餐饮区的布局

餐饮 区的布局

餐饮区：餐厅区  厨房区  采保区

一、餐厅区的计划

餐厅区的面积由每上餐座需要的面积和计划的餐座数来确定的。

1．每一餐座面积需要量的确定

1）要使客人感到舒服，餐厅应有合适的空间。

年青人比老年人更能容忍拥护现象    儿童：0.74m2

                                    成年人：1.1m2

快餐店比高档餐馆更能接受拥挤现象。

2）在餐厅中，还需要其它的空间

候座、衣帽间、行走通道、装饰物件

3）桌椅的大小影响顾客的舒适度和餐厅空间的利用。

火车厢位布局使用的桌子宽度为76cm，连餐座在内一行桌椅的宽度为155cm，桌子长度不能超过122cm，否则会给服务带来不便；正方形桌子，应选122cm，  不合适

4）餐座不同的安排法影响每餐座的面积

如斜方形的安排法较正方形安排法的空间利用率高。当客人就餐完毕推座起身时，正方形安排与斜对通道障碍大。

各类餐厅每座需要的空间

2．餐座需要量的确定

餐座需要量是根据某段时间内需要接待的就餐人数与该段时间内最大的座位周围率来确定的。

1）影响座位周围率的因素

a．客人食用食品、饮料二数量

b．服务的复杂程度（餐别）早餐15～25分钟，午餐20～35分钟，晚餐35～60分钟。

c. 客人选菜的速度

d. 客人的类别：青年人比年长人快

e. 餐厅类别：小吃、快餐

考虑座位周转率时，要考虑空位率 

f．餐厅布局的方便度

因客人到达时间不同，多数客人不愿与陌生人同桌

2）座位周转率=

桌边服务为餐厅   空位率为20%    

柜台服务式       空位率为12%

咖啡厅           空位率为12～18%

为了提高利用率，可采用随时拆拼的桌子

3）座位需要数=

计算：

某快餐厅在高峰时间二个小时中，15%的座位会空闲，10%的座位需撤桌，平均每位客人就餐时间为30分钟，预计有280位客人光顾，则该餐厅宜设的餐座数是多少？

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饭店餐厅就餐人数的预测

计划就餐人数=客房数×高峰期客房出租率×平均每房住客数×住店客人就餐比例×（1+外客就餐比例）

餐厅座位数要有一定的灵活性，太拥挤，太清淡都会给人不舒适的感觉，解决办法：

①设多个餐厅；

②用屏风或隔板。