餐饮企业的组织与布局

餐饮 企业的组织与布局

第一节 厨房的组织与布局

厨房的组织与布局要考虑很多因素，如企业的经营政策、职工状况、食品卫生与保护、厨房的安全等。

一、企业的经营政策

1． 菜单 的类型、服务对象、产品类别

决定了设备类型、数量、工作布局

例如：快餐店（炸鸡）：炸锅、烤炉、扒炉、冰箱

      中餐厅：粗加工处、切配处、烹调处、备餐处、洗碗、冰箱、炊具、餐具

2．餐厅规模

3．厨房生产所涉及的主要费用和资金

1）原料 成本 费

2）日常经营人工费

3）设备器具费用

4）空间及建设投资

5）其它费用

二、职工因素：合理利用人力资源

1．体力劳动强度：在食品生产中往往需要快速和连续的动作，职工工作台和炉灶的高设通常是86cm左右。

职工手工劳动的工作表面（如手摇菜馅）应低于胳膊肘5～10cm。

2．连续工作时间的长短：适当的休息  工间休息

3．噪音  

取决于音强和频率

150分贝——耳疼，临界线

1分贝——正常可听到的最低声音

20～分贝——厨房的噪音宜控制在　　　　控制噪音的方法（上面）

4．照明：减少眼睛疲劳，提高生产率

工作区与周围的光线差别不能大于３∶１。

宜先用冷黄色、暖白色和冷白色。

光线、照明要求自然，力求不改变原料的颜色。

5．温度与通风

温度小于10ºc：胳膊、腿发僵；大于35ºc：心跳加快

空气交换速度2～5分钟1次。

排风扇、排气灶的使用