餐饮业的三种类型

三、 餐饮业 的三种类型（一）
经济学家刘易斯根据顾客追求的利益，将 餐饮 市场划分成三种类型：
à 便利型大众餐饮市场
à 气氛型餐饮市场
à 高档餐饮市场
这三种业态的划分，在一类、二类城市，划分尤其明显。
（一）便利型大众餐饮市场
比如在北京，属于这种类型的有天外天、郭林家常菜、太熟悉，还有大鸭梨，这些都是大众消费，讲的是实惠。所以，如果企业做的是大众消费，就要考虑既然是做便利型的，价位不高，菜量比较实惠，还要从服务的角度去关注，服务一定要便捷，当然很热情。这一类的企业大多面对的大众群体是居民，通常是开在居民区附近的，主要是供周围居民来就餐，这时候的服务就没必要像高档餐饮那样彬彬有礼，但是保有距离。服务是因人而异的，顾客群不一样，服务方式和形式也要有变化。
五星级服务是最好的，放到一个小餐馆去做，有时候是劳民伤财不得利的。所以，管理者就要考虑到，这种类型的 餐饮服务 要突出热情，而且灵活和快也很重要。因为做这种大众型的餐饮，其价位不高，要靠翻台来获取利润。也就是这一餐，一个餐位至少翻两个人、三个人，叫翻两台、三台，获取的利润率就高了。因为面积是固定的，利率是固定的，只有靠量取胜，所以服务工作一定要快捷，这是重点。

一、餐饮业的三种类型（二）

（二）高档餐饮市场
二级、三级城市，这种餐馆非常多，尤其在三级城市里，不想做饭了就出来吃餐馆的，和一级城市比起来，相对还是少一些。经常在餐馆吃饭的人，要么就是从政的，要么就是从商的，所以，在二三级城市，这种高档餐馆反而占的比例非常之高。
在高档餐饮里面，尤其要迁就顾客的心理。到高档餐馆中吃什么去了？服务是一方面。还有其它的。街上并列两个餐馆，一个是实惠型的大众餐饮，一个是高档品位的餐馆，选择后者的，其实追求的是面子和地位，因为只有到这儿才能体会出“我请客人的身份和地位”，才能向你的客人展示出你的诚意，让你的客人感觉得到你在他心目当中的重要程度。这种高档餐饮要的就是面子、身份。所以，高档餐饮里面的装饰，豪华程度甚至超乎你的想像，要的就是这种面子，包括服务也是围绕着顾客的心理来的。靠环境来烘托他的身份、地位，让他怎么舒服怎么来，这就达到你请客的目的了。
在讲服务的时候，经常说“看人下菜碟”，其实做餐饮就得“看人下菜碟”。做服务的时候，要求员工服务态度要一视同仁，吃一碗面条和吃一个“万元大餐”，服务态度是一样的亲切热情，但是服务规格要有差别。平时吃个百十来块钱的，一个服务员就搞定了，客人可能就冲着服务员就来吃饭了。但是，平均一星期到这里吃两次，每次平均消费5000元以上的，一个服务员就搞不定了。
一个餐饮企业要维持健康的发展，通常是20%的顾客保证了整个企业80%的效率。这部分老顾客非常重要，顾客给企业创造了那么高的效率，还是一个服务员的话，对顾客来说也不合适，那样就要靠服务规格了。高档客人、忠诚顾客来了，就是顾客单里属于VIP的、消费频率又高、单次消费金额又高的顾客，是求之不得的金牌顾客，只要这种顾客来，提前通知，经理到位， 主管 到位， 领班 到位，服务员不用说了。
正常情况下，一桌一个服务员就够了，但是这桌可能给派两、三个，甚至四个服务员，视具体情况和请的客人的需求。主要是为了给客户面子，从服务规格上给客人以心理上的满足。