中餐思索 所谓标准化

中餐思索5：所谓标准化
作者：李 韬
       中餐虽然在中国创造着巨大的价值，同时也受到前所未有的西餐的挑战。“有关专家”说，“中餐需要标准化”。中餐标准化的风刮起来了，越刮越猛，可是我没见一家中餐馆是靠标准化成功的。
中餐真的需要标准化么？我们可以想想，认真的动自己的脑子想想，这个问题是不是可以从下面几个方面说明：
        1、 中餐或者说西餐能不能等于快餐？我们所说的标准化是
       不是看到了麦当劳、肯德基的成功？那么这种标准化是不是只适用于真功夫之类的快餐移植，而不是推广到整个中餐行业？麦当劳、肯德基在中国的成功，导致了一股学习的风潮。但是问题是，作为学习的对象，麦当劳把自己的成功归结为Q、S、C、V，即品质、服务、清洁和快速，并没有提到标准化。从现实来看，麦当劳在全球市场并不完全的标准化，而在国内市场也有所松动，比如南方麦当劳的口味会偏甜一些，而且会有一些北方麦当劳没有的品种提供，同样的，也可能不提供部分在北方麦当劳售卖的产品。此外，麦当劳的经验只代表了快餐行业的经验。我接触过很多西餐的大厨，包括不少米其林星级 厨师 ，他们在做菜的时候并没有什么特别量化的菜谱，也是凭着自己对食材的感受而烹制的。
         2、 是“一切以标准为中心”还是“一切以顾客为焦点”？
         国内的标准化运动主要反映在产品量化上。这个产品是广义的，涵盖了环境、菜品和服务。麦当劳和肯德基等快餐品牌，以其统一的LOGO、深米色条形地砖等给人留下了统一规范的深刻印象，但是每家餐厅的装修主题却是不一样的。比如这家麦当劳的装修主题可能是海底世界，墙壁上悬挂了很多鱼类的造型，餐厅的色调有大面积的蓝；而另一家麦当劳的装修主题可能是未来宇宙，顶部会装饰有灿若星空的灯具。这是因为包括麦当劳这些快餐巨头在内，都会明白顾客希望环境永远充满了新奇的刺激，而不会追求所谓的统一。再说菜品。正餐的味道不应该过分离谱，但也不需要精确到盐撒几克。顾客对于菜品充满了综合的感受，要的是体验，不是一成不变，所以顾客对于味道会有一个容忍范围。相反的，很多原则性的东西应该更高于所谓的标准化。比如对于食材的尊重。当一家餐厅为了节约 成本 使用毫无味道的西装鸡代替土鸡的时候，什么标准化的配方会让这道菜成为一道美味？最后说服务。服务的操作手册仍然体现的是一种原则性的、可以灵活调整的标准。这也是我想最后总结的，标准化不是走入死胡同的全盘僵硬量化，而是更应该先思索：我、我们及整个餐厅想要给顾客呈现怎样的一个风貌？当这些原则被明确后，恭喜你，走上了风格化的正确道路。风格化应该代替标准化，对应的原理是一家餐厅不可能做全部人的生意。
      3、 标准是最低的还是最高的？这个分论点也许有点偏，但 是我想说。因为在现实中碰到太多因为所谓标准化而沾沾自喜的企业。我只是想问问，标准是最高的还是最低的？标准是照顾到大多数的，是大多数可以达到时才会成为标准，因此它是较低的，而不会是较高的。不要因为所谓的标准化而觉得万事大吉。
       4、 标准化是对企业的还是行业的？对中餐来说，正是本着
       中餐既综合又分解的原则而又充满了不断的创造力、对新奇食材的勇于探索才呈现了百花齐放的局面，成为世界美食奇葩。因此，标准只能针对个体的企业，而不应该针对中餐整体。中餐本身是个不断进步、发展变化的行业。比如在国际、国内赫赫有名的大董 餐饮 企业，在传统中餐至真至味的基础上，很好的融合了分子美食等西餐技法，又大胆使用了松露、帕尔玛火腿、干酪等传统西餐食材，但是你能说它不是中餐么？其实大董才恰恰体现了中餐兼容并蓄、原则不变、以味为上的精髓。
    中餐、标准化，这个，应该好好想想。