餐饮经营差异化的措施

作者：山东中豪大酒店副 总经理 侯兴起
餐饮 经营差异化的措施
3.1 产品与服务的差异化
      （1）独特的核心产品
        王大悟先生在《饭店世界》上的一篇介绍海南保亭君澜温泉大酒店餐饮的文章给我很大的启发。“君澜酒店的 菜单 上没有烹饪方法、没有主配料搭配、没有文字艺术，就只有原料名称，这样别致的菜单在全球恐怕仅独此一家。翻开菜谱，一道道令人好奇的菜名勾起人们的食欲：不回家的牛、睡在树上的鸡、五条腿的猪、会飞的鸭、温泉边的鹅、会冲浪的鱼、泡温泉的蛋??光看这些名称，就知道这些菜都是生态型的农家菜。在每道菜下面都有简单的注释，如“五条腿的猪是野猪与家猪杂交的品种，放养于田野山林之中，以野果地瓜为食，由于鼻子长而腿短，远看形同五只脚。红烧、红焖、干煸均可，味道很棒!”
餐饮的竞争其中很大程度上是原料的竞争，酒店占有了独特的原料，本身就是差异化战略的具体表现形式。
餐饮如此，客房也是这样。我们经常赞叹于国际品牌豪华的装修，实际上他们在自己核心产品也下了很大功夫，比如酒店客房的床。他们绝对不会象我们国内很多酒店一样从市场上采购一些成品的床垫和席梦思，而是根据自己的研究开发出适合自己客源市场的睡眠系统，象索菲特精心打造的“My Bed”，采用美国安睡宝超轻羽绒被，和四款特色枕头为每位客人打造完美的梦境。卫生间里的欧舒丹及爱玛仕护理用品，那清爽的马鞭草芳香，让人心旷神怡。
      （2）服务环节特色化
        酒店服务是由多个环节组成的，一个环节变化往往给人耳目一新的感觉。比如假日集团的叫醒服务（Morning Call Service）,他们不仅按照酒店通行的叫醒程序，而且还在宾客接听叫醒电话时，询问宾客是否需要当天的免费的报纸和热咖啡。添加这一个环节会让叫醒的宾客不至于再倒头大睡误了行程，同时，还满足了宾客需要，让宾客记忆犹新。
         中豪大酒店在酒店果盘服务环节上进行了创新，收到了很好的效果。服务人员在为宾客摆放果盘的同时摆放水果卡，让宾客选择自己喜欢的水果，一是更好的满足宾客需要，更重要的是不产生浪费。实际上酒店也没有多出 成本 ，宾客满意度更高了，是件双赢的变化。
　　还有目前中餐宴会的上菜顺序是按照传统的习惯制定的，一般先上凉菜，再上大菜，然后上炒菜，最后才上鱼、面食和水果。但在实际宴会过程中，经常出现，宾客刚刚入席就开始饮酒，对胃刺激很大，同时最后才把名贵的鱼上上，宾客集中于敬酒，很少再有人品尝。这种通常的上菜方式既不利于保护宾客的身体健康，而且也造成了浪费。山东有很多酒店都把上菜顺序调整为，餐前水果，餐后茶，中间上饭，鱼中插。这样既符合养生的需要，又能让宾客享受到美食，两全其美。
      （3）环境的独特性
       环境是产品的重要组成部分。有些产品和服务缺少了环境的烘托很难提供。比如近几年流行的主题酒店，有很多就是通过塑造一定的场景和氛围来区别于其他酒店的。威尼斯人大酒店（Venetian Hotel）把威尼斯的风情和威尼斯的著名运河延伸到了酒店之内，游客可以乘坐刚朵拉船在酒店的商 店长 廊中沿着水道泛舟徜徉，两岸的教堂、民居、街巷、商铺、餐馆鳞次栉比。整个商业区的穹顶是彩绘的蓝天白云，灯光变幻使穹顶呈晨、午、夜不同的景色，撒下威尼斯的一片浪漫与温馨。有些宾客可能没有去过威尼斯，但给出入过酒店的宾客刚刚结束威尼斯的游程，记忆深刻。这一切都是其他酒店所不能做到的。
　　　威尼斯人酒店是高投入的大手笔，大部分的酒店做不到。但酒店可以充分利用当地的文化和历史资源，创造独特的场景和氛围，也会收到不错的效果。例如上海首席公馆酒店。该酒店位于上海历史名区新乐路（原法租界），1932年由法国著名设计师拉法尔设计，为昔日上海滩风云人物黄金荣、杜月笙等人合股公司的办公地所在。整座建筑风格体现了当时拥有社会地位的历史名人气派，同时也蕴涵着丰富的历史文化气息，而且酒店里有300余件货真价实的百年历史珍藏品在大厅内展示，让下榻的宾客一下子又回到了30-40年代的老上海。