浅淡招牌菜的打造

在餐厅经营的实践过程中，我们经常会听到顾客问，你们的招牌菜是什么，你们的特色是什么？由此我们可以这样理解，招牌菜是餐厅的主打产品，特色产品。更为完整更清晰的界定，餐厅的招牌菜是一个餐厅的主要特色产品，并为广大顾客所熟知和认可，能够代表餐厅产品特色并在某种程度上可以成为餐厅代名词的菜品。招牌菜可以是单一菜品，也可以是某一个系列菜品体系。它也是餐厅所重点跟踪、严格把握的菜品。

从概念上我们可以看到，招牌菜要满足两个基本条件，其一，餐厅主打菜品，能够代表餐厅的特色；其次，为广大顾客所熟知并认可。从这两个特点上来看，招牌菜的打造也有两种途径，其一是餐厅通过菜品定位定型并结合营销推广手段，通过主动的方式引导顾客熟悉并认可，从而使之成为餐厅的招牌菜，另一种方式则是通过顾客熟悉认可并以口碑相传的方式使餐厅的某道或某几道菜品成为餐厅的代表，并进而被动的形成餐厅的招牌菜。
不论是主动还是被动的方式，招牌菜品都必须要求出品具有特色且保持出品质量的稳定，只有这样，餐厅在招牌菜的打造上才能把握主动，并进而推动餐厅的产品形象与品牌形象的提升。如何打造餐厅的招牌菜呢？窃以为首先应该避免一个误区，即餐厅招牌菜的打造只是单纯的厨房的工作。

为什么这么说呢？毕竟厨房只是餐厅的产品生产部门，工作的重点在于把握产品的质量与稳定性，控制餐厅生产 成本 与直接生产费用，而对于市场的把握与消费引导之上，更多的是需要相关部门的配合与方向引导。一线对客部门因为直接与顾客打交道，对于市场的把握与敏感度远远要高于生产部门，因此，多部门的协作，更有利于打造适应市场需求，能够在市场竞争中占得先机的招牌菜品。

餐厅在进行产品定位的时候，通过多部门的联动，广泛收集信息，对于消费市场特点、趋势进行全面的分析，进而选定菜品定位的方向，并围绕这一方向确定餐厅的菜品结构体系。在此基础上通过研发做好菜品定型工作，形成层次分明的菜品架构。这样，即是完成了招牌菜打造的前期工作。

在完成菜品结构确定与菜品定型之后，招牌菜的推广宣传与消费引导工作开始全面铺开。在这一阶段，招牌菜品的包装是基础，通过包装来诱导顾客对于菜品的认知，使顾客更容易接受和熟悉菜品，提高菜品的美誉度，同时也在无形中诱使顾客成为餐厅的义务宣传员。当然在这一阶段，一线对客服务部门要注重对于顾客意见的收集并及时予以反馈，以便于生产部门及时调整与修订菜品本身存在的不足，使之更符合市场的需求。

通过多部门联动的方式确定与推广餐厅招牌菜，无疑有利于保持餐厅产品结构的稳定，掌握市场的主动性。当然，在餐厅招牌菜的打造过程中，创新与传承始终是相辅相成，有机融合的，围绕餐厅的产品定位与方向，广泛的吸收、深入的挖掘，兼容并蓄，不断创新，更有利于餐厅的发展。