业内的一些术语，如“等叫”、“沽清”、“买单（埋单）”等都是向香港餐饮业学习来的。笔者曾于1990年备河北省旅游局派往香港美丽华酒店（四星级）翠亨口茶寮实习中餐管理和服务，虽然16年过去了，但有许多场景还是记忆犹新。
爱岗敬业
        香港人均GDP在亚洲排名前列，人均可支配收入非常高。在九十年代经济蓬勃期，失业率一直在0.4%左右。绝大多数酒楼生意都非常好，可以用“车水马龙”、“门庭若市”来形容。每逢周末和公众假期，餐厅要发200~300个侯位牌。作为实习生，我们一天平均工作12小时，但如果天天如此，也确实是件苦差事。中午的就餐时间只有半个小时，只有下午茶时间稍微清闲点儿。我记得当时自己才22岁，是身体最好的时期，但是繁重的体力劳动，仍让我叫苦不迭，更何况40多岁的楼面服务员？但是他们个个精神抖擞，总是面带微笑地招呼客人，真的叫人由衷佩服。记得有一天，加班到晚上11点了才收工，当我拖着疲惫的身躯离 开餐厅 时，当值的服务员还笑脸送客，毫无倦意，要知道他们比我们还早上班1小时呢！真让我顿生敬意。
视顾客为上帝
        香港有一些酒楼是24小时运转的。从早茶、午市、下午茶、晚饭到宵夜连轴转，如潮水般涌来的就餐人群都并没有使服务员抱怨，更看不到服务员不高兴给客人掉脸子的情况。有一次，我为一桌有“洁癖”的客人服务，这桌客人常来，只是这一家对己十分严格消毒的餐具还不放心，每次总是准备个大碗，一个一个叫服务员当着客人的面把所有餐具用开水烫一遍，这个工作即费事又耽误时间，此时，营业台处人头攒动，我也忙得不可开交，看到站了一天的我露出一丝不快的神色，部长忙把我叫到一边，他亲自为客人服务，不厌其烦的一边和客人聊着家常，一边用开水烫着餐具，没有露出一丝厌烦的情绪。这件事情虽小，但却在我心中留下十分深刻的印象。
人尽其用
        香港人力 成本 十分昂贵。在九十年代，楼面服务员的月薪普遍在6000~8000元港币不等，作为高级管理人员就更高了，再加上店面租金十分昂贵，老板的压力非常之大。所以“资本家”用人很狠，上班一开始所有人都像陀螺一样转个不停，有时连喝口水的时间也没有，上厕所最多给5分钟时间。有一天我腹泻，在洗手间呆了10分钟，出来时，部长已经在外面看表催促我了。在这样情况下，是不可能一人专职做什么，而是1人干2个甚至3个人的工作。比方说下午生意略微清淡点，就让吧台人员和收银人员榜服务员做卫生或者叠口布，传菜阿姨除了传菜还帮择菜、洗菜等等，真正做到人尽其用。
      香港由于经济繁荣，失业率低，出现了劳动力紧缺的局面，再加上餐饮业劳动强度大，又是吃“青春饭”行业，年轻女孩已经不愿意从事这样的工作。所以一是从业人员年龄大大放宽；二是招募外地劳工，特别是大陆的人员。可以这样说，楼面年轻的小姐差不多全是大陆来的，站吧台的是60多岁的老头，收拾洗手间的是50多岁的大妈，服务人员有很多已是30~40岁的年纪了，由于香港进入老龄化社会较早，老人打工并不罕见。