餐饮管理之“三级否决制”

三级否决制：一道一道把住质量关
　　做 餐饮 都有这样一个难题：菜品出现质量问题，被客人退回来，或者遭到客人投诉，采购、 厨师 、切配相互推委，怎样确定责任人？怎样处罚责任人？菜根香集团在自己的实际工作中摸索出一套行之有效的方法:“三级否决制”。
　　何谓“三级否决制”
　　“三级”即 大堂经理 、 厨师长 、采购经理。
　　“三级否决制”就是大堂经理否决厨师长制作的不合格的菜品，厨师长否决采购经理采购的不合格原材料，采购经理否决供货商提供的不合格货源，并且针对进货、制作、销售等每一个环节制订质量检查与验收的规定，制订每一环节相关负责人的责任义务及相关奖惩措施，把每一道菜品从原料进店到菜品上桌的全过程质量监控工作落到每一个环节、每一道工序。
　　采购部采购的货有问题，被厨师长否定后,由采购部经理买单；厨师长验收有问题或质量不过关,食客不满意，被大堂经理否定以后，这道菜由厨师长买单；供应商送来的货有质量问题，被采购部经理否定，则这批货算“白吃”。
　　“三级否决制”是衡量各级 主管 工作责任心和工作能力的一把尺子，每一环节出现的问题由每一环节的相关责任人承担，各级主管的工作状况可以一目了然。
　　实施环节
　　1、大堂经理否决厨师长制作的不合格菜品。菜品上桌的最后一道关口由大堂经理把关，大堂经理负责菜品从出堂到上桌过程中的质量监控。传菜部有“十不传”规定：一、餐具破损不传，二、不见 菜单 不传(传菜部有一份客人 点菜 单，严格按照菜单上菜，防止上错或内部人员私自加菜），三、菜品有异物不传，四、菜品分量不足不传，五、配菜不对不传(根据菜品名称，传菜部人员应该熟知每道菜的主料、副料），六、菜品有异味不传，七、菜品色泽不好不传，八、菜品没有夹子不传（每道菜品盘边有用夹子夹着从厨房打印的小单，上面有客人就餐桌号、菜品名称、厨师号等， 避免走乱），九、装盘不符合规定不传，十、出菜次序错误不传。
　　传菜部由大堂经理直管，如果出现顾客因菜品质量问题不买单或者酒店查出违反“十不传”规定而上菜的，大堂经理是第一责任人。菜根香有一个规定，出事不找当事人，只找部门经理，由部门经理承担责任，部门经理再找他们下面的相关负责人。比如一道不合格菜品被顾客退回，这道菜品价格的60%由大堂经理承担，传菜部 领班 承担20%， 传菜员 承担20%。
　　2、厨师长否决采购经理采购的不合格原材料，防止不合格原料进入厨房并对菜品制作的过程负有指导、监督、检查的责任。每天进货时间，砧板主管、库管、采购经理三人负责收各个供货商送来的原料，菜根香集团规定，收货必须三人以上在场，并且三个人必须一致验货通过后同时在供货商送货单上签字收货后，供货商才能拿送货单到财务处结账，这样，既有利于菜品质量保证，又能防止供货商与采购经理之间有“猫腻”。验货的过程相当严格，比如供货商按单送来5斤鸭子，是子鸭还是老鸭，有毛没毛，颜色是否鲜亮、肉质是否弹性，产地哪里、斤两多少，必须很清楚；送来的鸡蛋，表面颜色很好，但拿在手中晃时，里面蛋清蛋黄能听出活动的响声，表明不是新鲜的，立刻打回去；送来的猪耳朵，耳根大的话一定要切掉。制作过程中，从分拣、清洗、切配、上灶到造型、装盘，色、香、味、形、营养，任何一个环节出现失误，都要由厨师长承担责任。
　　如果厨师长稍有懈怠，让质低价高的原料进了厨房，制约厨师长的将是集团统一制定的毛利率。酒店制订的毛利率是45%—50%之间，厨师长如果因为原料质量问题或原料价格高,毛利率低于规定的范围,厨师长将被扣掉当月工资的20%,三个月连续低于规定的毛利率，厨师面临的将是下岗。
　　3、采购经理否决供货商提供的不合格原料。菜根香的供货商有细化的分类，每一种类原料由专门的一个供货商送货，比如，送鸭子的供货商，酒店用的整只鸭子、鸭脖子、鸭头、鸭蹼都由一个供应商送货，送猪肉、蔬菜、干货、调料等都是分别由一个固定的供货商送。酒店设有监督部，每月两次组织厨师长、财务人员到市场询价，供货商提供给酒店原料的价格要“高于批发价格、低于市场价格”，监督部根据一月两次的询价情况每月制订一个合理的进货价格,下个月按照这个价格进货。这样，既使进货价格贴近酒店规定的进货价格，还能监督供货商联合采购部门谎报价格、以次充好。若在采购环节出现问题，损失由采购经理赔偿。