面对餐饮淡季，我们做些什么？

　餐馆开得好的，我们管他叫“经营大师”；烧菜烧得棒的，我们送他顶帽子是“烹饪大师”。从今天开始，我们请大师在这里说话。

　　说什么？大到全球 餐饮 界发生的新闻，小到本地业内的一举一动，反正有话就说，目的是让读者知道大师们在想些什么，准备做些什么。

　　欢迎读者点题，最好像娱记采访明星一样，抛出一个个“高难度”的问题，看看大师们到底高在什么地方？

　　几天前，杭州出梅，气温直冲35摄氏度，市民已经明显感觉到夏日的炎热，而对于 餐饮业 来说，传统淡季应声而至。

　　听业内人士说，像现在这样的酷暑季节，一家餐馆的日平均营业额掉个10%-15%都是正常的。面对这块绊脚石，餐馆老板又会做些什么呢？

　　投其所好做百姓爱吃的夏令菜———

　　杭州花中城餐饮集团总裁马玉兰

　　餐饮业传统意义上的淡季已经到了，加上近年来特色明显的小型餐馆越开越多，对于我们这样的大型传统餐饮企业来说，眼前的困难不言而喻。

　　我们有五家连锁店，最小的4000平方米，最大的超过10000平方米，但这并不意味着店大就不能做小店的特色，我们就准备利用这个淡季好好在菜肴特色上下点功夫。

　　具体讲，就是推出符合老百姓夏季饮食需求的菜肴，比如新花中城推出潮州美食节，老花中城举办浙东地区野菜节，五家店不同区域不同定位，希望能减弱餐饮淡季带来的负面影响。

　　拓展培训加强员工凝聚力

　　———严州府酒楼 总经理 王拥军

　　像现在这样的大热天，餐馆营业额下跌是在预料之中的，要克服淡季的影响，我觉得只有在菜肴上多花心思。

　　这个季节，老百姓一般喜欢吃些清火解热的菜肴，而且又是较佳的赏荷时节，考虑到这点，我们准备推出“十里荷花宴”，所有菜肴都与莲子、荷叶有关，对杭州市民应该有一定的吸引力。

　　此外，我们利用现在的淡季开展了员工内部拓展训练，加强员工之间的凝聚力和团队协作精神，这对淡季之后的经营和管理是有好处的。

　　外出采风为旺季提前做准备———

　　宝善村总经理胡申生

　　虽然宝善村目前受到淡季的影响还不是太明显，但我们必须提前做好准备，以免困难突然降临时不知所措。

　　首先是价格调整，在餐饮淡季里如何勾起市民进店吃饭的兴趣？适当推出特价菜其实是一种很有效的手段，我们现在每天推出一款特价海鲜。其次，利用淡季进行内部调整，包括 前厅 培训、厨房调配和 菜单 翻新等。第三，眼下厨房事务相对有所减轻，所以 厨师长 外出采风寻菜，为旺季提前做准备。