怎样做好餐饮管理中的计划管理

　　当今 餐饮 行业可谓“风起去涌”。特别是浙江以外的广大地区。“杭菜”遍地开花大凡每一个城市都有生意红火的“杭菜”酒店。诸如：“红泥”、“张生记”、“新香园”、“阳光”等大型餐饮公司的品牌在北京、香港、上海、江苏、东北等地被广大市民所熟知：而“湘菜”也火爆南方各城，特别是在深圳，大小“湘菜”馆多达300余家。更有甚者，一个就餐大厅就可安排二千余人同时就餐，时常出现宾客等候用餐的现象。生意做得红红火火。透过热闹的用餐场面，可以从管理的角度看到：这些餐饮行业的管理班子人员，大多是由具有丰富的实践经验和经营头脑的人才组成，他们是一群“聪明鸟”，在激烈的餐饮竞争市场中，“聪明鸟”已经领先飞翔。因而，在 餐饮管理 工作中不仅应学习“笨鸟先飞”的精神，依笔者之见，“聪明鸟”也要先飞。
　　现代中国经济是由国家计划经济发展而来的，在现代市场经济的法制体系尚未健全，计划经济开始转向市场经济的初期， 餐饮业 中涌现出一批“人有多大胆，地有多大产”的先躯者，成了第一批“敢吃螃蟹”的人。然而随着市场经济的不断成熟及法制的逐步健全，以及消费者消费理念的日渐成熟，这种无专业计划的餐饮管理就显现出很多弊病，在杭州和其他一些城市中的餐饮业也形成“几家欢喜几家愁”的格局。严峻的市场使得餐饮来的经营管理不再是“走一步算一步”，而是凭着经营管理计划走入市场、开拓市场，“计划管理”在现实的餐饮业管理上占据了越来越重要的地位，因此，就餐饮业的管理“计划” 依笔者之见应考虑如下几个方面的事宜。
　　一、经营市场的定位计划
　　如一个有上千人餐位的豪华餐饮场所，全都经营以燕、鲍、翅为主的高档菜肴，这几乎是不可能，但专营点心明档小吃的可能性也较小，这两个经营市场的消费者均非属餐饮消费市场的主导，因此，餐饮业在经营之前应将制订《市场经营计划》放在首位。并考虑如下事宜后，再对本酒店（酒楼）进行经营市场的定位工作：
　　1、当地的饮食习惯爱好，包括：菜品原料，配料，菜肴口味、刀法、制作方式、投料量、盛装容器、定价等；
　　2、就餐人员的交通方式，包括：公共交通工具或自用车；
　　3、就餐人员的就餐型式，包括：家庭（朋友）聚会型、商务型、单位宴请型
　　4、就餐环境的布置，包括：就餐人员的爱好、民风习俗、用餐习惯等，特别是“非典”后人们日常清洁卫生观念的改变和空气流通的需求。
　　二、经营场所的布置计划
　　确定了本酒店（酒楼）的市场经营计划后，需要对经营场所的场地进行布局，通常在布局时务务必要考虑下述工作的内容：
　　1、厨房设备配置与厅面餐位（桌位）数的配比；
　　2、厨房工艺（菜系、菜品特色）与厅面服务的配合工作：
　　3、客用通道、货运通道、走菜通道、收离通道的确定与布置工作；
　　4、餐厅 摆台 位置与各类灯光的配合；
　　5、迎宾台、收银（结帐）台、宾客休息区、明档陈列品、客用与内部员工卫生间、各类库房等场所的布置；
　　6、湿区、干区、干湿过渡区和备餐区的分布，隔气区域、吸排风口的布置；
　　7、水产养生池和剖杀场地的选择及污物处理系统的设置；
　　8、冷菜间、果汁房、烧烤房和面点房的卫生防疫设施、设备的配制；
　　9、上水、下水、冷（热）水、蒸汽、燃气、动力电、照明力的引入（出）及控制等。
　　10、停车位及场地和客人进出口的布置；
　　三、人力管理计划
　　企业的经营成功与否，在硬件已成定局后就取决于企业的管理人员。餐饮的经营管理工作在确定本酒店（酒楼）的经营定位计划和内部经营场地的布局后应组织各级人员给予实施，怎样将经营工作运作起来这是一个用人的问题，而用人首先要制订用人计划，对各岗位人虽要有目的的去开发和利用，形成最佳的组合，使其发挥最大的工作能量。根据上述两个计划的内容制订出一整套的人力组织结构体系，其内容有如下说明：
　　l、每一人员都有工作岗位名称、职级、配合人员、工作职责范围、工作质量标准；
　　2、详细说明各部门、各部分人员的隶属关系及每一级层之间的相互关系，并实行逐级汇报、逐级负责的工作方式；
　　3、明文规定每一工种的工资收入情况及相应的激励机制（包括精神和物质两方面），使各级员工都明确自己的经济收入目标；
　　4、制订严格的各级人员 培训计划 ，其中包括：日常培训和计划培训；在人力管理方面更要注意：“各司其职，人尽其职，职责分明， 奖罚 到位”。