餐饮利润最大化方法

餐饮 利润最大化从那几方面入手|
作者：常向鹏 莫春雷
　　（一）做市场调查，选择目标市场
　　做市场调查其目的是了解本地区的经济状况、消费水平及其特点，当地 餐饮业 经营状况及趋势、客源市场、供货市场的情况，以寻求投资机会，确定何种类型的餐饮经营最为合适等。
　　目标市场是指最适合饭店经营特色、最有可能购买餐饮产品的消费群体，同时也是饭店将重点进行营销的那部分市场。像现在的商业人士越来越多，出差谈生意的也来越多，很多饭店都看中了这个利润丰厚的目标市场。还有一些饭店选择了有发展潜力的目标市场，虽然可能目前份额不大，但随着时间的推移，相关环境因素的完善，会有较大的发展空间，给饭店带来许多销售机会。我国现已进入老龄化社会，很多老年人都会社交圈子，这也是一个很有潜力的目标市场。
　　（二）酒店 选址
　　 酒店选址就是指酒店营业场所的位置选择。店址选择不仅关系到企业的市场开发能力大小，对消费者吸引力的大小，更重要的是对长期效益的取得具有战略性的影响。据有关数据显示，酒店地址的好坏对酒店的成功运营的直接和间接的影响在众多相关因素中占到60%左右。可以看出酒店地址的选择是决定酒店成功运营的一项重要因素。因此酒店的选址是一项重要的工作，必须仔细考察、认真分析、慎重做出结论，否则会造成不可弥补的损失。
　　两个同规模同档次的餐厅，即时菜肴品种、菜肴质量、服务水平、管理水平、促销手段等方面大致相同，但仅仅因为所处的地理位置不同，经营效益就有可能大相径庭。这证实了酒店选址的重要性。
　　（三）内部设计与布局
　　餐厅设计的目的是有利于餐厅生意的成功，使餐厅产品易于销售，而且能产生一中吸引力，使得一些具有餐饮消费习惯的客人乐意到设计良好、装潢有特点的餐厅消费。我们常听朋友说，某某餐厅刚开张，那里的设计装潢不错，很有特点。因此一家餐厅开始营业之前的设计与规划非常重要。尤其是对餐厅以何种形式经营、格调如何、空间与店面的规划设计、家具设备的配置、灯光与照明、色彩的运用、空调与音响等等都必须要经过周密的考虑，树立特殊的风格，使顾客乐意到这家餐厅用餐，这家餐厅的设计就算成功了。
　　理想的餐饮环境环境设计与布局应有如下作用：
　　●吸引力强。能吸引并招徕顾客到餐厅用餐。
　　●风格独特。能给就餐顾客留下深刻印象。
　　●特色鲜明。能体现本餐厅经营产品的特色。
　　●富有诱惑力。能吸引客人在本餐厅多消费。
　　（四） 菜单 定价
　　 餐饮部 除了根据 成本 所需的税费之类定价外，还有以下定价策略：
　　1.声誉定价
　　是指餐饮企业利用企业在社会上的良好声誉或本企业知名产品而实施的定价法。这种定价方法所形成的价格往往是餐饮市场上的相对高价，其基本出发点是首先形成具有知名度与美誉度的餐饮品牌，形成良好的社会声望，然后依据客源市场对本餐厅餐饮产品的理解价值来定价。例如北京烤鸭，这种高价格实际上涵盖了良好声誉形成的品牌价值，因此消费者同样可以接受。
　　2.折扣优惠定价
　　可实行团体优惠价，销售的数量愈多餐饮的成本比例就越低，故可有降价空间；清淡时段价格优惠；常客优惠，建立贵宾卡。类似于此种折扣优惠会增加顾客的光临次数。
　　3.心里定价
　　要抓住客人的心理反应，来赢得更多的收益，适用于经济型的餐厅。很多餐厅定价多用带尾数的价格，例如，某种套餐定价放弃300元而用299元。因为299元在消费者心目中，仍为200多元，而300元被感觉300多元，虽然差异只有一元但心里感觉差距肯能有100元。还有一些特殊意义的数字，例如，6代表“顺利”，8代表“发”，9代表“永久”，168代表“一路发”。企业可利用这些数字组成定价。