酒店餐饮后勤部管理的见解

尊敬的胡总，您好！
由于各四星级酒店经营管理模式和目标市场，以及内部环境等方面存在很大的差异，特别是南方（以广东香港为代表）和北方（以北京山西为代表）在结构，理念，经营方式等方面都各有侧重，从而表现出不同。我结合自身工作经历，现将四星级酒店 餐饮 后勤部管理的见解简单梳理如下，如有不足之处敬请胡总见谅！
一 高星级酒店餐饮后勤部的建立。
在高星级酒店一般没有餐饮后勤部这个部门称谓和编制，但在实际工作中 酒店餐饮部 （含中西餐和各类茶 酒吧 ）都是由楼面服务部（含零点，VIP包间，宴会，各式餐会，会议之服务人员和铺助服务人员），出品部（中西厨房），营业销售部（含预定，咨客，客服等），后勤部（备餐，洗碗，库管，财产管理）之组成。各酒店根据实际设置了相应的组织结构和编制，在所谓后勤部这块最常见的一般分别设置为传菜部和管事部，各部门独立运转。此设置无可厚非，但一些酒店根据实际和传菜部与管事部相通的原则设置后勤部经理一职，系统的统一实施对传菜部和管事部进行管理。这样设置其好处有：1，能节约人资 成本 2，方便系统管理与运营 3，责任主体更明确，能有效提高责任心 4，减少环节，快捷执行落实 5，方便领导控制。
二 高星级酒店餐饮后勤部内部编制结构设置。
可设置为传菜部和管事部两大块，传菜部内部可设置为各岗位和具体功能小组，管事部内部可设置为洗碗清洁，物料管理及其 成本控制 ，财产管理及其档案建立之功能和人责体系。其具体的级别和职位设置根据 餐饮部 规模和档次进行设定。
三 高星级酒店餐饮部后勤部职责（工作内容）
其具体的工作内容为：餐具清洗，消毒，保管；环境清洁维持，泔水处理；二级库管理，物料补充与控制；布草管理与配置；家私财产与餐具，器具的管理，档案建立与修正；餐饮 前厅 申购和到位物品（统称）的验收 及其使用信息反馈 ；成本控制的相关工作；传菜与质量把关；酱料与菜品所跟用具的配备和跟进；信息传递与沟通；等相应的工作内容。
四 管理思维与手段。
因该部门工作内容较多，涉及面较大，班次各不相同，人员年龄差异很大，对管理的要求较高，因而要求用不同的管理思维与手段进行管理，现将我的一些经验简单概括如下：
1，传菜部要实施兄弟般情怀与严格的纪律管理并重，恩威并施。
2，对 传菜部管理要有一定的魄力，要树立榜样。
3，传菜部要建立公开公平的内部环境，选贤任能，切记什么岗位用什么人，此为对男孩管理之根本。
4，培养骨干，稳定核心，推行好的方法。
5，对管事部的班次要区别安排，根据餐饮部整体班次时间和财务部（含大库）作息时间结合本部门实际
来合理安排班次，管事部的班次非常重要，它直接或间接影响着整个餐饮部的工作。
6，对管事部的库房，财产人员管理要与洗碗清洁人员管理有所区别，其手段和方法各有侧重，对洗碗清
洁人员要多注重人情和素质教育，并强化纪律，要多多进行现场示范和讲解说明，动之情，哓之理。
对顶风之人坚决处理。
7，对管事部的库房，财产人员管理要经常教育其行事风格，态度教育很重要，另外加强责任管理，建立
严格的各项规章制度和操作流程。
8，领头之人严以律己，以身作则，要求下属做到的自己必须首先做到，一定要团结全体人员，形成良好
的氛围。
9，多学习，领头之人必须掌握全部业务知识和技能，方可有影响力，要有好的道德品质和职业素质。
10，注重每各人的作用和地位，并充分尊重之，合重人力成大家事。
11，强化系统运作，机制运行。
五 其具体的运作各有所异，不详细讲解。
已上就是我的简单见解，不足之处请胡总谅解，并多提宝贵意见，谢谢！另外我不是经常上网，回答不及时请再次原谅，打扰了胡总宝贵时间。
丁茂平