餐饮业定价策略分析

   餐饮业 定价策略分析

（一）影响 餐饮 业定价的因素
从微笑曲线可以看到不同因素对产品附加值的影响力是有差别的，餐饮企业也不例外。因此，各因素的投入比例结构成为影响定价的关键因素。
1.实体商品。实体商品是餐饮业定价的基础。餐饮业提供的实体商品主要指菜品。具体来说，如下因素影响价格的制定：
创新、研发和设计。中式餐饮是独特的，更是复杂的，而这样的特性也为餐饮业打造特色提供了广阔的选择空间。承袭传统而又个性鲜明的餐饮产品必将影响人们对其的价值判断。
制造、装配和物流。中国饮食的制作讲究原料，原料的选择影响价格。如市场上普通的养殖甲鱼售价为28.00元/千克，而野生甲鱼的售价却高达360.00元/千克。原料 成本 不同，其定价必然不同。同时，中国的饮食制作讲究工艺，工艺不同，定价差异也非常大。如在一家餐厅中，其松鼠鳜鱼的销售价格为68.00元，而其清蒸鳜鱼的销售价格只要48.00元。另外，餐饮企业人力资源结构必会影响其定价水平。餐饮业的连锁化、集约化、科学化管理可以形成规模经济，节约采购和配送的成本。当前，餐饮企业的发展主要表现在连锁经营上。连锁经营可以对原料实行招标采购，从而大大降低采购成本，所以其菜肴的定价也因此低于同类餐厅而吸引顾客，提高消费者剩余。
行销和品牌。富有创意的促销活动也可以稳定客流，形成顾客对企业的特色认知。促销活动的开展是企业将组织文化等与消费者沟通交流的过程。通过促销活动和品牌建设，消费者完成一个对企业从认知、理解到认可、忠诚的过程，企业对消费者也完成了树立独特价值的过程。某四星级饭店的 餐饮部 为在激烈的市场竞争中生存并发展，每月举办一次美食节，并在美食节期间进行累计消费优惠促销活动，结果使该饭店的餐饮在当地成为一个品牌。
2.服务。服务具有无形性、不可分离性、差异性、不可储存性等特征，餐饮业也不例外。餐饮业的服务对定价的影响主要体现在以下方面：
服务内容精细化。餐饮业的服务项目大致相同，因此，唯有精细化的服务内容才构成企业的特色，从而影响定价。企业竞争力的关键来源之一就是企业能够细化顾客需要，通过细致周到的服务提升企业形象。例如：在包间内设置儿童单间、婴儿座椅等。
服务执行准确化。企业设定了严格的服务标准，但是还需要强效的 执行力 。服务人员在个性、能力等方面的差异影响着企业规章制度的落实，也影响服务的现实表现和效果，从而影响企业的定价。
服务氛围人文化。消费者就餐是一个消费的过程，更是放松休憩、情感交流的时间，并且是希望获得文化熏陶的时间，因此餐饮企业对就餐环境的塑造是一项重要工作。此外，服务人员的言行举止和衣着打扮所体现出来的与菜品相和谐的人文气息同样可以影响顾客的认知。
（二）现行定价方法评析
目前餐饮业定价主要体现在成本导向和竞争导向两个方面。成本导向定价法主要体现在大众化消费中，竞争导向定价法主要体现为随行就市法。这两种定价方法都未能体现出餐饮业可以创造较高附加值的特性，不利于餐饮业作为第三产业的重要组成部分来发挥对经济的贡献，也同时意味着目前的餐饮业定价还有可调整的空间。依据微笑曲线，餐饮业附加值的增加主要来自创新、行销和品牌塑造这样一些智力性活动。