中餐仅仅古早不够味

仅仅古早不够味
作者：李 韬
       台湾的国语和大陆的国语在词汇上有些许的不同。大陆的更理性，台湾的要感性一些。比如大陆说“自行车”，台湾说“单车”；大陆说“素质”，台湾呢说“质素”；大陆说“明白”，台湾说“了解”；大陆说“传统”，台湾说“古早”。
       和台湾同行有一次的讨论，就从“古早”开始。其实作为一个中国人，不论外表发生多大的变化，他的内心世界一定在某一方面具备中国人特有的思维方式；而口味不论多么西化或者现代化，一定也会怀念某种小吃蕴含的淋漓尽致的乡情。可是作为一个 餐饮业 者，如何更开放的理解“古早”，我想还是应该认真的思索。
首先，我想说的是“古早”不是固步自封，尤其表现在对原料的选择上。有些人对于中餐馆做鹅肝、做蓝龙虾、做三文鱼等等颇有微词，认为这还算中餐馆么？怎么能做外国人的东西？我自己倒觉得，恐怕这些人还没有我们的老祖宗们开放。如果老祖宗们也像这种思维方式，那么胡萝卜、洋葱、西红柿等等一系列原产外国的食材岂不是都要被拒之门外？那我们的餐桌和中餐将会多么的单调！真正的中餐恰恰是在不断的兼容并蓄、不断的吸收外来质素而形成博大精深的。关键的是，我们能不能用中餐的思维体系去分析新的食材，去选择最适宜的技法，从而把它纳入中餐之中。
        2、古早不是一成不变，而是要弄清楚什么可以变，什么不能变。我想举个例子来类比。就说北京广受民众喜欢的四合院，垂花门几个门铛代表官居几品，门墩上面雕什么传统图案，总之不能雕个维纳斯，院子里种些海棠，一定有口荷花大缸，金鱼游弋，这些代表了北京的韵味，不能变；可是如果说我想把传统的茅厕变成现代化的抽水马桶而不用天天去胡同口的公共厕所方便，估计没人不同意。中餐也一样，现代人的口味能和古代人完全一样么？远的不说，近的有慈禧太后，喜欢重油重糖，喜欢无所不用其极，什么食材不是什么味最好，非如此不显得手艺高。现代人还喜欢这样么？那你就得变，或者叫做“选择性的保留”。
         3、不要过多的庸人自扰，以为“古早”一定消亡。这点非但对中餐，对整个传统文化都一样。社会要发展，该消亡的迟早要消亡，这不是什么可以扭转的事情。好的东西，可以换个方式、换个形式而持续存在，如果它自己不具备随着历史发展而发展的能力，那只能消亡。比如毛笔书法，它就会退出日常生活领域，但是在艺术领域持久的发散光彩。也不要自己人为地设限，把某种技法就一定打上什么国家的烙印，使用这种技法了，中餐就不纯粹了，没那么夸张。比如说生食，中国以前不生食么？法餐里面没有生食的么？不能说看见个龙船上面摆些生鱼片就惊呼“刺身来啦”，日餐又入侵了。与其这样，不如退而琢磨在这个技法上，我们如何比日餐更精致，做到这一步，刺身就是中国的 餐饮 特色。
       最后，古早的菜品尤其要注意造型和装饰的变换。刚才我们都谈的是古早的技法，现在到具体的古早菜品。我想，古早的感觉继承的应该是味道，而不是全部，尤其是造型和装饰。你的菜做得再好，装饰点萝卜花、围圈黄瓜片，客人一看就不想吃，太老太土，没兴趣，那你的味道再好又有什么意义呢？由此引申到国际推广。都说中餐好吃，中餐成功推广到世界的餐厅有几个？菜品有几个？外国人认可的大概就是烤鸭、宫保鸡丁、麻婆豆腐和松鼠桂鱼，所谓“四大金刚”。烤鸭其实虽说各有各的秘方，各有各的特点，其实是因为老外好这口，只不过人家一年吃一次烤火鸡，现在能天天吃烤鸭子，当然高兴了；宫保鸡丁酸甜口，外国人喜欢；麻婆豆腐的影响力主要在亚洲，因为豆腐健康，外国人又不会做；松鼠桂鱼最吸引外国人的我看与其说是味道，不如说是因为不用吐刺。中餐推广不了的原因是什么？外国人接受不了，不是味道，而是造型和感觉。西餐重调，中餐重烹。所以我们看西餐，它分的很明确，而一道菜又要把几个营养素都凑齐。比如一道牛排，主料很突出，很干净，不会像中餐混在一起，然后西餐要配点土豆泥，淀粉有了；再配点洋葱、蔬菜，纤维素有了；有时来勺豆子，植物蛋白有了。西餐养出来的外国人，他们无法理解中餐，觉得中餐不精致，混在一起一团糟。那你要想推广中餐怎么办？把外国人都教育一下？不现实。只有按人家的规矩先出牌，但是你的核心不能变，是中餐的味道。从这个角度来说，中餐借鉴西式摆盘，无可厚非。
      所以，我想说的是中餐的发展不能失掉灵魂，但是也不能自我设限，要以开放的心态接纳、吸收、融合、改造，才是中餐的发展之路。