餐厅运营期八项注意

餐厅运营期八项注意
如今 餐饮 飞速发展，竞争日益激烈，很多餐饮经营业主为没有采取周全的策划和管理而付出沉重的代价。如何掌握餐饮市场的最新信息、制定灵活可行的经营方针，应该说是餐饮企业成功的基础。人们常说 餐饮业 的经营法宝是：三分管理，七分策划。比如：流行的TRM、五常管理、 六常管理 、装修定位、市场策略、产品定位、服务定位等，面对令人眼花缭乱的管理方法、 管理制度 ，老板们往往制定规章的原则是“贪大图全、不切合实际”，今天这么想，明天那么变，几年忙活下来，不见成绩反而落个“伤痕累累”。那么如何制定运营期计划，根据地域特点，我总结了一下，大致包括以下八个方面。
一、树立企业品牌特色
认真调研消费者需求，分析市场形势，同时要进行市场信息分析，准确地摸清本区域内消费者的消费需求和消费特点，以满足不同的口味和潜在需求。因地域不同，存在的差异也很大，这点是企业不可忽视的内容之一，俗话说得好：一方水土养一方人。
例如，北京羊蝎子餐饮公司在安徽开了家加盟店，羊蝎子在北京算是个品牌，其产品口味纯正，消费价格适中，为京城消费者所喜爱。来到安徽后，因饮食习惯的差异，不能够适应当地的习惯，产品质量不稳定，加上价格不能适应当地市场等多方面的原因，导致开张还不到三个月就关门了。
企业要想在市场上生存扎根，必须保证品牌特点，从菜品的色、香、味、形、器和营养成分等方面进行考虑，同时要保证出品的稳定，企业进入的前期要做好宣传工作：
1.以多种渠道来提示、告之、吸引顾客消费；
2.以适应的口味调剂顾客的胃口；
3.以最新的产品占领市场份额；
4.以突出的形象展现企业风采。
因为没有明确的品牌特色和准确的定位，顾客无法在第一时间认识你、选择你；没有突出的品牌定位，竞争对手就可以轻而易举地战胜你。所以正确地认识、分析顾客的消费特点，是做好品牌定位的前提。消费者根据年龄的不同，呈现出不同的消费观念和消费特点
二、 前厅 和厨房都是门面
前厅、厨房都是企业的心脏，前厅主抓服务、 礼貌用语 及服务细节等问题，厨房是把握菜肴的质量、数量、 成本 等问题；前厅要把客人对出品的质量、数量等问题及时地反馈给厨房，厨房要及时地采取整改及预防措施，以保证让客人满意。
前厅要强化培训。训练有素的服务员，首先要做到“来时有问声，走时有送声，问时有答声”，给客人以清新、回家的感觉。企业可采取每月评选优秀的服务员、优秀员工、微笑大使等作为激励。
厨房要把握每一道菜肴的质量、数量，绝不能将不合格的出品端到客人面前，同时做好 成本控制 ，充分利用、合理开发，控制好成本毛利。
前厅、厨房统一配合，做好前期的宣传工作，向客人推荐本餐厅的“特色菜（品牌特色）”等，做到有分工有合作，上下齐心，团结一致，这是企业发展的有力保障。
三、采购库管严把关
企业的采购和库管是重要环节，也是企业效益的关键所在，所以先从市场采购和库管抓起，在保证原料质量的前提下，控制原料的成本，尽量做到综合利用、回收利用等。
采购要注意以下几点：
1、严把质量、数量关，杜绝不合格的原料和产品进入企业（见图2）；
2、采购、验收货物要及时，不拖泥带水；
3、货源渠道要稳定，价格合理；
4、供货商及所采购的货物的证照、产品相关标识要齐全；
5、对原料市场价格、质量要定期进行考察。
库管注意事项：
1、对入库的原料、物品要详细的了解（见图3）；
2、保证库房的通风换气，以防霉、烂变、虫咬等；
3、物品、原料按类摆放，做到整齐、干净；
4、对于入库的物品、原料要做到“先进先出”；
5、严查原料的保质期及有关标识，以防假冒、伪劣产品混入。