餐饮物料的采购与管理

 物料的采买与管理
 第一节  餐饮 物料的采购
 采购是指 餐饮业 者依据其既定的营运方针，对其所要购进的食品与饮料进行市场的调查研究、选择、购买、收货（验收）、储藏，最后到发放使用这一系列的处理方式。所以采购人员不是单纯的负责购买食品与饮料，他还要负责上述其他方面的处理或运作。
 一、 采购的主要职责
 1、 总体负责对货物的购进、验收和储存等业务。
 2、负责采购所有有关餐饮货品的指导工作。
 3、确保并掌握货源的不断供应。
 4、开发并探寻品质相同而价钱便宜的货源。
 5、调查研究产品、市场、价格趋势等事项。
 6、配合市场需要而评估新产品。
 7、协调生产部门使其所需货品标准化以求仓库存货不致发生积压的情况。
 8、与生产、管理、 会计 、行销业务部门保持密切联系。
 9、向上级经理人员提出报告或汇报。
 这里需要强调的是，上级经理人员必须将其所属的采购部门养成一个创造利润的导向单位，而不是一个普通的服务部门。
 二、 采购手续
 采购工作有其一定的手续或程序，这可分为五个阶段或步骤：
 1、 请购表——这是由有关单位的 主管 ，诸如：主厨、 餐厅经理 或者仓储主任提出来，通知采购经理存货需要补充的数量及名称。
 2、供货厂商的选择。
 3、和供货厂商签约——商定货品价格及交货的时间地点。
 4、定货的验收——交货时如在品质或数量上有所不符时应做的处理。
 5、进货移交给请购单位或直接送进仓库。
 三、 如何选择供应厂商
 选择供应厂商要特别谨慎，可根据如下几点进行考虑：
 1、该厂商的营业情况及其所售货物的范围。
 2、最近的价目表。
 3、售货条件的细节。
 4、和该厂商往来的其他顾客的情形。
 5、全部产品的样品。
 最理想的方法是直接参观，实地了解厂商的营业规模，加工与仓储设施的大小，运输工具的数量及种类。如满意，即可与其建立采购与供货关系。先试订，并做定期评估。这可从三方面考虑，那就是价格是否尽可能的低，品质是否尽可能的高及交货是否尽可能的快。
 四、 采购作业注意事项
 1、 采购的货品要适应当时的市场需要，所购货品需能在预期的时间内销售出去。这是对采购人员经验与技术的一大考验。
 2、 购进货品的价格需能符合当时的市场价格，否则将会造成直接经济损失。
 3、 采购人员应当通过各种渠道了解和熟悉市场产品种类和价格。
 五、 食品的采购
 采购食品时首先注意货品的实际 成本 和厂商的价目表上的价格有何关系：就是说某一货品大量购进后定会在仓库储藏一段时间，因此而产生的储藏费用，安全风险等问题，所以必须以特惠价格购进；最后是生产成本，如果购进的某种食品会增加菜肴调理的生产成本时则应慎重考虑。